Hlavní obsah

Moderní techniky přípravy a recepty, které ocení nejen milovníci masa

Vendula Presserová, Právo, Vendula Presserová

Trhané maso, sous-vide, konfitování, lisovaný bůček. Moderními technikami přípravy masa vás provede Daniel Dzuro, skvělý šéfkuchař RICHMAN BUSINESS BARU v Praze na Žižkově.

Foto: Milan Malíček, Právo

Presovaný bůček s jablky a fíky, batát, cider velouté

Článek

Presovaný bůček s jablky a fíky, batát, cider velouté

INGREDIENCE

Bůček

  • 2 kg vepřového boku
  • 1 kg cibule
  • 500 g jablek Granny Smith
  • 200 g fíků
  • 600 g (ml) jablečného cideru
  • 30 g bobkových listů
  • 20 g nového koření
  • 3 g hřebíčku
  • sůl

Velouté

  • 200 g másla
  • 100 g hladké mouky
  • výpek z bůčku
  • muškátový oříšek

Pečený batát

  • 2 kg batátů
  • olivový olej
  • rozmarýn nebo tymián
  • sůl

POSTUP:

  • Maso: Oloupanou a nadrobno nakrájenou cibuli, jablka a fíky společně s kořením dejte do pekáče.
  • Maso osolte, položte na směs a zalijte ciderem. Vložte do trouby předehřáté na 150 °C a přiklopené pečte 4 hodiny.
  • Poté bůček vyndejte na mísu, zatižte ho (třeba hrncem vody) a nechte v lednici nejméně 2 hodiny.
  • Odležený bůček vyndejte a rozdělte na porce, nařežte kůži, opečte kůží dolů dokřupava na pánvi a dejte prohřát do trouby.
  • Velouté: Výpek z bůčku vyduste a přeceďte, aby zbyla čistá šťáva. V rendlíku rozpusťte máslo a přimíchejte mouku, zapražte na jíšku. Zalijte výpekem a provařte, případně ještě podlijte.
  • Přidejte trošku muškátového oříšku, ale pozor, je velice aromatický.
  • Pečený batát: Umyté, osušené batáty položte na alobal, pokapejte olivovým olejem, osolte a přidejte bylinky. Zabalte a pečte v troubě na 180 °C 35 min., doměkka, ne do rozvaření.
  • Hotové nechte chvilku chladnout, poté je oloupejte a nakrájejte na kolečka.
  • Před podáváním kolečka na pánvi zprudka opečte. Doporučuji vyložit pánev pečicím papírem.

Trhané hovězí s Bao Buns s koriandrem a šípkovou majonézou

Foto: Milan Malíček, Právo

INGREDIENCE

Maso

  • 1 kg zadního hovězího (kližka, spodní šál, osso bucco)
  • 2 lžičky sladké papriky
  • 2 lžičky římského kmínu
  • 2 lžičky mletého koriandru
  • 1 lžička mleté skořice
  • 1 lžička cayenského pepře
  • 1 lžička mořské soli
  • 2 lžíce melasy nebo 1 jablko na kostičky
  • 2 šalotky nakrájené na jemné kostičky
  • 3 stroužky česneku drcené
  • 2 lžíce oleje

Knedlíčky Bao Buns

  • 120 g teplé vody
  • 175 g teplého mléka
  • 20 g čerstvého droždí
  • 14 g cukru krystal
  • 22 g rozpuštěného másla
  • 440 g hladké mouky
  • 1 g prášku do pečiva
  • 2 g soli
  • olej na pomazání

K podávání

  • majonéza rozmíchaná se šípkovou marmeládou a limetou
  • nať koriandru
  • zelenina (okurka, mrkev, jarní cibulka, feferonky)

POSTUP:

  • Maso sous-vide: Předehřejte vodní lázeň na 83 °C.
  • Maso nakrájejte na silnější plátky a se zbývajícími přísadami zavakuujte do sáčků. Ponořte do lázně na 18 hodin.
  • Maso vyndejte a vidličkou natrhejte. Šťávu zredukujte na třetinu a smíchejte s masem.
  • Maso tradiční postup: Plátky hovězího okořeňte a orestujte na rozpáleném oleji.
  • Přidejte všechny přísady, 250 ml teplé vody a duste pomalu pod pokličkou doměkka (pět šest hodin).
  • Průběžně kontrolujte a popřípadě podlijte. Hotové maso natrhejte vidličkou a vraťte do omáčky. K přípravě se výborně hodí i pomalý hrnec.
  • Bao Buns: Z droždí, trochy cukru, mouky a teplého mléka připravte kvásek. Smíchejte suché ingredience, přidejte zbylé mléko a vzešlý kvásek. V robotu těsto zamíchejte.
  • Pak postupně přidávejte změklé máslo. Hněťte 10 min.
  • Těsto nechte v teple vykynout, asi hodinu. Poté ho vyválejte a z placky silné 1 cm vykrájejte hrdlem sklenice o průměru 8 cm placičky a potřete je olejem.
  • Placičky přehněte vejpůl poolejovanou stranou dovnitř a vařte je v páře 10 min.
  • Hotové placičky (knedlíčky) potřete šípkovou majonézou a naplňte masem a zeleninou.

