Třináct let drží tři michelinské hvězdy, fast foodu se ale nevyhýbá

Samozřejmost určitě ne, obhájit tři michelinské hvězdy je každý rok složité. Za několik týdnů bude oficiálně zveřejněno nové hodnocení pro rok 2019, my už však nyní víme, že se nám podařilo obhájit tři hvězdy počtrnácté, a je to pro nás velmi důležité. Všechny věci, které v restauraci děláme, vycházejí z vnitřního přesvědčení a snažíme se dodržovat dvě základní kréda: „Všechny věci dělej s vášní, nebo raději vůbec” a „Náš host, náš pán”. Od toho se všechno odvíjí.

To bude složitější, jsem v Praze teprve podruhé v životě, navíc poprvé to bylo opravdu na skok, takže jsem toho tady zatím moc neobjevil. Vždy když cestuju po světě, tak se snažím dát si nějaké místní jídlo, bohužel v České republice jsem to zatím nestihl.

Víte, dřív, před nějakými pětadvaceti lety, to bylo všechno trochu jinak. Pamatuju si, jak se kuchaři mezi sebou nebavili, jako kdyby něco skrývali. Ty doby jsou ale pryč. V posledních letech funguje mezi šéfkuchaři mnohem lepší vztah. Takže ano, michelinské restaurace navštěvuji. Dokonce se mi stalo, že jsem večeřel v jedné z restaurací a jídlo mi tak chutnalo, že jsem řekl, že bych chtěl recept. Ani jsem s tím moc nepočítal, ale za pár dnů mi přišel e-mail s receptem toho jídla. To je milé a je potřeba udržovat přátelské vztahy s kolegy po celém světě a navzájem se inspirovat.

Vím o nich, ale obávám se, že ani tentokrát to nestihnu. Máme celý den nabitý workshopem pro české kuchaře.

Jasně, jsem táta od rodiny, mám dvě dcery, takže se jim často musím podřizovat. Dáme si klidně špagety nebo řízek, nemáme zlatou lžičku v puse. Ačkoliv jsme samozřejmě blízko kvalitnímu jídlu z prvotřídních surovin, holky občas chtějí zajít do fast foodu, na pizzu nebo na klasický currywurst. Pravda je, že u nás doma ale moc nevaříme...

Vařím já, ale jak říkám, není to nic častého. Přirovnal bych to k profesionálnímu fotbalistovi. Těžko mu v půlce sezony řeknete, aby si šel zakopat s míčem za barák, když zrovna přišel ze zápasu. Navíc jsme se ženou opravdu často v práci a společný volný čas raději trávíme jinak než vařením.

Možná vás překvapím, ale není to tak. S Francouzi je to složité. Oni jsou ti hrdí, někdy až šovinističtí Francouzi a nepojedou přece do německé restaurace. Samozřejmě existují výjimky. Více než polovina hostů jsou ale Němci, kteří k nám jezdí z větších měst, a dále obyvatelé Beneluxu. Vzhledem k tomu, že letiště v Lucembursku je asi jen 20 kilometrů od restaurace, míří k nám i hosté z větších vzdáleností. Dost z nich je například ze Skandinávie či Anglie.

I my jsme začínali s francouzským stylem. V roce 1998, kdy jsme restauraci rozjížděli, až do roku 2005, kdy jsme poprvé získali tři hvězdy, jsme měli koncept postavený na francouzském stylu. To máte bílé ubrusy, klasickou hudbu, jenže já s tím začal mít velký problém. Vůbec to nebylo to, co jsem chtěl dělat.

Měl jsem na výběr ze dvou možností. Buď skončit, nebo to celé změnit a dělat to tak, abych byl šťastný. Rozhodl jsem se pro změnu. Postupně jsme restauraci předělali na to, jak to opravdu chceme dělat, jak to cítíme srdcem. Nechtěli jsme mít pouze koncept, který se od luxusní restaurace očekává. Já miluji asijskou gastronomii, jejich kulturu, kvalitní produkty, trhy a všechno, co s tím souvisí. Volba byla jasná. Sundali jsme bílé ubrusy, pustili jsme elektronickou hudbu, objednali japonské suroviny a čekali, co se bude dít. No a letos budeme mít počtrnácté tři hvězdy...

Je to pravda, menu u nás vyjde zhruba na 400 eur (asi 10 200 Kč). Ale nemyslete si, že je to tak drahé jen kvůli prestiži, většinu z částky nemáme pro sebe. Například o hosty pečuje 21 členů personálu a většina peněz jde na výplaty. Samozřejmě host u nás tráví několik hodin a my se mu snažíme připravit nezapomenutelný večer. Pokud se náš host bude cítit spokojený, budeme spokojení i my.