Šéfkuchař Přemek Forejt: Práce v michelinské restauraci byla někdy až šikana

Od olomouckého nádraží je to k restauraci Entrée pěšky sotva deset minut. Moderní budova s tmavým pláštěm se zvenčí tváří nepřístupně, a než najdu správný vchod, obejdu ji dokola. Až když se mi nad hlavou zaleskne prosklená stěna, tmavé siluety stolů mě ujistí, že jsem u cíle.

Rozlehlé místnosti v prvním patře hotelového komplexu Theatre, který vznikl na místě bývalé operetní scény, dominuje otevřená kuchyně. Jídlo se v ní chystá přímo před očima hostů.

Tady vaří šéfkuchař Přemek Forejt, nejmladší ze tří porotců soutěžní show MasterChef Česko, jejíž druhá řada běží od počátku ledna v televizi Nova. O vítězi rozhodují společně s Přemkem Forejtem šéfkuchaři Radek Kašpárek a Jan Punčochář.

Chvíli vyhlížím, jestli z džungle splývající od stropu kolem otevřené kuchyně nevylétnou živí motýli, které tu občas mívají, ale nemám štěstí.

Přemek Forejt působí na obrazovce mladší, ale ani tváří v tvář by mu jednatřicet let nehádal nikdo. K jeho lehce extravagantnímu vzhledu přispívá velké tetování na levé ruce, kde mezi zeleným lupením svítí červená řepa a krčí se cibule.

„Zeleninu mám rád, a červenou řepu miluju. Hodně používáme i bylinky. Někdy si rostliny i chodíme sami sbírat, třeba bez, ten bychom těžko koupili,“ říká a dodává, že každý kuchař chce nejdřív používat špičkové a neobvyklé ingredience, ale ty se omrzí: „A pak se stejně všichni vrátíme k cibuli. Ta je úplně všude, i v každém základu.“

Gastronomický průvodce Maurerův výběr Grand Restaurant vybral Entrée předloni jako nejlepší českou restauraci. Jezdí se sem i zdaleka, před pár dny tu byli hosté z Bratislavy, na víkendovou rezervaci se čeká skoro dva měsíce. Občas se tu teď objeví i lidé, kteří sledují televizní soutěž.

„Většinou mi to ani nemusí říkat. Poznám je, protože už ode dveří po mně pořád pokukují,“ usmívá se rodilý Brňák. První díl bedlivě sledoval s celým svým týmem.

Jeden z nejmladších šéfkuchařů v Česku dostal příležitost vybudovat vlastní restauraci v pouhých sedmadvaceti letech. Za tři roky udělal z Entrée známý podnik, kam se jezdí za neobvyklým spojením chutí a surovin a nápaditými kreacemi na talíři. Krátce po otevření nabízeli například jelena s jelítkem, červenou řepou a senem.

Další pokrm se jmenoval Pollock podle slavného amerického abstraktního malíře. „Talíř jsme pocákali, hrál barvami, přesně jako jeho obrazy. Rád dělám zajímavé věci, které jsou chuťově složité a nutí lidi přemýšlet. Baví mě, když jsou překvapení, jak to spolu ladí,“ vysvětluje a přiznává, že k smrti nesnáší stereotyp.

Hlavní položky v menu proto mění každý měsíc: „Chceme, aby to byla zábava pro zákazníky i pro nás.“

Na jídelním lístku jsou uvedeny vždy jen použité suroviny, úpravu jídla podrobně přiblíží obsluha. Aktuálně je v nabídce například pstruh s rybízem, pohankou, senem a mučenkou. Degustační menu nabízí třeba kachnu s celerem, kapustou a černým kořenem.

Základní filozofie zdejší kuchyně je však jednoduchá: všechny suroviny se musí maximálně využít. Se zásadou, kterou razí šetrné hospodyňky odpradávna, si však mladý tým v Entrée puntičkářsky hraje. Pokud si host objedná květák, může objevit na talíři i marinované lístky otrhané z košťálu.

