Hlavní obsah

Recepty z Třeboňska: rybí polévka, kapr s omáčkou, okoun na česneku či buchtičky s krémem

Krajová kuchyně jižních Čech se neobejde bez ryb, hub a brambor. Executive chef restaurace hotelu Zlatá hvězda v Třeboni Adam Furthner ukazuje, jak je možné skloubit tradici s moderním vařením.

Foto: Petr Hloušek, Právo

Zdejší rybí polévka s krutony

Článek

Zdejší rybí polévka s krutony

INGREDIENCE

  • 500 g kapřího mlíčí a jiker
  • rybí ořez na vývar (hlava, páteř, ocas, ploutve)
  • 1 mrkev
  • 1/2 řapíkatého celeru
  • 1 petržel
  • 1 cibule
  • 5 lžic oleje
  • 150 g másla
  • 300 ml bílého vína
  • sůl, pepř
  • muškátový oříšek
  • kurkuma
  • 8 plátků toastového chleba + máslo na krutony, zelená petrželka

POSTUP:

  • Rybí ořez povařte v necelých dvou litrech mírně osolené vody, svařte na litr a půl.
  • Zeleninu a cibuli nakrájené na kostičky opečte na oleji a části másla lehce dozlatova, přidejte vnitřnosti a zarestujte.
  • Ochuťte solí, pepřem, troškou muškátového oříšku a pro barvu špetkou kurkumy.
  • Základ zalijte vínem a nechte ho mírně vyvařit.
  • Přilijte přecezený rybí vývar, polévku vařte zvolna za občasného míchání 30 minut, pak ji rozmixujte (zelenina a vnitřnosti ji zahustí).
  • Nakonec zašlehejte do odstavené polévky máslo. Podávejte s krutony osmaženými na másle a s petrželkou.

Kapr s omáčkou z lišek s lískovými oříšky

Foto: Petr Hloušek, Právo

INGREDIENCE

  • 1 kg filetů z kapra
  • 400 g lišek
  • 2 šalotky
  • 300 ml bílého vína
  • 1/2 citronu
  • 150 g másla
  • 100 g lískových oříšků
  • 300 ml smetany 33%
  • olivový olej
  • hl. mouka na obalení
  • sůl, pepř
  • šťouchané brambory k podávání

POSTUP:

  • Najemno nakrájenou šalotku zpěňte na olivovém oleji, přidejte očištěné a spařené lišky a chvíli restujte.
  • Zalijte polovinou vína a tekutinu zredukujte.
  • Přilijte smetanu a nechte krátce zvolna povařit, ochuťte solí, pepřem a citronovou šťávou, odložte do tepla.
  • Očištěné a usušené filety z kapra naporcujte, z obou stran osolte a opepřete a obalte v hladké mouce.
  • Na pánvi rozehřejte malé množství oleje a filety z obou stran opečte, poté přidejte máslo, blanšírované ořechy a podlijte zbylou polovinou vína.
  • Duste ve výpeku přibližně 3 minuty.
  • Při podávání přelijte rybu omáčkou z lišek. Jako příloha se hodí šťouchané brambory.

Okoun na česneku s bylinkovou tarhoňou

Foto: Petr Hloušek, Právo

INGREDIENCE

Ryba

  • 1 kg filetů z okouna bez kůže
  • 3 lžíce oleje
  • 3 stroužky česneku
  • 150 g másla
  • 100 ml bílého vína
  • sůl

Omáčka

  • olivový olej
  • 1 cibule
  • 3 stroužky česneku
  • 150 g zelených a 150 g černých oliv
  • 350 g drcených rajčat z konzervy
  • 150 g cherry rajčat
  • sůl

Tarhoňa

  • 500 g tarhoni (zasyrova)
  • 1 citron
  • olivový olej
  • máta a hladkolistá petržel
  • sůl, pepř
  • cukr

POSTUP:

  • Omáčka: Cibuli a česnek nakrájejte nadrobno, olivy na kolečka a vše zpěňte na oleji.
  • Přidejte drcená rajčata a trošku vody. Nechte 10 minut povařit.
  • Ochuťte solí, pepřem a cukrem.
  • Na závěr vložte do omáčky nakrájená cherry rajčata na půlky, dál už nevařte.
  • Tarhoňa: Uvařte ji ve větším množství osolené vody doměkka, slijte, propláchněte.
  • Do tarhoni zamíchejte olej, šťávu z citronu, nasekanou petržel a mátu.
  • Okoun: Filety naporcujte, osolte a opepřete. Porce opečte z obou stran v malém množství rozpáleného oleje.
  • Přidejte plátky másla s nakrájeným česnekem, lehce opečte, pak rybu podlijte vínem a pod pokličkou zvolna duste 5 minut.
  • Na talíři doplňte rybu tarhoňou a přelijte horkou omáčkou.

Buchtičky s vanilkovo-rumovým krémem

Foto: Petr Hloušek, Právo

INGREDIENCE

  • 500 g kynutých buchtiček (upečete nebo koupíte hotové)

Buchtičky

  • 350 g hl. mouky
  • 2 žloutky
  • 50 g másla (rozpuštěné)
  • 1 kostka droždí (42 g)
  • 60 g moučkového cukru
  • 150 ml mléka
  • špetka soli
  • 30 g másla + 50 ml rumu na potření
  • olej na vymazání pekáče

Krém

  • 300 ml mléka
  • 150 ml smetany
  • 100 ml rumu
  • 100 g cukru krystal
  • 1 vanilkový lusk
  • 2 žloutky
  • sůl

Jablka

  • 150 g másla
  • 2 zralá jablka
  • 100 g rozinek
  • moučkový cukr k podávání

POSTUP:

  • Buchtičky: Do mouky udělejte důlek, do něj rozdrobte droždí.
  • Přidejte trochu vlažného mléka a cukru a nechte vykynout kvásek. Okraje mouky osolte.
  • Po vykynutí kvásku postupně přidávejte ostatní suroviny a vypracujte hladké těsto.
  • Nechte hodinu kynout. V průběhu kynutí 2x prohněťte.
  • Pekáč vymažte olejem.
  • Z těsta tvořte kuličky, které rozložíte do pekáčku vedle sebe.
  • Boky buchtiček potřete olejem a nechte ještě 10 minut kynout.
  • Naolejujte i vršky buchtiček a vložte je do předehřáté trouby.
  • Pečte na 175 °C asi 20 minut.
  • Ještě horké buchtičky potřete rozpuštěným máslem s rumem.
  • Krém: Cukr ušlehejte se žloutky a trochou soli.
  • Do kastrolu s nepřilnavým dnem nalijte smetanu a mléko, přidejte semínka z vanilkového lusku a vše přiveďte pomalu k varu.
  • Stáhněte teplotu na minimum a do směsi zašlehejte žloutky s cukrem a rum, důkladně spojte.
  • Jablka: Na plátky nakrájená jablka opečte na rozpuštěném másle.
  • Přidejte na jednotlivě oddělené kousky buchtičky a rozinky, vše opečte dozlatova.
  • Podávejte s krémem, posypané moučkovým cukrem.
Související témata:

Výběr článků

Načítám