Článek
Zatímco za dob našich prababiček se džem a marmeláda zpravidla rozlišovaly podle konzistence, dnes je odlišení (a to i legislativně) striktnější. Navíc v obchodech můžeme v regálech u marmelád a džemů narazit i na různé ovocné pomazánky, které mají v sobě ovoce jen v zanedbatelném množství. Proto buďte pozorní a vybírejte pečlivě.
Marmeláda, nebo džem?
Aby se marmeláda mohla nazývat marmeládou, musí obsahovat alespoň z jedné pětiny citrusové plody. Zavařenina z ostatního ovoce je džem. Najdete-li na skleničce v obchodech označení „extra“ či „výběrový“, znamená to, že na výrobu džemu byl použit vyšší podíl ovoce. Podle současné legislativy tak musí tento džem obsahovat minimálně 45 g ovoce na 100 g výrobku. Přijde vám to málo? V tom případě se porozhlédněte po nabídce různých řemeslných manufaktur.
Příkladem je Romana Šafránková, jejíž marmeláda Citrónová Mojito získala prestižní ocenění v soutěži The World´s Original Marmalade Award Cumbria UK 2015, a to titul nejlepší marmeláda na světě.
„U mých marmelád a džemů připadne zpravidla 200 g čistého ovoce na 100 g výrobku. Nedám dopustit na suroviny v biokvalitě a dodavatele si pečlivě vybírám. Umělým barvivům, pektinům a konzervantům je vstup do mé kuchyně zakázán,“ říká Romana Šafránková, autorka našich dnešních receptů na zavařování.
Z Indie do zbytku světa
Za historií čatní se musíme vypravit až do daleké Indie. Právě zde se ovocné omáčky staly nepostradatelným doplňkem rozmanitých pokrmů. Jeho základem v původních recepturách bylo čerstvé ovoce a koření jako skořice, kardamom, zelený pepř, hřebíček, muškátový oříšek nebo zázvor.
Během koloniální éry se díky Britům čatní (anglicky chutney) rozšířilo do dalších kolonií spadajících pod britské impérium a odtud do zbytku světa. Dnes existují stovky variací čatní jak z ovoce, tak zeleniny, nebo jejich kombinací. Mezi nejtradičnější patří čatní z manga, jablek či hrušek.
„Při výrobě mangového čatní pracuji s čerstvým vyzrálým mangem, které je fantasticky voňavé a plné šťávy. V receptuře nesmí chybět zázvor, česnek či šafrán se skořicí. Pálivost omáčce propůjčují jalapeňos,“ prozrazuje Romana Šafránková.
Praktické tipy
Ať už se pustíte do výroby marmelády, džemu či čatní, vždy pečlivě vybírejte suroviny. Vyhněte se nedozrálým, potlučeným, či nahnilým kouskům ovoce a zeleniny. Mohly by znehodnotit vaše vynaložené úsilí. Platí to i pro další přidávané přísady, jako jsou oříšky, bylinky či alkohol. Čím kvalitnější vstupní surovina, tím bude výsledek lepší.
„Osobně vařím marmelády, džemy i čatní po malých dávkách. Z jedné várky naplním 4 až 6 skleniček. Dlouhým vařením ovoce a zelenina ztrácí nejen vitamíny, ale mění i barvu a chuť,“ zmiňuje Romana Šafránková.
Za konzistencí džemu či marmelády stojí pektin. Ne všechno ovoce ho má dostatek, a proto se často setkáváme s džemy, které kombinují více druhů ovoce.
Mezi ovoce bohaté na pektin se řadí například jablka, angrešt, rybíz, hroznové víno či citrusy. Ostatně z jablek či citrónů se vyrábí přírodní prášek, kterým lze želírovat džemy z ovoce s nízkým obsahem pektinu, ale jde to i bez něj.
Zkuste experimentovat
Důležitou ingrediencí je také kreativita. Popusťte uzdu fantazii a přistupujte ke zpracování ovoce a zeleniny jako k zábavě. Přidáním bylinek, koření či alkoholu můžete objevit mimořádně chutné a neotřelé kombinace.
Ozdobením skleniček, do kterých džem nalijete, získáte originální jedlý dárek. Můžete použít zlaté či stříbrné popisovače, „čepičky“ na víčka z režné, kytičkované či kostkované látky, ovinout sklenky provázkem, dozdobit badyánem či skořicí.
| Meruňkový džem |
|---|
| Suroviny: 2 kg zralých meruněk, 500 g cukru, 2 dcl vody (nebo dle potřeby), 3 lžíce citrónové šťávy |
| Postup: Meruňky opláchněte, rozpulte a vypeckujte. Pokapejte je citrónovou šťávou, aby zachovaly barvu, a nasypte do nerezového nebo měděného hrnce se silným, širokým dnem. Přilijte trochu vody, jen tolik, aby se ovoce nepřipalovalo. Vařte při vysoké teplotě, dokud se z meruněk neodpaří všechna voda, což trvá zhruba 20 minut. Kdo má rád jemnou konzistenci bez kousků, tak v této fázi přípravy propasíruje džem přes síto. Přisypte cukr a za stálého míchání vařte, dokud se cukr nerozpustí a neodpaří se i zbylá voda, zhruba 5 minut. Správnou konzistenci poznáte tak, že se za vařečkou dělají cestičky. Naběračkou plňte do čistých, vypařených skleniček. Ty pak otočte víčkem dolů, nebo zavařte v parní troubě či zavařovacím hrnci. Džem je vhodný na Sacher dort, rozpečený toast, bagetu či do jogurtu. |
| Cibuláda s portským vínem |
|---|
| Suroviny: 2 kg červené cibule, 4 stroužky česneku, 140 g másla, 4 lžíce olivového oleje, 140 g hnědého cukru, 1 lžíce čerstvých tymiánových lístků, sůl a čerstvě namletý pepř, 400 ml červeného vína, 200 ml červeného vinného octa, 200 ml portského vína |
| Postup: Oloupané cibule nakrájejte na silnější proužky, česnek na tenké plátky. V hrnci se silným dnem (nerezový či měděný) rozehřejte za vysoké teploty máslo a olej. Cibuli a česnek lehce osmahněte dozlatova. Přidejte cukr, tymián, sůl a pepř. Důkladně promíchejte a zmírněte teplotu.Za občasného míchání duste 40 minut, dokud se nevypaří veškerá tekutina. Přilijte červené víno, vinný ocet a za občasného míchání vařte při vysoké teplotě asi 25 minut. Cibule by měla získat mahagonovou barvu a tekutina by se měla odpařit na 2/3 původního objemu. Nakonec přidejte portské.Hotovou cibuládu naplňte do vyvařených sklenic, uzavřete víčkem a obraťte dnem vzhůru, aby se víčka přichytila. Pokud cibuládu zavaříte na 80 °C po dobu 10 minut, vydrží celý rok. Cibuláda je vhodná ke grilovanému masu, k paštikám, nebo jen tak na chléb. |
| Mangové čatní se šafránem |
|---|
| Suroviny: 200 g cukru, 150 ml jablečného octa, 4 lžíce rostlinného oleje, 4 zralá manga, 1 cibule, 1/2 šálku zlatých hrozinek, 1 lžíce nastrouhaného čerstvého zázvoru, 1 stroužek česneku, 1 lžíce hořčičných semínek, 1/4 lžičky nakrájených jalapeňos papriček, 1/2 lžičky skořice, 1/2 lžičky koriandru, špetka šafránu |
| Postup: V rozehřátém oleji opražte všechno koření, najemno nakrájenou cibuli a česnek spolu s papričkami a zázvorem. Přidejte na kostičky nakrájená manga a duste na mírném ohni, až se mango rozvaří. Dle šťavnatosti manga lze přidat trochu vody, aby se směs nepřipalovala. Když je mango krásně rozvařené, přidejte cukr s octem a vařte za stálého míchání do konzistence marmelády. Na závěr přidejte hrozinky a šafrán. Poté naplňte připravené sterilované skleničky. Mangové čatní skvěle poslouží jako doplněk sýrů nebo drůbežího masa. |
| Pomerančová marmeláda |
|---|
| Suroviny: 3 kg bio pomerančů, 300 g cukru, šťáva ze 3 bio citrónů (pecky nevyhazovat), 4 lžičky irské whisky |
| Postup: 1,5 kg pomerančů zbavte ostrým nožem kůry i spodní světlé vrstvy tak, aby zbyla jen oranžová dužina. Okrájené pomeranče rozpulte a nařežte na slabší plátky. Ty vložte do skleněné nebo porcelánové mísy. Zbylou polovinu pomerančů důkladně omyjte a nakrájejte i s kůrou na tenké plátky.Všechny pomeranče teď smíchejte a dejte vařit do nerezového či měděného hrnce se širokým dnem. Semínka z citrónů a pomerančů vložte do mušelínového sáčku a přidejte ke směsi, zvýší obsah pektinu. Vařte za nižší teploty a stálého míchání 40 minut. V této fázi potřebujete dosáhnout toho, aby se pomerančová hmota rozvařila, kůra změkla a přebytečná voda odpařila. Vyndejte sáček s peckami a přilijte šťávu z citrónů. Poté přisypte všechen cukr a dál vařte, dokud se neodpaří přebytečná voda.Optimální konzistenci marmelády zjistíte tak, že na vychlazený talířek kápnete marmeládu, měla by želírovat (tuhnout). Hotovou marmeládu nalijte do vypařených skleniček a do každé přidejte lžičku irské whisky, případně kousky hořké čokolády. Sterilovat lze několika způsoby. Buď otočíte uzavřené skleničky dnem vzhůru, nebo je vložíte na 7 minut do parní trouby nebo do zavařovacího hrnce. |