Šanci na vlastní restauraci přinesla Přemku Forejtovi šťastná náhoda, když ho investorovi hotelového komplexu Theatre někdo doporučil: „Klobouk dolů, že do toho se mnou šel. Nějakým zázrakem uvěřil, že ten náš koncept může fungovat.“

Navzdory tomu jeho příběh zároveň ilustruje také známé rčení, že štěstí se musí jít naproti. Ve chvíli, kdy dostal nabídku z Olomouce, měl za sebou už tři roky tvrdé práce v Londýně. V kuchyni začínal od těch nejjednodušších prací a dřel šestnáct hodin denně.

„Byla to až šikana. Ale člověk to buď přijme, a pak mu to něco dá, nebo zdrhne. Měl jsem cíl vařit v michelinské restauraci, a tak jsem v ní zůstal. Ničeho nelituju a vůbec nepřemýšlím o tom, že to mohlo být jinak. Beru to jako náhradu za vojnu, na kterou jsem já už nemusel. I když tedy trochu delší,“ vysvětluje a dodává, že všeho v životě dosáhl postupně krok po kroku: „Nenastoupil jsem do výtahu, musel jsem si to vyšlapat po schodech.“

Na rozdíl od dřiny v kuchyni však o budoucím úspěchu nejspíš vůbec nerozhoduje, jaký má člověk k jídlu a hrncům vztah v dětství. Zatímco šéfkuchař Jan Punčochář rád vařil už v sedmi letech, Přemek Forejt uměl ještě v patnácti leda tak čaj a palačinky, a do učení šel jen proto, že si netroufal vydat se za svým dětským snem - stát se hercem.

„Když jsem viděl, že na konzervatoř se dostali jen ti nejtalentovanější spolužáci s dobrými známkami, ani jsem se o to nepokusil,“ vzpomíná.

Před kamerou se ale teď ocitl aspoň jako porotce televizní soutěže a vypadá, že ho to ohromně baví.

„Vždycky jsem se rád ukazoval, co bych to tajil,“ usmívá se. Otevřená kuchyně připomínající jeviště jako by mu dávala za pravdu.

Ani se nechce věřit, že člověk, který dokázal vybudovat takový podnik, v dětství téměř nejedl a v podstatě si nevzpomíná ani na žádné své oblíbené jídlo, snad jen s výjimkou krupicové kaše. „Nebyl jsem mlsný, měl jsem problém do sebe vůbec něco dostat,“ vysvětluje. Nesnášel například tučné maso, ale když pak vařil v Brně v restauraci U Kastelána, oblíbil si zdejší presovaný bůček.

„Dřív bych ho nevzal do pusy, ale tam jsem se po něm najednou mohl užrat!“ Už dávno jí všechno, pokud je to dobře připravené, ale nejvíc mu chutná kyselé a mastné. Užívá si asijské kombinace, podobně jako většina hostů. A miluje dezerty: „Ani ne tak ty klasické cukrářské, spíš sorbety a zmrzliny. A skvělé jsou i buchtičky se šodó.“

Přece jen však existuje surovina, kterou ochutnat netoužil a pouze si ji odškrtl jako položku na seznamu. V osmém dílu MasterChefa se museli soutěžící poprat s odpudivou výzvou. Uvařit z hmyzu.

Ještě hůř než oni na tom pak byla porota, která musela všechny pokrmy ohodnotit. „To jsem opravdu jen přetrpěl, protože jsem musel. Bylo to strašný. Polknul jsem to, ale rozhodně to nebylo s pocitem: ,Wow, měl jsem brouka!‘, jak k tomu někdy lidi přistupují,“ vzpomíná.

