Podceňovaná rizika grilování a smažení

Teploty při grilování se obvykle pohybují mezi 250 až 350 °C. Uvnitř masa bývá mírně nad 70 °C. Pokud ho neogrilujeme důkladně a teplota nedosáhne všude minimálně 72 °C na dobu deseti minut, hrozí, že nezničíme bakterie nebo parazity, které maso může obsahovat.

Dalším nebezpečím je, že při grilování vznikne díky vysokým teplotám řada problematických látek.

„Příkladem mohou být například polyaromatické uhlovodíky, které jsou prokazatelně karcinogenní, to znamená, že významně zvyšují pravděpodobnost vzniku rakoviny,“ říká doc. ing. Jana Dostálová, CSc., z Fóra zdravé výživy, přední odbornice na tyto otázky.

Specialisté na výživu měřili obsah polyaromatických uhlovodíků (PAU) v kachních prsíčkách tepelně zpracovaných různým způsobem. Při grilování bez kůže našli ve zkoumaném vzorku 320 mikrogramů na kilogram (mikrog/kg), s kůží 300 mikrog/kg, při uzení 210 mikrog/kg, při pečení 130 mikrog/kg a při dušení pouze 8,6 mikrog/kg. PAU navíc nejsou jedinou problematickou látkou, která při grilování vzniká.

U smažení je důležité dodržet určitou teplotu a použít vhodný tuk nebo olej. Teplota by se měla pohybovat od 150 do 190 °C. Signálem, že je příliš vysoká, bývá namodralý štiplavý kouř.

Na smažení musíme používat oleje a tuky, které jsou k němu vysloveně určené. „Při dodržení správné teploty v nich nevznikají škodlivé látky nebo jen ve velmi omezené míře,“ vysvětluje docentka Dostálová.

To se naopak děje například tehdy, když lidé smaží na rostlinných olejích nebo tucích, které jsou určené pro studenou kuchyni. Často obsahují nenasycené mastné kyseliny. Odborníci je v posledních letech propagují jako zdravé tuky s velice příznivým vlivem na naše zdraví.

Ale právě z nich se při smažení tvoří nejvíce rizikových látek.

Pozor si musíme dát také na rostlinné oleje, které na sobě mají nápis: vhodný i pro smažení. Lze na nich připravit malé množství potravin, ale smažení nesmí trvat příliš dlouho. Za typický příklad můžeme považovat slunečnicový olej (výjimkou je pouze ten ze speciálně vyšlechtěných slunečnic s vysokým obsahem kyseliny olejové).

Naprosto nevhodné bývají rostlinné tuky, které obsahují vodu, tedy margaríny a další roztíratelné tuky. Dobré není ani máslo. Jsou v něm bílkoviny, které se za vysokých teplot rozkládají a vznikají tak sloučeniny vysloveně škodlivé. Relativně velmi stabilní je sádlo. Ale stejně jako máslo obsahuje hodně cholesterolu.

I u tuků určených speciálně na smažení (Bertolli Classico, Rama Culinesse, Ceres soft, Omega, Kosmos atd.) musíme dodržovat doporučenou teplotu (kolem 175 stupňů Celsia).

„Pak nevznikají přepalované tuky, které obsahují škodlivé látky,“ vysvětluje docentka Dostálová. „Nebo jen v minimální míře.“Některé z těchto tuků mají příznivé složení i z hlediska zdravé výživy (Rama Culinesse, Bertolli Classico aj.). Neobsahují totiž tolik nasycených mastných kyselin, tedy tuků, které bychom měli jíst jen v omezené míře. Pro správné smažení jsou zmíněné speciální a zároveň racionální výrobky nejvhodnější.

Jedním ze způsobů smažení je fritování. Kvalitní přístroje při něm automaticky regulují teplotu. Není však dobré fritovat s jednou náplní víc než 8 až 10krát, a to i tehdy, pokud používáme správné tuky. Také je nevhodné olej jen dolévat a smažit příliš dlouho bez výměny. Pokud fritujeme jen občas, bývá dobré přelít olej do uzavřené nádoby a nechat ji v chladu. Při teplotách vyšších než 20 °C má sklon oxidovat, tedy kazit se.

Chytrá knížka Hodně praktických rad, jak správně připravovat potraviny pro studenou i teplou kuchyni, najdete v knize Co se děje s potravinami při přípravě pokrmů (nakladatelství FORSAPI). Dozvíte se třeba, že citrusy je lepší omýt spíš v teplé vodě, kvůli důkladnějšímu odstranění postřiku. Mouku máme před použitím prosít, nejen proto, abychom odstranili případné skladištní škůdce, ale i kvůli jejímu okysličení, díky kterému pak těsto bude po upečení kypřejší.

Při nakličování luštěnin musíme dodržet předepsanou dobu klíčení, aby se rozložily látky, které zhoršují činnost štítné žlázy, snižují využitelnost bílkovin a mohou působit i jako alergeny. Naklíčením se v luštěninách navíc sníží nestravitelné sacharidy, které způsobují nadýmání, zhruba o 80 %.

Proč jsou nezdravé věci tak dobré? Lidé milují smažené a grilované potraviny pro jejich „výraznou chuť“. Pokud bychom však sestavili hitparádu tepelného zpracování potravin z hlediska vlivu na zdraví a seřadili bychom je od nevhodnějšího k tomu nejméně vhodnému, vypadala by takhle: 1. vaření, 2. dušení, 3. pečení. 4. fritování, 5. smažení, 6. grilování.