Jak připravit perfektní pokrm z vajec na nejrůznější způsoby

Na kurzu v Pražském kulinářském institutu musela složit reparát většina z dvanácti účastníků, vesměs zkušených domácích kuchařů, kteří mají vaření jako svůj koníček.

Zjistili, že úprava zdánlivě tak obyčejné suroviny, jakou je vejce, se může proměnit v adrenalinovou záležitost. Pár sekund či teplotních stupňů dokáže totiž výsledek zničit, nebo ho naopak pomoci přivést k dokonalosti. I v tom spočívá zázrak jménem vejce.

Právě na něm se podle odborníka na gastronomii a autora mnoha kuchařek Romana Vaňka v lepších restauracích zkouší, jak umí kuchař vařit. Zhruba v posledních třech letech se ho však snaží kulinářsky „pochopit“ i laikové, kterým už nestačí jenom si jídlo připravit, ale touží vědět, co konkrétně se na pánvi děje.

„Vajíčko je složitá věc, a pokud použijete správnou teplotu a techniku, dokážete z něj vytvořit miliardu slaných i sladkých variací,“ dodává pořadatel kurzů, při kterých nejednomu účastníkovi spadne hřebínek. Zjistí totiž, že o vaření neví zdaleka tolik, jak si myslel.

Někteří sem ovšem přicházejí s pokorou, jako například Veronika Čejková, která chce obdarovat manžela k narozeninám.

„Pořád se nám nedaří uvařit vejce ideál, přitom ho tolik milujeme. Doufám, že se to konečně naučím a pak muže překvapím perfektními vajíčky na všechny možné způsoby.“

Její kamarádka Zuzana Matoušková dorazila hlavně kvůli vejci Benedikt, k němuž je zapotřebí zvládnout i holandskou omáčku.

„Chci se v ní zdokonalit, protože se mi občas srazí,“ vysvětluje čtyřicetiletá obchodní zástupkyně, která si dopřává bohaté víkendové snídaně postavené – jak jinak – než na vejcích.

„Přes týden si dělám v práci jednoduché kaše s ovocem, ale v sobotu a v neděli mám svůj rituál, kdy snídám třeba hodinu. Už jsem byla na dvou kurzech, ale pořád nejsem spokojená. Opakování je matka moudrosti,“ doplňuje amatérská kuchařka, která má kvůli stresu problémy s žaludkem, a tak musela omezit maso. Vajíčko plné bílkovin ji zachránilo od nucené proměny ve veganku.

„Kamarádčiny děti, když je zrovna hlídám, mi hlásí, že taková míchaná vajíčka neumí ani maminka, a to je co říct,“ usmívá se Zuzana. A v čem spočívá její tajemství? „Snažím se je co nejvíc našlehat.“

Jenže to samo o sobě nestačí. „Dokonalá míchaná vajíčka chtějí svůj čas. Kuřecí vývar taky neuvaříte za dvacet minut,“ připomíná lektor Radek David, hlavní šéfkuchař několika restaurací.

V pokynech pro účastníky kurzu je proto mimo jiné napsáno: „Stáhneme oheň na minimum a pomalu mícháme do krémové konzistence.“

Musíte počítat s tím, že u plotny strávíte několik minut, v opačném případě vám na pánvi vzniknou vysušené cucky, které už nedokáže zjemnit ani smetana. Ne nadarmo Roman Vaněk přípravu tohoto pokrmu rád v nadsázce přirovnává k válce ve Vietnamu.

Pokud dokážete být opravdu trpěliví, na začátku nebudete šetřit máslem a nepřeženete to s množstvím cibulky, výsledek vás možná překvapí tak jako mě.

Prostě luxus rozplývající se na jazyku. Nemohla jsem se zbavit dojmu, že to snad ani nemůže být tentýž pokrm, na který jsem celý život zvyklá. Pro mého souseda u kuchyňské linky, sedmačtyřicetiletého manažera stěhovací firmy Stanislava Slezáka, to však taková exotika nebyla.

