Článek
Kámen úrazu ale u vepřového bůčku spočívá v jeho vysoké energetické hodnotě. Stačí 100 g na talíři a naše tělo dostane dardu v podobě 1433 kJ, 34 g tuku a 75 mg cholesterolu.
Kámen úrazu ale u vepřového bůčku spočívá v jeho vysoké energetické hodnotě. Stačí 100 g na talíři a naše tělo dostane dardu v podobě 1433 kJ, 34 g tuku a 75 mg cholesterolu.
Bůček si tedy mohou dopřát lidé štíhlí, s nízkou hladinou cholesterolu v krvi nebo s velkou fyzickou zátěží. Ti poslední ovšem jen v případě, nemají-li problémy s vysokým procentem cholesterolu. Ostatním je povolen pouze občas a samozřejmě v rozumném množství.
Naprosto nevhodný je ale vepřový bůček pro jídelníček lidí s onemocněním žlučníku nebo slinivky břišní. Odpustit si jej musí rovněž kardiaci a diabetici stejně jako lidé, kteří dodržují redukční dietu,“ upozornila Věra Stejskalová, nutriční terapeutka z pražské Fakultní Thomayerovy nemocnice.
Pokud se však s vepřovým bůčkem správně pracuje, nemusí z něj nutně vzniknout energetická bomba. Asi nejšetrnější je jeho tepelné zpracování ve vakuovém sáčku.
Vepřový bůček vařený ve vakuu měl například velký úspěch na loňské kuchařské olympiádě IKA 2008 v německém Erfurtu, kde tvořil součást menu českého národního týmu v kategorii Restaurace národů.
Také špičkový kuchař Jaroslav Sapík tvrdí, že úprava ve vakuovaném sáčku patří mezi nejzdravější. A to nejen u bůčku, ale u všech druhů masa. Poradil také jak na to v domácím prostředí.
Také doma si můžeme bůček tepelně zpracovat ve vakuu
Bůček se nakrájí na plátky (200 g), osolí, opepří a prudce opeče. Pak se s dalšími ingrediencemi, například se silným česnekovým sosem, vloží do vakuového sáčku a důkladně uzavře.
Maso se nechá podle velikosti minimálně 45 minut mírně probublávat, tzv. táhnout, při 75 °C v troubě, nejlíp horkovzdušné. Bůček si tak uchovává všechny chuťové a aromatické vlastnosti.
Hotel U Koně v Klokočné, kde se připravovaly recepty, je známý velmi chutnou klasickou českou kuchyní. Samozřejmě také do ní patří pečený vepřový bůček. U Koně se ale připravuje trochu netradičně, navíc jde opět o další způsob jeho šetrné tepelné úpravy.
| Netradiční úprava bůčku podle šéfkuchaře hotelu U Koně |
|---|
| Kvalitní bůček s kůží zbavený nadbytečného tuku se vloží spolu s kořenovou zeleninou, cibulí, česnekem, bobkovým listem, divokým kořením, solí i s lžičkou cukru do vroucí vody. Pak se nechá asi 45 minut táhnout. Měkké maso vyjmeme a po krátkém zchladnutí nařízneme kůži na povrchu do mřížky. Vše osolíme, okmínujeme a prudce upečeme dozlatova. Bok je šťavnatější a hlavně se vyhneme přepalování tuku. |
Vepřový bůček si lépe zachová šťávu, když se kůže před pečením nakrojí do čtverečků. A jak dosáhnout toho, aby pěkně křupaly? Zkušení kuchaři doporučují potírat během pečení povrch masa směsí medu s octem a tento postup několikrát zopakovat.
Med se vůbec ve společnosti vepřového bůčku cítí velmi dobře. Stačí jej rozmíchat s vodou nebo aromatickým kořením, jako jsou badyán a hřebíček, a nanášet na maso při pečení. Medová krustička povýší chuť podceňovaného bůčku až na kulinářský olymp.
Není-li doma k dispozici vakuový sáček ani vakuovačka, dá se k této úpravě bůčku použít i potravinářský sáček z plastu.
| Závitek plněný křenovou nádivkou s uzeným jazykem (4 porce) | |
|---|---|
| 800 g vepřového boku, 60 g uzeného jazyka, 3 rohlíky, 2 vejce, 1 dl smetany, 80 g křenu, sůl, pepř, petrželka, 2 lžíce vinného octa, 40 g másla. Hořčičná omáčka: základní bílá omáčka, 2 lžíce plnotučné hořčice, 1 lžíce celozrnné hořčice, 1 lžíce másla, 1 lžíce šlehačky | |
| Máslo rozpustíme, uzený jazyk i rohlíky nakrájíme na kostičky, křen ustrouháme, zelenou petrželku posekáme. Rohlíky zalijeme smetanou, necháme chvíli stát a pak vmícháme vinný ocet, vejce, máslo, koření, křen, petrželku i uzený jazyk. Bůček nakrájíme na plátky (200 g), dobře rozklepeme a potřeme připravenou nádivkou. Svineme do rolek, zatáhneme fólií a pak alobalem. Závitky vaříme ve vodě 45 minut při teplotě 95 °C. Mezitím připravíme základní bílou omáčku, již dobře vymícháme s plnotučnou a celozrnnou hořčicí. Na závěr ji zjemníme šlehačkou i máslem a pak nalijeme na hotové závitky. Podáváme se špekovými knedlíky. | |
| Vepřový bok s vinnou omáčkou (4 porce) | |
|---|---|
| 800 g vepřového boku, kořenová zelenina, tymián, rozmarýn, 8 dl hotové vinné omáčky, 1 lžíce vínovice | |
| Do vakuového sáčku vložíme lehce osolené 4 silnější plátky (po 200 g) vepřového boku. Přidáme na hranolky pokrájenou kořenovou zeleninu, tymián, rozmarýn, vinnou omáčku a vínovici. Uzavřeme ve vakuovacím stroji či kuchyňskou svářečkou nebo zatáhneme provázkem. Sáček vložíme do horkovzdušné trouby a necháme táhnout 1 hodinu a 20 minut. Maso podáváme společně s omáčkou a zeleninou, jako přílohu připravíme krupicové noky a brokolici v páře. | |
Recepty připravil Jaroslav Sapík v hotelu U Koně v Klokočné.
