Článek
Proč jste se rozhodl pro dráhu kuchaře a kde jste začínal?
Máme to v rodině. Babička pomáhala v kuchyni a děda se vyučil pekařem. Vždycky mě to bavilo, i když dřív spíš vařit než jíst. Ale manželství mě naučilo, už jím takřka všechno. To, co jsem dřív nesnášel, třeba těstoviny, teď miluju nejvíc. Vyučil jsem se ve Frenštátě, hned potom jsem pracoval dva měsíce na Soláni v chatě Čarták. Po další krátké zastávce ve Vsetíně jsem přišel do Lanterny a už tady pracuji přes dvacet let.
Bylo těžké vypracovat se na pozici šéfkuchaře?
Dřív tu pozice šéfkuchaře vůbec nefungovala, nikdo to nechtěl dělat. Prostě jsme měli dvě směny, které jsme si předávali. Už to dělám asi třináct let a pořád se to učím. Tady není moc zvykem řídit lidi v kuchyni. Nikdo nechce dělat šéfa. To není jako v Praze – chef, sous chef. Je to jiné. V Praze se mi líbilo, že každý pracuje se svými noži. To by tu bylo všem divné. Ale v tom systému už jsme se vypracovali, tím se podle mě Lanterna liší od okolních podniků. Děláme to víc po svém.
Líčka jsou v mnoha restauracích klasikou. Ne však vepřová...
Vaší vlajkovou lodí jsou zřejmě degustační menu, jak často je obměňujete?
Každé dva měsíce. Dříve jsme je obměňovali každý měsíc a byly vždy dvě. Během spolupráce se Zlatou studní, konkrétně s panem Sapíkem, jsme interval prodloužili a zaměřili se na vypilování jednoho. Plus stálá nabídka a la carte pokrmů.
Ve stávajícím italském degustačním menu mě zaujala netradiční varianta oblíbeného pokrmu, selečí líčka, co vás k této modifikaci vedlo?
Selečí líčka se lépe zpracovávají než hovězí, je z nich také méně odpadu a je to krásné maso, výborně se s ním pracuje. Doplňujeme je pečenou kořenovou zeleninou. To nám také vnukla spolupráce s panem Sapíkem. Radil nám, když jsme v restauraci začali sestavovat a la carte menu. Chuť jsme ještě sami ozvláštnili hráškovými lusky a smaženou slámou z bramborových slupek.
Jak jste se dostal ke spolupráci s panem Sapíkem?
Bývali jsme tříhvězda, chtěli jsme se posunout dál - třeba i u snídaní - nekrájet jen obvyklé snídaňové suroviny. Inspirovali nás dva kuchaři, kteří to dělali jinak. Bylo to trochu takové Ano, šéfe. Najednou nám řekli, že všechno děláme špatně. A všichni jsme chtěli skončit. Ale nakonec jsme překopali celý jídelníček a začali vařit z čerstvých surovin. To byla první změna.
Kaviár? Ano, ale zeleninový...
Kde se inspirujete?
Hodně jezdím po hotelech a veletrzích. Když mě něco zaujme, přemýšlím, jak to zakomponovat. Hodně také experimentujeme s tím, co nás v kuchyni napadne. Teď jsme třeba zakomponovali vlastnoručně vyrobený zeleninový kaviár. Doplnili jsme jím Vitello Tonnato.
Na co kladete v procesu přípravy jídla největší důraz?
Na čerstvost. Občas se může objevit zákazník, který si stěžuje, že jako čtyřhvězda nenabízíme lososa a jinde jej sežene snadno. Mohl bych ho zamrazit a mít v nabídce pořád, jako jiné restaurace. Ale já ho připravuji výhradně čerstvého. Takže raději řeknu, kdy dorazí, a lidé to chápou a zastaví se na něj jindy. Když ne, můžou si dát jinde menu za 70 Kč z mražených polotovarů.
Do jaké míry vaříte z regionálních surovin, které by měly být dobře dostupné?
Často mi někdo nechá kontakt v hotelu. Podívám se na to, a když se mi to hodí, zakomponuju to do menu. Třeba známý se mi zmínil o šnečí farmě, napřed se mi do toho nechtělo, ale pak jsem změnil názor a už je dva roky používáme. Asi široko daleko jediní máme šneky, navíc české. Rád podávám něco, co nikdo jiný nemá.
Lokální gastronomie je trendem posledních let, v tom máte jistě výhodu.
Dřív jsme si neuvědomovali, jaký poklad tady máme. Začali jsme s tím asi před pěti lety. Konkrétně vlastními zmrzlinami. A lidé na ně začali hned víc chodit. Ale máme dost negativní zkušenosti s hygienou a kontrolory.
Máme šanci se odlišit od ostatních podniků čerstvostí místních surovin, spoustu přísad můžu sám nasbírat. Třeba pesto z medvědího česneku. Jenže při kontrole se nelíbilo, že jsme ten česnek nekoupili, ale nasbírali. Vadí, že není pod kontrolou, nedá se finančně vykázat. Ale proč bych ho měl nechat dovážet a používal starý a oschlý, když roste všude kolem?
Interiér zážitkové restaurace Vyhlídka
Zajímavé, jedl jsem v mnoha zahraničních michelinských restauracích a šéfkuchař si obvykle zakládal na tom, že houby sbíral sám, stejně tak jako luční kvítí, kterým své pokrmy zdobil...
Bohužel to u nás nefunguje jako v Rakousku nebo v Itálii, není snadné pracovat s lokálními surovinami, aby z toho nebyly problémy. Přitom to lidé chtějí. Často se v tom neshodnou ani jednotliví experti - v tomhle ohledu je to vážně nelehké. Víte, co mě mrzí? Když se pak dávají milióny na propagaci regionů, ale zároveň se potlačuje něco, čím se můžeme odlišovat. Navíc jsou domácí produkty čerstvější a podle mého i bezpečnější než to, co seženete v obchodech.
Rozumím. Jak si i v této souvislosti udržujete motivaci, když jste tak dlouho na stejném místě? Abyste takříkajíc neustrnul?
Přiznám se, že jsem dal už několikrát výpověď. Je hlavně těžké sehnat kvalitní personál, všechny jsem musel hodně učit. Často jsem tu měl typy, které chtěly spíš odpočívat než pořádně pracovat. Naštěstí už jsou pryč. Dlouho jsem nemohl sehnat kvalitního zástupce. Ale nedávno jsme vyčistili vzduch a je tu hned jiná atmosféra. Také hodně cestuji a hledám nové podněty. Nejsem pořád zavřený v kuchyni.
Nesnaží se vás zlákat konkurence?
Nabídky chodí a často i lukrativní. Ale tady něco budujeme. Navíc to není jen o penězích, tady jsem si mohl sám vybavit kuchyň. A ta naše strčí do kapsy většinu pražských podniků. Ještě se učíme rozdělovat zóny, ale vybavení máme vynikající. A má to i jiné výhody. Doma na zahradě třeba pěstuji bylinky, které používám při vaření. Baví mě to. Sami si zauzujeme potraviny, teď se chystám experimentovat s dusíkem. Na to se těším.
Plánujete nějaké změny nebo nové projekty?
Chceme se zbavit pizzy. Máme ji sice nejlepší v širokém okolí, ale tolik se neprodává a chceme se vrhnout jiným směrem. Bude se nám hodit i místo v kuchyni, potřebuji víc místa pro cukráře, aby se mohl naplno věnovat dezertům. I když i panu Sapíkovi naše pizza chutnala a říkal, že by ji nerušil. To jednomu rozhodování neusnadní...