Konfitované kachní prso s dýňovým pyré a pečená dýně

Foto: Milan Malíček, Právo

INGREDIENCE

Maso

  • 800 g kachních prsou
  • sůl, pepř
  • 2 kg vepřového sádla
  • 100 g šalotky
  • 100 g česneku
  • 30 g tymiánu
  • 30 g rozmarýnu

Dýňové pyré

  • 1 menší hokaido dýně
  • 100 g zázvoru
  • 2 chilli papričky
  • sůl, pepř
  • 2 lžíce medu
  • 100 g másla

POSTUP:

  • Maso: Kachní prsa osušte a kůži s tukem opatrně nařežte na mřížku.
  • Maso osolte, opepřete a opečte na rozpálené pánvi kůží dolů, aby se udělala kůrčička.
  • Pak opečte i ostatní strany a sundejte prsa z pánve.
  • Rozpusťte si sádlo na konfit, přidejte česnek, šalotku a bylinky.
  • Maso dejte do pekáčku a zalijte ho rozpuštěným sádlem. Vložte do trouby rozehřáté na 135 °C a nechte zvolna 3 až 4 hodiny v sádle konfitovat (prohřívat).
  • Až bude maso měkké, vyndejte ho a nechte chvilku odpočinout. Sádlo můžete použít opakovaně.
  • Dýňové pyré: Dýni bez semínek nakrájejte na kostičky o hraně 3 cm. Dýně hokaido se jako jediná nemusí loupat.
  • Kostky rozložte na plech s pečicím papírem a přidejte nakrájený zázvor, chilli, česnek a med.
  • Pečte v troubě na 170 °C doměkka, asi 30 min. Část pečené dýně odložte stranou, zbytek rozmixujte na hladké pyré. Během mixování přidávejte máslo, dosolte.
  • Konfitovaná kachní prsa podávejte nakrájená na plátky s dýňovým pyré a kostičkami pečené dýně. Můžete přidat plátky opečeného květáku a spařené kapustičky.

Šťavnatý hovězí steak se špenátem a kaštany

Foto: Milan Malíček, Právo

INGREDIENCE

Maso

  • 800 g hovězí svíčkové
  • na jednu porci steak 180-200 g (nebo jiné steakové maso)
  • 2 lžíce oleje
  • 2 g maldonské soli
  • 5 g drceného čtyřbarevného pepře
  • stroužek česneku
  • snítka tymiánu a rozmarýnu
  • 50 g másla
  • sůl

Špenát

  • 500 g čerstvého baby špenátu
  • 200 g červené cibule
  • 20 g česneku
  • 4 lžíce oleje
  • sůl, pepř
  • 160 ml smetany
  • 200 g jedlých kaštanů

POSTUP:

  • Špenát: Cibuli nakrájenou na kostičky nechte zesklovatět na rozpáleném oleji.
  • Přidejte nadrobno nakrájený česnek a lehce ho orestujte, nesmí zhnědnout, byl by hořký.
  • Přidejte dobře vypraný, osušený mladý špenát a prohoďte ho na pánvi s cibulí a česnekem.
  • Poté přimíchejte půlku jedlých kaštanů, nadrobno nasekaných. Podlijte smetanou, dochuťte a nechte krátce provařit.
  • Steaky: Než začnete opékat maso, rozehřejte si troubu na 180 °C.
  • Steaky osolte a opepřete. Nenaklepávejte!
  • Maso vložte na rozpálený olej v pánvi a zprudka, rychle ho opečte po obou stranách. Snižte teplotu a vhoďte na pánev k masu snítku bylin a nožem rozdrcený česnek. Nechte bylinky popraskat, poté přidejte máslo.
  • Lžící přelévejte maso výpekem. Pozor, aby se máslo nepřipálilo! Musí mít oříškovou barvu. Takhle podlévejte přibližně minutu, ne víc.
  • Poté steaky přendejte na plech s pečicím papírem a vložte do rozehřáté trouby. Pečte podle toho, jaké úpravy chcete dosáhnout.
  • Kdo má rád krvavé steaky rare, nechá maso v troubě maximálně 4 minuty na 180 °C. Na medium-rare 7 min., na medium 10 min. Medium-well trvá 12 min., well-done 15.

Používáte teploměr na vaření? Teploty na úpravu steaků jsou: rare 51-53 °C, medium-rare 54-57 °C, medium 63 °C, pro well-done ještě vyšší. Po upečení vyndejte maso a nechte ho chvilku odpočinout, aby se tzv. uklidnilo. Do výpeku přidejte zbytek kaštanů a pár lžic vývaru, nechte přejít varem, dochuťte a použijte k podávání steaků.

Daniel Dzuro podává steaky nejen se špenátem a kaštany, ale ještě se šalvějovými lívanečky a omáčkou demi glace.

Může se vám hodit na Seznamu:

Související témata:

Výběr článků

Načítám