Článek
Jenže pohyby, které předvádí nožem po prkénku, snad v životě nenapodobím. „Hlavně musíš uvolnit ruku,“ nabádá mě. Sice není arogantní ani sprostý, jak ho mnozí znají z televize, ale to, že mi tyká, mě zarazí. „Jágr přece taky každému tyká a nikdo se nad tím nepozastavuje,“ reaguje na mou poznámku suverénně a s úsměvem kuchař, který si vydělává nejen jako majitel tří pražských restaurací, ale pronikl i do šoubyznysu a do reklamy, až má člověk pocit, že je dneska úplně všude.
Není divu, že v Pražském kulinářském institutu, kde vede jeden z kurzů, se na kuchařskou celebritu stojí fronty a ještě v druhé polovině května přicházejí na řadu ti, kteří poukaz za téměř čtyři a půl tisíce dostali pod stromeček. Pětihodinové školení s názvem Od jednoduchosti k dokonalosti přinesl Ježíšek i bytové dekoratérce Ivetě Furchové. Na setkání s hvězdou tuzemské gastronomie přišla natěšená. „Líbí se mi, jak vaří, a doufám, že od něho nějaké triky pochytím,“ svěřuje se před začátkem.
Klidně ať je drsný
Když pozoruji, že zhruba třetina z patnácti účastníků kurzu postupně vytahuje mobily, aby si svého idola zvěčnila, a někteří, jako třeba paní Iveta, také okamžitě posílají fotky domů, napadá mě, že nedorazili ani tak kvůli vaření, nýbrž je přitáhla popularita jejich dnešního školitele. Ukazuje se, že roli hrálo nejspíš obojí.
Vždyť si to zaplatili, tak k nim nemůžu přistupovat úplně blbě.
„Chtěl jsem se na vlastní oči podívat, jak to dělá pan Pohlreich, kterého znám z televize, a třeba se od něho i něco naučit. Doma taky vařím jenom z čerstvého a do jídla nepřidávám žádná umělá ochucovadla, takže jeho postupy mi mluví z duše,“ říká Pavel Rezek, primář očního oddělení kolínské nemocnice. Protože vaření je jeho odvěký koníček, při kterém téměř každý den relaxuje, dostal kurz od dětí k narozeninám.
„Klidně ať je drsný,“ mávne rukou prošedivělý lékař, když se ho zeptám, jestli je připravený odolávat verbálním surovostem, které známe z obrazovky. Že si nebude brát Zdeněk Pohlreich servítky, s tím počítá i o generaci mladší chiropraktička z Berouna Monika Plachá. „Vím, že je strašně přísný, nekompromisní a zásadový, ale to je potřeba.“
Potom se i oční lékař Pavel Rezek pustí do práce. Zeleninové nudličky a omáčka k candátovi se mu moc povedly.
Jenže nakonec se nic takového nekoná. Hlavní aktér si hledí vaření a jen výjimečně pronese poznámku navíc. A když už se vydá mezi své „žáky“, víc s nimi žertuje, než aby je kritizoval. „Vždyť si to zaplatili, tak k nim nemůžu přistupovat úplně blbě. To, že mám nějakou televizní roli, neznamená, že se tak chovám každou minutu. Tady jsem slušnej pán, hodnej kluk,“ vysvětluje mi šéfkuchař se zkušenostmi z Nizozemska a především z Austrálie, kam odešel v druhé polovině 80. let.
Před překážkou uberte plyn
Telecí na paprice, kterým začínáme, patří mezi Pohlreichovy zamilované recepty. „Dám si to pak s rýží do hrníčku, kde aspoň není vidět, kolik toho mám,“ prozrazuje osmapadesátiletý muž v bílé zástěře, pod které se mu rýsuje bříško, poznávací znamení snad většiny mistrů kuchařského oboru. „Nejlepší je trochu prorostlejší maso, které ale nekrájíme na úplně malé kousky, aby to taky nějak vypadalo,“ komentuje své počínání, v detailu přenášené na čtyři velké obrazovky rozmístěné po kuchyni.
Předtím hbitě nakrájel cibuli, která už prská na plotně a ke které teď přidává telecí. „Jak vidíte, jde to pomaleji než v televizi,“ snaží se odlehčit atmosféru. Přitom restuje maso. „Je to stejně jednoduché, jako když jedete autem: když vidíte překážku, uberete plyn. Lidi tu občas stojí, koukají do kastrolu a bědují, že se jim to pálí, místo toho, aby snížili teplotu,“ vyvolá lektor úsměv na tvářích všech, kteří na něm můžou oči nechat.
