Článek
Bílá svalovina s minimem tuku této velké ryby si však získala i kuchaře. Kromě delikátní chuti u ní oceňují také rychlou úpravu a lehkou stravitelnost, na čemž má zásluhu nízký podíl vaziva.
Recepty na grilovaného amura i dalších ryb lze nalézt na www.nagrilu.cz nebo na stránkách Klatovského rybářství. Informaci, kde se dá koupit, přinášejí www.rybadomaci.cz.
„Maso amura je šťavnaté a po tepelné úpravě se výborně odlupuje. Doporučuji využívat v kuchyni hlavně kusy čerstvé nebo správně zamražené. Jistota ochranné ledové glazury totiž zajistí, aby se ryba tzv. nevymražovala, tedy nevysušovala,“ radí Marek Svoboda, gastronomický poradce společnosti Nowaco.
Vegetarián z rybníka
Amur bílý pochází z východní Asie, kde brázdil vody dolního toku řeky Amur. Do našich vod byl vysazen počátkem 60. let minulého století, aby pomohl biologicky čistit rybníky a přehrady od nežádoucí vegetace. Téměř metrová ryba totiž patří mezi přísné býložravce.
Ve své původní domovině dosahuje i 150 cm a 50 kg. V evropských vodách mívá kolem jednoho metru a 15 až 20 kg. Rekordní úlovek v ČR měřil 115 cm a vážil 25,4 kg.
„Pro kuchyňské zpracování vcelku je ale u amura ideální hmotnost dva až čtyři kilogramy, ve které se u nás také běžně loví a prodává,“ upozorňuje Marek Svoboda.
Rozumí si s vínem i fernetem
Na naše pulty však přichází rovněž naporcovaný chlazený amur. Půlky, podkovy i filety nabízejí snad ještě větší možnosti kulinářských úprav, nad nimiž se olízne každý labužník.
Tartar z amura se zeleninou
Kromě pečení a smažení se tato ryba například také skvěle griluje. Mlsné jazyky gurmetů si ho pochvalují zejména v marinádě z červeného vína, fernetu, oleje, citrónu, sekaného libečku a bílého pepře.
Lehce přejet nožem
Vůbec nejlepší chuť má ale vždy amur čerstvý. Tedy s jasnýma, nezakalenýma očima, světle červenými žábrami beze skvrn, s ploutvemi neslepenými hlenem a také s lesklou, neotlačenou kůží. Čerstvá ryba, a nejen amur, není téměř cítit, což platí rovněž o filetech z ní připravených. Šíří-li kolem sebe výrazný pach rybiny, signalizuje to, že už mají nejlepší čas za sebou.
Profesionální kuchaři zkoušejí kvalitu ryb vcelku i filetů opatrným přejetím čepele nože po jejich povrchu. Čím méně na ní ulpí materiálu, tím jsou čerstvější.
| Bohatý zdroj minerálů i vitaminů |
|---|
| Svalovina amura vyniká rovněž po nutriční stránce. Především obsahuje plnohodnotné, lehce stravitelné bílkoviny (18-20 %). Nechybějí v něm ani další zdraví prospěšné látky, zejména tuky s obsahem nenasycených mastných kyselin, vitamíny A, D, B6 a B12. |
| Amur je i bohatým zdrojem minerálů, zejména vápníku, jódu, fosforu a draslíku. Jestliže se zvolí u amura odlehčená tepelná úprava, například pečení v alobalu se zeleninou, s bylinkami či gratinování s bešamelem, bude ryba vhodná i pro dietní jídelníček. |
| Energetická hodnota (100 g): 503 kJ, 6 g tuku, 60 mg cholesterolu. |
Dvě otázky pro Marka Svobodu, gastronomického poradce společnosti Nowaco:
Na co je třeba dát pozor při kulinářské úpravě amura?
Amur nemá rád vysoké teploty a dlouhou dobu pečení. Pokud se to s nimi přežene, bude ryba vysušená a trupelnatá. Také při smažení se vyplatí používat těstíčko či klasický trojobal, aby si maso uchovalo šťavnatost. Jestliže se ryba griluje s kůží, mělo by se tak vždy dít při nižší teplotě a na roštu ji neobracet. Amur se kromě toho připravuje i v alobalu, papilotě, stejně jako se marinuje a udí.
S jakými ingrediencemi si tato ryba rozumí nejlépe a se kterými nejde naopak dohromady?
Jedná se o kaprovitou rybu, tím je dána chuť jejího masa. Je výtečná v kombinaci s bylinkami, bílými i hnědými žampióny či se zeleninou. Určitě bych ale nedoporučoval spojení s citrusovými plody nebo přípravu v pánvi WOK.
| Amur v bylinkovém těstíčku (4 porce) | |
|---|---|
| 800 g amura, citrónová šťáva, 3 stroužky česneku, 2 vejce, provensálské koření nebo jiné bylinky podle chuti, 0,5 dl piva, hladká mouka, olej, sůl, pepř | |
| Rybu rozdělíme na porce, pokapeme citrónem, osolíme, potřeme rozmačkaným česnekem a necháme 30 minut odležet. Z vajec, piva, provensálského koření a mouky umícháme hustší těstíčko, ryby v něm obalíme a pak usmažíme ve vyšší vrstvě oleje | |
| Pečený amur se žampióny a červenou cibulí (4 porce) | |
|---|---|
| 800 g porcí amura, směs koření na ryby, 2 stroužky česneku, 200 g žampiónů, 1 červená cibule, 150 g másla, 2 dl rybího (drůbežího) vývaru, kmín, sůl, pepř. Příloha: brambory, parmazán, máslo | |
| Do ryb vetřeme koření na ryby s utřeným česnekem a necháme 45 minut odležet. Pak je vložíme do máslem vymazaného pekáčku na drobně krájenou cibuli, poklademe kousky zbylého másla, přidáme vývar a 20 minut pečeme přikryté v troubě (180 °C). Během tepelné úpravy je často přeléváme výpekem. Poté ryby posypeme plátky žampiónů, osolíme, lehce okmínujeme a pečeme dalších 15 minut. Plátky oloupaných brambor uvaříme v osolené vodě, rychle opečeme na másle a prosypeme strouhaným parmazánem. | |
| Krokety z amura se sezamem (4 porce) | |
|---|---|
| 500 g vařeného amura, 2 střední brambory, 100 g změklého másla, 2 vejce, 1 lžička sekané petrželky, strouhanka, sůl, sezam | |
| Maso amura umeleme, smícháme s nastrouhanými brambory, změklým máslem, vejci, petrželkou a solí. Směs zahustíme trochou strouhanky, sezam opražíme na sucho dozlatova. Z rybího těsta pak tvoříme malé kuličky, které obalíme ve strouhance smíchané se sezamem a usmažíme na másle do růžova. | |
| Salát s amurem a kuskusem (4 porce) | |
|---|---|
| 600 g pečeného amura bez kůže, 200 g kuskusu, 8 sušených švestek, 2 lžíce rozinek, 2 lžíce mandlových lupínků, olej, sůl, pepř, 4 lžíce octa balsamico, 1 jarní cibulka s natí, 4 salátové listy | |
| Kuskus uvaříme tak, aby byl sypký, a necháme vychladnout. Upečenou rybu zbavíme kostí a rozebereme na kousky. Švestky a rozinky pokrájíme a spolu s lupínky mandlí krátce orestujeme na středně rozehřátém oleji. Směs podlijeme octem balzamico, prohřejeme, přidáme do kuskusu s drobně krájenou cibulkou, osolíme a opepříme. Na závěr ještě vmícháme připravené rybí maso. Podáváme na listech zeleného salátu. | |
FOTOGRAFIE: František Petrák, Právo
Spotřeba sladkovodních ryb u nás konečně stoupla
Prodej sladkovodních ryb se v ČR zvýšil o více než 600 tun. Od roku 2000 se tak konečně podařilo jejich spotřebu na vnitřním trhu dostat nad úroveň vývozu, a to o celých 10 procent.
Přesto však stále zaostáváme za evropským průměrem a naše republika patří mezi země s nejnižší spotřebou ryb na světě. Tam jich každý člověk sní za rok průměrně 16 kg. U nás je to sotva třetina, rybu si totiž většina české populace dopřeje méně než jednou měsíčně.
Odborníci na výživu doporučují zařadit ryby do jídelníčku minimálně dvakrát týdně. Oprávněně. Jejich svalovina obsahuje například vysoké množství vitaminu B12, který se v jiných potravinách nachází jen ve stopovém množství.
Nedostatek způsobuje degenerativní změny nervového systému.