Ze soutěže, která se točila tři měsíce, si Přemek Forejt zapamatoval několik zajímavých jídel amatérských kuchařů, například ústřice od Petra nebo kachnu od Kristíny. Také celý Honzův chod ozdobený lístky fialek. Vynikající byl prý holub od Pavla a pro jeho špecle má slovo „famózní“. „O to víc mě překvapilo, že pak nezvládl vegetariánské jídlo. Myslel jsem si, že se dostane dál,“ vzpomíná.

I samotného Pavla jeho neúspěch zaskočil, ale přiznává, že zelenina nepatří k jeho oblíbencům a vaří z ní jen výjimečně. Navíc úkolu předcházela asi hodinová hádka v jeho týmu kvůli zpackané zabijačce.

Psychika se podepsala i na pozdějším špatném výsledku Denisy, která kvůli léčbě nádoru mozku od základů změnila svůj způsob stravování. V soutěži chtěla uplatnit svoje zkušenosti s alternativním přístupem k vaření, ale nakonec zjistila, že těch příležitostí moc mít nebude a v konkurenci ostatních si ani nedávala příliš šancí.

Jejím snem bylo otevřít občerstvení se zdravou stravou pro pacienty v nemocnici, ale od nápadu už upustila: „Byla by to pro mě přece jen velká zátěž, kvůli nemoci si to nemůžu dovolit. Navíc na něj ani nemám peníze. Spíš ke svému blogu o zdravém vaření přidám ještě zdravý e-shop.“

Byl to zřejmě právě stres, který v 11. díle podrazil nohy také sedmnáctileté Kristínce, která si o vaření vede blog a peče dorty na zakázku. Do té doby nejspíš netušila, jak těžké je rozeznávat charakteristické chutě poslepu. Poté, co její tým prohrál, když měl uvařit pro šedesát vojáků dělostřeleckého pluku v Jincích, museli totiž všichni uhodnout co nejvíc z padesáti surovin. Kristínka zvládla správně jen jednu, přičemž vyhořela i na obyčejné šunce.

„Je to těžší, než se zdá. Napadla mě anglická slanina, kterou jsem si totiž ihned uměla představit vytvarovanou do kostky. Šunka ne, protože ji vždy kupujeme nakrájenou v plátcích,“ usmívá se teď svému omylu.

Tipovat vítěze porotci přirozeně nemohou, ale představu o tom, co by měl umět, samozřejmě mají. Radek Kašpárek upozorňuje na to, že nový český MasterChef by měl nejen skvěle připravovat maso, ale taky mít přehled o vegetariánské kuchyni.

Jan Punčochář upřednostňuje píli a výdrž, protože úspěch v oboru se nedostaví do roka. Přemek Forejt zdůrazňuje, že soutěžící moc nesleduje jako jednotlivce, ale všechny vnímá hlavně jako součást týmu.

„Každý je jiný, jeden je kreativní, další umí klasiku, třetí má talent, ale trvá mu to. A nejzajímavější je, že nikdy nevíte, jak komu která výzva sedne. Můžete si stokrát o někom myslet, že je dobrej a tohle dá, ale pak zjistíte, že se ten člověk nedokáže s něčím poprat,“ říká a dodává, že přesně kvůli tomu je podle něj soutěž tak zajímavá: „Nikdy nevíte, jak to vlastně dopadne, a to mě na tom nejvíc baví.“

Jak prozrazuje jeho vlastní příběh s konzervatoří, ani on sám nebyl odjakživa hráčem, kterého velké výzvy vyprovokují k akci. A kdyby běžela v Česku soutěž amatérských kuchařů MasterChef už před lety, kdy ještě nebyl profesionálem, jako soutěžící by se na casting nejspíš nepřihlásil.

„Neměl bych asi odvahu,“ přiznává. Bojovník se v něm nejspíš probudil až v Londýně. A tak kdyby teď dostal nabídku zahrát si ve filmu nebo v seriálu, bez váhání by na ni kývl: „Hrozně rád bych si to aspoň jednou zkusil!“

Může se vám hodit na Seznamu: