Zvěřina - maso výjimečné chuti a kvality

Maso zvěřiny je tmavočervené až červenohnědé, tužší, má malý obsah tuku, proto je i lépe stravitelné. Jeho další předností je, že obsahuje více bílkovin, minerálních látek, vitamínů skupiny B a je tedy výživnější než maso z domácího chovu.

Tak jako u většiny masa, aby bylo křehké, dobře upravitelné a krásně voňavé, je i u tohoto důležité zrání. Maso čerstvě zabité zvěře je totiž tuhé a je zapotřebí ho nechat delší čas odležet.

Doba zrání zvěřiny závisí na druhu zvěře, stáří, ročním období, ošetření zvěře po ulovení a pozdějším uskladnění a také na stupni poškození zvěřiny lovem. V každém případě není dobré maso málo zralé ani přezrálé. Za zdraví neškodné je možné považovat pouze slabé nazelenání svalových tkaniv, má-li zvěřina normální vůni i vzhled.

Zrání probíhá u každého druhu zvěřiny, nicméně vždy se tak děje ještě předtím, než se maso ocitne v řeznictví.

U zvěřiny je při nákupu nejdůležitější informace o zdravotní nezávadnosti, a to zda se nejedná o tzv. „pytlačinu“.

„Ke každému kusu zvěřiny patří lístek o původu zvěře, kde naleznete číslo plomby, název honitby, kde byla zvěř ulovena, jméno či název uživatele této honitby, datum (rok, měsíc, den) a hodinu ulovení nebo nalezení ulovené či jinak usmrcené zvěře, druh zvěře a její pohlaví,” upozorňuje Martina Bauerová z Pražského řeznictví a dodává:

„Zvěřinu je možné skladovat déle než jiné druhy masa, neboť má delší trvanlivost. Skladuje se v dobře větratelných místnostech při teplotě od 1 do 6 °C. Zmrazené maso se skladuje v mrazicím zařízení při teplotě nejméně -18 °C.”

Před samotným zpracováním zvěřiny, zejména starších kusů, je důležité tzv. moření. 

Zvěřinu z mladých kusů zvěře do mořidel nenakládáme, vhodnější je šetrné naložení masa. Zajíc a srnčí se nemusí vůbec nakládat.

Jako hlavní mořidla jsou označována zelenina, koření, ocet a víno. Lze je používat na všechny druhy zvěře kromě kachny. Odborníci ale radí velmi opatrně zacházet s octem - ten může ve větším množství maso znehodnotit.

Důležité také je nenechat maso mořit dlouho. V létě by to měly být max. 2-3 dny, v zimě nebo v chladničce i týden. Mořidla se na zvěřinu nalévají vždy vychladlá. Maso je dobré v mořidle každý den překládat. K nakládání masa se pak doporučuje používat kamenné nádoby, nikdy ne kovové.

Nežádoucí pachy pomáhá odstranit cibule. Stačí ji nadrobno nasekat, obalit v ní maso minimálně na tři dny. Podobně funguje i naložení masa do kyselého mléka či podmáslí. Vhodná je i jiná kombinace - jeden den maso obalit do cibule, druhý den přidat podmáslí a takto nechat další dva dny. Každý den je dobré maso v nálevu promíchat.

„K přípravě zvěřiny je vhodné zvolit metodu Sous vide neboli pomalou přípravu při nižších teplotách, kdy si maso zachovává měkkost a šťavnatost,” vysvětluje šéfkuchař pražského Restaurantu Hradčany Petr Patočka a doplňuje tipy na domácí přípravu zvěřiny.

„Jako přílohu můžete zvolit mladou zeleninku, k dostání jsou různé karotky nebo kapustičky, které můžete jen do křehka restovat na másle nebo chvíli prohřívat v páře. Nebo zkuste uvařit vlastní domácí kroketky – ani s těmi nemusí být jídlo tím, co vás po zbytek večera potáhne k zemi. Věřte, že když si jich k masu s jemnou omáčkou dopřejete pouze několik, stále se bude jednat o lehký pokrm. Ostatně to platí také o knedlících, nemusí jich být vždy na talíři šest – většinou je to spíše množství, co dává jídlu tíhu.“