Burgerové šílenství na zdravé vlně

´Vaříme jinak´ je hlavní heslo kurzů, kde i burger dostává netradiční náplň; jednou je cizrnový, jindy řepový nebo lososový, ale nechybí ani hovězí placka.

„Všechny bulky si děláme sami. Příprava je jednoduchá, jen musíte solit těsto až na závěr, jinak by vám nevykynulo. A je v něm jen málo cukru a soli. Na rozdíl od amerických housek, kde se solí a cukrem nešetří, proto jsou také Američané tak tlustí,“ upozorňuje Dan, který vařil v pražském hotelu InterContinental v restauraci Zlatá Praha, vedl i kurzy v Pražském kulinářském institutu u Romana Vaňka.

A hned přidává další vychytávku pro domácí vaření: „Bulku můžete skladovat doma v lednici i pět dní, pak se jednoduše rozehřeje, aby nebyla tvrdá, dejte do trouby také misku s vodou. Že vám dali v restauraci hamburger v domácí housce, poznáte i podle toho, že je krásně naběhlá do výšky.“

Cizrna bude nejen hlavní náplní burgeru, objeví se také v hummusu, oblíbené arabské pomazánce.

„Můžete si sice koupit cizrnu v plechovkách, ale nejlepší je sušená a aspoň přes noc ji namočit. Kdo si chce být jistý, že ho nebude tahle bezlepková surovina nadýmat, může ji máčet až pět dní. Musí se dát do ledničky a průběžně promývat a je třeba měnit vodu,“ radí laickým kuchařům Martina, která Danovi s kurzem pomáhá.

„Placku dělám podle izraelského receptu, tam se snad do všeho používá plocholistá petrželka. Když je sezóna, používejte jen čerstvé bylinky,“ říká šéfkuchař, když cizrnu drtí tyčovým mixérem.

„Do hovězího hamburgeru dejte také rozmixovanou cibuli, nepustí tolik vodu,“ radí s tím, že do lososové placky je zase dobré použít pro zvýraznění chuti fenykl. Do řepné placky se přidává vajíčko. Ale až poté, co se do nastrouhané řepy dají vločky, osolí se, opepří, ochutí česnekem, nechá se deset minut odležet a poté se scedí přebytečná voda. „Vejce vám krásně hmotu zpátky scelí.“

Švih dodá řepovému burgeru i pesto, kde je půl na půl namíchaná bazalka (20 g) se špenátem (20 g). Stačí přidat 40 mililitrů olivového oleje, půl stroužku česneku, 10 gramů parmezánu, na ochucení sůl s pepřem a vše důkladně rozmixovat.

Hovězí zase v bulce zvýrazní konfitovaná cibule. Postup je jednoduchý: v hrnci rozpustíme cukr, počkáme, až začne hnědnout a přemění se na karamel, pak vhodíme nakrájenou cibuli, tu necháme zesklovatět, zalijeme bílým vínem a vaříme tak dlouho, až se víno odpaří a cibulová hmota zhoustne.

Dobře promíchanou cizrnovou placku - obsahuje i římský kmín, neboli kumín, který má ostrou, hořkou a velmi pronikavou chuť a je nepostradatelný v kari - konečně vkládáme na rozpálenou pánev lehce potřenou olejem. Hmota je velmi křehká, aby se nerozpadla, můžeme ji obracet až v okamžiku, kdy se kolem ní vytvoří zlatavý lem.

„Vaření se nesmí uspěchat,“ zdůrazňuje jednu ze základních kuchařských pouček Daniel Beneš předtím, než jdeme do finále. Rozříznutou bulku namažeme vrstvou hummusu, přiložíme cizrnovou placku a ozdobíme najemno nakrájenou zeleninou.