Článek
Smícháte-li vodu s kvalitní moukou a vzniklou směs necháte na teplém místě, začne při 30 stupních kvasit, tedy fermentovat. Celý proces mají na svědomí kvasinky a bakterie, které jsou přirozenou součástí obilných zrn, ze kterých se mouka mele.
„Na fermentaci se podílejí dvě skupiny mikroorganismů: bakterie mléčného kvašení, které jsou zodpovědné za kyselost, prodlouženou trvanlivost a chuťové vlastnosti, a kvasinky, jejichž hlavní funkcí je prokypření výrobku. Díky kyselině mléčné cítíme také krásnou vůni chleba,“ vysvětluje Daniel Perner, majitel Mlýnu Perner.
Výtečné recepty na domácí chléb a pečivo
Kvásek lze ale použít nejen pro kynutí těsta na chleba, ale například i housek, rohlíků, baget, vánoček či mazanců.
„Kvas tak umožní, že těsto krásně nakyne, dobře chutná, a navíc snižuje glykemický index výrobku, zvyšuje dostupnost aminokyselin a proteinů a také celé řady biologicky aktivních látek,“ dodává Daniel Perner.
Jak správně založit kvásek?
Při zakládání a živení kvásku jsou třeba jen dvě suroviny. Na vodě toho moc nezměníte, ale na mouce opravdu záleží. Kvásek si můžete založit z různých mouk, ale tím „základním“ je kvásek ze žitné mouky. Ale udělat ho můžete třeba i ze špaldové. Je však třeba myslet na trochu jiný poměr surovin nebo odlišnost od kvasu žitného, na který jsme většinou zvyklí.
Každá mouka má jiné vlastnosti, různý obsah lepku a vlákniny, a ve výsledku tedy rozdílnou vaznost vody. Proto nelze předat univerzální návod na přípravu kvasu, který by zajistil skvělý výsledek u jakékoliv mouky.
U kvásku z žitné mouky se v receptech nejčastěji setkáte s poměrem 1:1 (mouky a vody). Tento poměr je funkční, pokud používáte chlebovou žitnou mouku.
Například u celozrnné žitné mouky s vyšším obsahem vlákniny a jemnější granulací dochází k vyšší vaznosti vody a vhodnější je tak poměr 1:2 (mouky a vody).
Recepty na velikonoční mazanec: kynutý, tvarohový a brioškový
Optimální je použít 100 g mouky a 200 g vody. Směs nechte fermentovat nejlépe v uzavřené nádobě (např. sklenici na zavařování) po dobu 8–12 hodin. Doba fermentace se bude lišit v závislosti na ročním období, v létě postačí času méně, v zimě ho budete muset nechat pracovat naopak déle. Že je kvásek hotový, poznáte podle toho, že zvětší svůj objem a současně je na vrcholu plný bublin a bublinek.
Nejzdařilejšího kvasu docílíte, když proces fermentace několikrát zopakujete. Ke 100 gramům mladého kvasu přidejte dalších 100 gramů mouky a 200 gramů vody. Nadbytek kvasu vyhoďte. Toto opakujte alespoň třikrát.
Nakonec přikrmte takovým množstvím mouky a vody, abyste měli za 6–12 hodin zrání dost kvasu na zadělání prvního chleba a trochu na uložení do lednice pro příští množení a pečení.
Kvas v teple vyhladoví za 24 hodin, v mírném chladu za 48 a v lednici za 5 dnů. Do vrcholné kondice se po nakrmení dostane při 25 °C asi za 6–12 hodin (podle procentuálního poměru starého kvasu při krmení), v ten moment je vhodné zadělat těsto, a využít tak kypřicích schopností kvasu.
Dobré vyzrání se pozná podle dvojnásobně zvětšeného objemu, houbovité konzistence a mírně ovocné kyselosti.
Kváskové pečivo vydrží déle
Díky procesu okyselování těsta se už jiným druhům bakterií v těstě nedaří. Výsledné kváskové pečivo proto dosahuje relativně dlouhé trvanlivosti bez nutnosti přidávání konzervantů.
Chléb upečený za pomoci kvásku vydrží týden až deset dní. Kvásek rovněž pomáhá lepší stravitelnosti pečiva.
Může se vám hodit na Zboží.cz:
