Článek
„Pekl je už můj pradědeček za Rakousko-Uherska ve Vídni na Meidlinger Hauptstrase,“ říká Jaroslava Michalcová, cukrářka a majitelka prvorepublikové cukrárny v Roudnici, jež se samozřejmě jmenuje po tradičním rodinném zákusku - Dortletka.
„Věděla jsem, jak dortletka chutná, ale babička, která znala recept, umřela tak brzy, že mi ho nestačila předat. Metodou pokus omyl jsem se nakonec dostala ke kýženému výsledku. Dortletka všem moc chutnala a rozhodla tak vlastně o mé další práci,“ prozrazuje Jaroslava, oblečená do krajkové zástěry, a hned dodává, že její předci měli vše dokonale vymyšlené: „Krém se vaří z mouky a vody. Vydrží tak déle, kdyby byl z mléka, brzy by zkysl.“
Tajemství rodinného receptu žena, která se věnovala kultuře a cukrářkou se vyučila teprve před třemi lety, ve svých sedmačtyřiceti letech, nikomu dalšímu zatím neprozradila.
Velké zklamání
Jak říká, získání výučního listu bylo pro ni sice nezbytným procesem - bez něj by nemohla od jara 2013 rozhodovat o tom, co bude v její výrobně vznikat za laskominy -, ale také ji velmi zklamal.
„Všechno se na škole dělalo z prášků. Jen se do nich zamíchala voda nebo mléko. Učni tak třeba ani nezjistili, že jsou v receptu vajíčka. Bohužel, v mnoha cukrárnách se postupuje stejně, zákusky jsou často z polotovarů.“
Kvalitní suroviny jsou pro Jaroslavu Michalcovou, živnostnici Ústeckého kraje pro letošní rok, základem podnikání.
„Používám máslo, kvalitní čokoládu, žádné rostlinné šlehačky, za týden zpracujeme tisíc vajíček. Děláme si marmelády, pečeme vlastní piškoty. Někdy moje zaměstnankyně říkají, že to přeháním, že by stačila jen poleva, ne čokoláda. Nestačila. Jsou moc hodné, chtějí šetřit. Ale mně nejde jen o marži. Cukrárnou jsem si splnila sen.“
V nabídce Dortletky nechybí ani bezlepkové sladkosti. Mrkvový dort, makovec, rakvičky pouze ze žloutků a cukru.
„Na bezlepkové potraviny nemáme certifikát, na to by byla třeba oddělená výroba,“ upozorňuje maminka dvou dětí, které prý ale nechtějí v jejím podnikání pokračovat.
„I když to byly právě moje děti, které mi říkaly - jdi do toho, my ti pomůžeme. Pomáhaly tak měsíc, pak se vrátily ke své práci. Mají víc peněz za menší námahu. Jsem v cukrárně denně.“
Prvorepublikové zákusky
K interiéru podniku inspirovaného 30. léty minulého století se skvěle hodí i podávané zákusky: dědečkův rumový dort, který sice vypadá jako lehounký punčový zákusek, ale nechybí v něm rum, stejně jako v koňakových špičkách je opravdu vaječný koňak stříknutý ještě pár kapkami rumu, rolované štafetky nebo věnečky.
„V prvorepublikových věnečcích musela být červená marmeláda. Rybízová, jahodová, malinová nebo višňová. Tu používáme my. Nejdřív naplníme korpus krémem, a než ho potáhneme cukrovým fondánem, namažeme vršek věnečku višněmi,“ prozrazuje cukrářka.
Ve skleněné vitríně, která se musí celý den kvůli velkému zájmu hostů stále doplňovat sladkostmi z přilehlé výrobny, je i dort Říp, Regionální potravina Ústeckého kraje.
„Když jsme otevřeli, prodávali jsme běžné dorty, chtěla jsem ale i něco typického pro náš region. Říp je sopka, proto má uvnitř čokoládu. V dortu jsou i broskve - ty tu všude rostou - posypané kakaem, na vrchu mandlový marcipán.“
Zahraniční inspirace
Jaroslava Michalcová prozrazuje, že když má čas, jede se inspirovat k cukrářům do zahraničí. Řím ji nadchl svým tiramisu - v Dortletce mu ale říkají jen italský dort, protože pravé tiramisu mají podle majitelky cukrárny jen u našich jižních sousedů - ve Vídni samozřejmě ochutnala sachr.
Makové cukroví
Suroviny: 200 g hladké mouky, 50 g moučkového cukru, 50 g celého máku, 1 vanilkový pudink, 200 g másla, 3 žloutky, špetka mleté skořice, špetka soli.
Postup: Utřeme žloutky s cukrem a máslem, přisypeme mouku a postupně přimícháme zbytek surovin. Vzniklé těsto necháme chvíli odpočinout v lednici, pak z něj vykrajujeme tvořítky na linecké různé tvary. Položíme je na plech na pečicí papír a pečeme při teplotě 160 až 180 stupňů, dokud kousky nezezlátnou. Nakonec cukroví slepíme meruňkovou marmeládou.
„Dcera tvrdila, že dělám lepší, víc vláčný. Asi ho víc promazávám meruňkovou marmeládou,“ směje se.
