Článek
V dobách, kdy nebylo možné potraviny mrazit a ve střední a severní Evropě nebyly dostupné čerstvé produkty z jižní polokoule, poskytovalo kysané zelí zdroj důležitých živin během zimy.
Archeologové našli důkazy o tom, že se kysané zelí ve velkém množství skladovalo již v antických sklepích. V 16. století bylo dokonce tak oblíbené, že si vysloužilo název „všelék“.
Na Slovácku soutěžili o nejlepší kysané zelí
V úvodu zmíněné mořeplavce chránilo před obávanými kurdějemi, což je choroba způsobená akutním nedostatkem vitaminu C. Například německé námořnictvo zůstalo u kysaného zelí ještě dlouho poté, co Britové roku 1795 přešli na citrony, protože již bylo mnohem snazší získat exotické plody z jiných koutů planety a udržet je čerstvé.
Vliv na zdraví
Výčet blahodárných účinků kysaného zelí je opravdu dlouhý.
- Zlepšuje zažívání, krevní oběh, zdraví srdce, stimuluje imunitní systém a zahání únavu, posiluje kosti, snižuje hladinu cholesterolu, ničí záněty, chrání proti některým druhům rakoviny, zejména proti rakovině prsu. Odvodňuje, takže se díky němu z těla lépe odstraňují odpadní látky.
- Obsahuje vitaminy A, C, E a K i řadu minerálů, jako jsou draslík, vápník, fosfor, síra, hořčík či fluor.
- 70–80 % našeho imunitního systému je ve střevech. Je-li špatná střevní mikroflóra, jsme mnohem náchylnější k nemocem. Kysané zelí svou probiotickou funkcí pomáhá udržovat střevní mikroflóru plně fit.
- Vědci zjistili, že probiotické kmeny navíc produkují látky, jako je kyselina gama-aminomáselná a serotonin, jež podporují funkce mozku, dobrou náladu a výkonnost. Některé mají vliv i na kvalitu našeho spánku.
Tradiční výroba
Tradičně se kysané zelí připravuje ve vyšších keramických hrncích uzavřených kusem lehké vlhké tkaniny, deskou a těžkým kamenem. Tato metoda však neposkytuje zcela vzduchotěsný způsob uzavření, který je základní podmínkou kvasného procesu. Zelí se tak na povrchu kazí.
Potřebnou vzduchotěsnost zajistí nádoba se žlábkem okolo víka, který se po uzavření naplní vodou. Jemně nakrouhané hlávkové zelí, nejčastěji bílé, má po vykvašení charakteristickou nakyslou chuť. Tu mu dodává kyselina mléčná, jež se vytvoří kvašením cukrů.
Cukry se v zelí při kvašení dobře uvolňují právě díky jemnému nakrouhání. Při správném skladování se dá kvašené zelí uchovávat velmi dlouho a fermentační proces v něm navíc zvyšuje biologickou dostupnost živin.
Samotné i v receptech
Kysané zelí je chutné a zdravé ve své původní podobě, proč ale nevyužít i další kulinářské možnosti jeho úpravy.
- Klasikou je dušené zelí jako příloha ke knedlu zelu vepřu či kachně nebo segedínský guláš.
- Varianty zelného salátu jsou nepřeberné, tradiční je salát z kysaného zelí s mrkví a cibulí, jednoduše ochucený solí, cukrem, octem a doplněný vodou. Přidat můžete nakrouhané jablko.
- Zelňačky, kyselice či kapustnice jsou vydatné zelné polévky rozšířené v různých podobách jako krajové speciality po celé Evropě. Kromě kysaného zelí v nich obvykle najdete i brambory a cibuli, sůl, pepř, kmín a papriku (její množství určí výslednou barvu), přidává se slanina, uzené maso nebo různě pikantní klobásy, ale i sušené houby. Na závěr se zelňačky obvykle doplňují zakysanou nebo sladkou smetanou.
- I recepty na zelné placky neboli zelňáky se v různých obměnách v rodinách dědí z generace na generaci.
- A co takhle zelný štrúdl s uzeným? Nebo kuře pečené v kysaném zelí? Za vyzkoušení rozhodně stojí také tvarohové lokše plněné kysaným všelékem.