Každý víkend totiž stejným způsobem – vyčteným z Vaňkových knih – chystá snídani svému jedenáctiletému synovi, který coby sportovec potřebuje velký přísun bílkovin.

„Závodně hraje fotbal a hokejbal a vajíčka má nejradši samotná, nanejvýš posypaná parmazánem,“ sděluje mi muž, pro kterého je vaření hobby a poukaz na kurz mu věnovala manželka.

Do Pražského kulinářského institutu přišel hlavně kvůli omeletě, kterou nikdy předtím neměl správně nadýchanou. Ani tentokrát však neobstál na první pokus.

„Zasekli jsme se na obyčejné omeletě,“ komentuje marnou snahu většiny svých svěřenců Radek David a bez řečí jim přiděluje dvě nová vejce, aby si úkol zopakovali. Každému dokola připomíná, jak se má hmota na mírně rozpálené pánvi naklánět, nepřetržitě stírat z okrajů a přetahovat ze strany na stranu, aby se do vajíček dostal vzduch a zároveň se nepřipekla.

„V lidech je zakořeněná představa, že vezmou vejce, kydnou je na pánev a nechají být. Jenže to je zásadní chyba. Suchý a tuhý výsledek, který nejde přehnout, pak zlomí a říkají tomu omeleta,“ podotýká šéfkuchař.

Napoprvé se mi omeleta také trochu připekla. Najednou jsem nevěděla, co dělat dřív, a tak jsem zapomněla hlídat čas. Ale utěšuji se tím, že poživatelná by ještě byla, jen by nesplňovala přísné normy profesionála.

Podobně je na tom třicetiletý pojišťovací agent s vizáží metalisty Rostislav Kuba, který dorazil až z Brna. Anglický krém se žloutky a vanilkou či skotská vejce, která jsou také na seznamu plánovaných jídel, pro něho nejsou žádnou španělskou vesnicí. Kamenem úrazu je právě omeleta.

„Nezvládám ji ani podle videa, vždycky ji připeču,“ přiznává. Na kurzu se mu napodruhé konečně podařila.

U sázených vajec neboli volských ok lektor srovnává správně připravený pokrm a vejce, které příliš prudkým žárem získalo vespod hnědou barvu. Rozdíl je patrný nejen na pohled, ale také na ochutnání.

Ve druhém případě je bílek hořký a žloutek příliš hotový. Zachování určité míry tekutosti je žádoucí i u dalších způsobů úprav, ať už jde o zastřené vejce, nebo pětiminutové s parmazánem, které se vaří zabalené v potravinářské fólii.

Možná proto jsem se nakonec svých výtvorů přejedla – redakční fotograf, se kterým bych se mohla podělit, je totiž schopný pozřít pouze dostatečně tepelně zpracované vejce, což bylo v tomto kurzu pouze skotské neboli pštrosí, uvařené a pak ještě pečené v mletém mase.

Protiklad, to vyloženě syrové, se dá najít například v holandské omáčce, kterou profesionálové považují za hrob českých kuchařů. Proč? Při nedodržení postupu a ledabylém odměřování ingrediencí se může velmi snadno pokazit.

Zastavme se u levnější omáčky, rychlé majonézy, která však má také svá úskalí. „Když se vám srazí, znamená to, že jste spěchali a hned na začátku k vejcím přilili spoustu oleje, aniž jste je předtím dostatečně vyšlehali,“ říká Radek David.

V této souvislosti padnou dotazy ohledně salmonelózy. Šéfkuchař doporučuje používat raději kupované pasterizované žloutky a současně podotýká, že zmiňovaná bakterie se týká spíš kachních vajec.

Během svých cest po světě už viděl a ochutnal ledacos. Na co si ale netroufl, to byla napůl uvařená vejce s kuřecími zárodky, specialita jihovýchodní Asie.

V Číně je zase populární takzvané stoleté vejce, obalené mimo jiné v jílu a popelu, které se konzumuje po třech měsících zrání.

Jak banálně proti tomu působí položka Vejce s mořským ježkem v jídelním lístku jedné české luxusní restaurace. O míchaných vejcích ani nemluvě.