Nebojí se, že začnou vařit tak dobře jako on? „Možná se k tomu na devadesát procent dokážou přiblížit doma, jenže já to zvládnu v daleko větším množství, takže to není žádná konkurence. Desítky let se domácí jídlo prezentovalo jako to jediné správné, ale teď si myslím, že přišel čas profesionálů. Všichni jsme vyrostli z nějakých domácích návyků, jenže profesionální gastronomie je prostě jiný sport.“
Stačí pořádné nože
„Nechystáte také přípravný kurz krájení?“ ptá se žena ve středním věku, která stejně jako já dumá nad tím, jak se se ctí popasovat s pórkem a mrkví, podložím pro candáta s estragonovým velouté – naším receptem číslo dva. „Stačí pořádný nůž,“ zní tajemství šéfkuchaře. Což o to, ostré a ideálně tvarované nože k dispozici máme, ale chce to přece jenom i kapku šikovnosti. Je znát, že můj soused, se kterým sdílím plotnu i kastrol, již zmíněný pan primář, se věnuje i chirurgii.
Nejdřív všichni sledují, jak to dělá mistr...
Jeho zeleninové nudličky nemají chybu, zatímco ty moje jsou nejméně třikrát tak široké. V další promluvě Zdeňka Pohlreicha však pro sebe nacházím slova útěchy. „Vždycky je průšvih, když převáží forma nad obsahem. Znám dost mlaďochů z řad kuchařů, kteří se utápějí v tom, jak má jídlo vypadat, místo toho aby přemýšleli, proč se to má dělat právě takhle.“
V případě našeho candáta je tenký řez namístě – zelenina se totiž musí na talíři zkroutit do jakéhosi hnízda, na které se ryba položí. Stejně jako na telecí i teď potřebujeme vývar, o jehož významu nás šéfkuchař několikrát přesvědčuje: „I sebehorší vývar je lepší než voda.“ Přítomný šéf Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk však bere na milost zaměstnané matky, které ve všední den z časových důvodů můžou použít bujón v kostce.
„Protože vařím pro rodinu, líbí se mi, že pan Pohlreich připravuje jednoduchá jídla. Manžel dokonce podle něj dělal vánoční menu a bylo to super. Kapra naložil do citrónu, aby se zbavil bahenní chutě, což by mě jako člověka, který vaří podle toho, jak se to kdysi naučil od mámy, asi nenapadlo. Posledně jsem podle Pohlreicha dělala brokolicový krém,“ pochvaluje si Iveta Furchová, když konzumuje vlastnoručně připraveného candáta.
Aby z toho nebyla kejda
A teď jdeme na kachní prsa, ke kterým budeme vařit čočku a balsamikovou omáčku. Kombinace, do které bych se nejspíš nikdy nepustila, ale můj soused v řadě u plotny ano. Ani ho na rozdíl ode mě nepřekvapí, že existuje nějaká francouzská zelená čočka, kterou nám lektor doporučuje jako jednu z nejkvalitnějších. Základem úspěchu přitom pro Pohlreicha není to, aby byla měkká, ale aby držela tvar. „Zkrátka, abyste z toho neměli kejdu,“ říká naplno.
Kachní prsa s čočkou přicházejí na řadu jako poslední.
„Tak, a teď ochutnejte moji omáčku. Jediné, co byste měli udělat, je, udělat ji lepší,“ pousměje se šibalsky. Ukázněně se stavíme s lžící do fronty a pak se pouštíme sami do práce. Když nakonec spořádáme všechno, co jsme uvařili, přichází čas na focení s celebritou. Vlastně se dá říct, že jsou tu s námi celebrity dvě, protože Roman Vaněk už má v popularizaci gastronomie také pozici. Jenže dneska lidi přišli hlavně za Pohlreichem…
„Vaření je prima zábava a neoddělitelná součást života, která ovlivňuje jeho kvalitu. Jsem rád, že už si spousta lidí uvědomuje, že dobré jídlo nemusí být zrovna snobské. Za posledních pětadvacet let si vyřešili, v jakém jezdí autě, nebo v jakém bydlí baráku, a najednou se vrhli na gastronomii, protože to je pevná hodnota. Něco, co si nemusíte kupovat na hypotéku, a přitom vás to provází každý den,“ vysvětluje mi Zdeněk Pohlreich, proč je podle něho o kuchařské kurzy, knihy a pořady takový zájem.
„Občas slyším názory, že tohle už je moc, když se všichni zbláznili do vaření. Mám pocit, že lidi byli zhruba dvě dekády zbláznění do politiky, každý den všichni zapínali televizi, že se dozvědí něco nového, zatímco teď už jim dochází, že se nic nového nedozvědí, takže se snaží hledat to, co je reálné. Současný svět je natolik virtuální a neuchopitelný, že živý kontakt a tvůrčí aspekt lidi prostě zajímá.“
Může se vám hodit na službě Firmy.cz:
