Radek Kašpárek: Jsem náročný nejen v kuchyni

Vážně to chcete slyšet? Já to hrozně nerad říkám… Kávu a dvě cigarety. To je moje obvyklá snídaně. Uvařím si kafe, jdu na terasu, zapálím si a ještě dvě hodiny potom se probírám.

Bohužel. Stará osvědčená pravda sice říká, že snídaně je základ, ale já jsem si na ni nezvykl. Možná kdyby mě někdo přivázal k židli, abych nemohl odejít, dokud se nenajím, časem bych se to i naučil. Jenže odjíždím z domu brzy, když ještě všichni spí.

Sladké nemusím mít vůbec, a to nejen k snídani. Nanejvýš občas nějaký svěží dezert. Ráno jím nejčastěji párky, míchaná vajíčka, hemenex, k tomu mám rád čerstvé křupavé pečivo a tu kávu… Freshe ani čaj nemusím. Mně stačí voda.

Nedávno jsem změnil životosprávu, dokonce jsem i zhubnul. Podle krevních testů, na které pravidelně chodím, tělo funguje, jak má. Akorát je to bez té snídaně…

Asi jsem se celkově zklidnil. Rozjezd restaurace byl náročný a zdravému životnímu stylu nepřál, ale to tempo by se nedalo dlouhodobě vydržet.

S dietami problém nemám, sám jsem jednu držel a shodil jsem čtrnáct kilo. Ale strava by měla být hlavně vyvážená, důležitý je obsah bílkovin a k tomu vitaminy, zelenina.

Vynikající hovězí po znojemsku.

Ano, miluju znojemskou a vůbec jakékoli hovězí dušené maso… K tomu bude výborná voňavá jasmínová rýže a hovězí polévka s vejcem. Poctivá, hustá, se zeleninou. Taková ta domácí, jakou dělaly naše maminky a babičky.

Každý den chystáme jiné jídlo, většinou klasickou českou kuchyni. S žádnými přáními ani požadavky jsme se zatím nesetkali. Oni všichni vědí, že to děláme z dobrého srdce, a tak nám to nekomplikují. Jsem rád, že pro ně můžeme něco udělat, protože si jich hodně vážím.

Chytil jsem ho sám, v říjnu. Ale černého Petra jsem si naštěstí nevytáhl, a dokonce jsem ani neměl žádné příznaky. Až jsem si říkal, jestli v laboratoři nedošlo k nějaké chybě.

Potkal jsem se s někým, kdo onemocněl, a tak jsem si zašel na test. Byl jsem hodně překvapený, že vyšel pozitivně, protože mi vůbec nic nebylo. Musel jsem samozřejmě do karantény. Naštěstí z mého okolí nikdo vážněji neonemocněl.

Ani ne, protože jsem se cítil dobře, jenom mi okamžitě proběhlo hlavou, že bych nerad ztratil čich a chuť. Párkrát jsem při nemoci v minulosti samozřejmě zažil, že mi smysly kvůli rýmě trošku otupěly, ale v případě covidu může jít o úplnou ztrátu. Lidi například vůbec nepoznají, že jedí chilli papričku. Návrat do normálu potom trvá dlouho a bohužel ani není záruka, že se všechno obnoví do původního stavu.

To by mohl být i úplný konec.

Když jsme na jaře se spolumajiteli přemýšleli, jestli máme otevřít prodejní okénko, nebo k tomu spustit ještě rozvoz na objednávku, nedávalo nám to smysl. Nijak bychom si tím finančně nepomohli. Ale hlavně jsme si uvědomili, že jídla, která vaříme ve Fieldu, je potřeba jíst v restauraci. Rozhodně bych nechtěl, aby si zákazník vyklepl jídlo z krabičky, ohřál ho v mikrovlnce a potom třeba řekl, že tu rybu měl suchou. Z ruky pustím jen stoprocentní výsledek, na nic jiného nemám povahu. Proto jsme se rozhodli, že raději někomu pomůžeme, než abychom se snažili navzdory všemu vydělávat. A tak ve spolupráci s nadací Via posíláme denně 160 obědů zdarma zdravotníkům z první linie.

Na obědy jim může přispět každý. Je to jen příspěvek na suroviny, další náklady hradíme ze svého, naše práce je dobrovolná.

Pokud jde o peníze na suroviny, naštěstí nás podpořilo hodně dárců, takže se to celé podařilo zvládnout i finančně.

Co se týká budoucnosti, v současné době je opravdu těžké odhadnout, jak se celá situace bude vyvíjet, zda se znovu nezavře.

Proto se také těžko odhaduje, jaké náklady pro nás bude pandemie mít a jak ji celkově finančně „ustojíme“.

Já ji nevařil jen ve škole, ale i na vojně. Pro 1200 vojáků.

No jasně, kdybychom měli větší hrnce a víc místa, tak to všechno vyšvihneme tady! Těch 160 porcí, které děláme teď, to je proti tomu brnkačka. V Motole to samozřejmě zmizí jako nic, ale my na víc porcí nemáme kapacitu.

Je to pro nás samozřejmě úplně jiné vaření než obvykle. Když chystáme naše degustační menu, připravujeme všechno v malých rendlíkách, kdežto teď jsme museli vytáhnout ty největší hrnce, co tady máme. Je to ale super, baví nás to. Aspoň nesedíme zbůhdarma doma.

Rozdělili jsme se na dvě party, které se vůbec nepotkávají, aby mohla aspoň jedna fungovat, kdyby druhá onemocněla. Střídáme se ve směnách, přes den je nás tu vždycky tak deset.

Taky jsem rád, že jsem se zaměstnanci stále v kontaktu, protože si aspoň popovídáme…

Ne, na husu nedošlo. Náklady na suroviny by totiž neměly přesáhnout 100 Kč na oběd, což obnáší polévku a hlavní jídlo.

Husu peču vždycky já. My to máme doma rozdělené. Manželka dělá svíčkovou, naprosto skvělou, a omáčky, já zase steaky a pečená masa…

Ze začátku se trochu zdráhala, ale už spolu žijeme šest let, tak teď už ne. A ani nemá proč, je dobrá.

A čtvrté je na cestě.

Ještě ne, manželka má termín až v červnu, ale jsem hodně zvědavý. I se ženou jsem totiž v rodině se čtyřmi babami: z prvního manželství mám dvě dcery a manželka má z předchozího vztahu také dceru. Protože i můj bratr má dvě holky, chybí nám pokračovatel rodu Kašpárků… Ale samozřejmě budu moc rád i za další holčičku.

Ne, takhle nepřemýšlím. Nechal bych mu volné pole. Určitě bych na něj nenastoupil s rozhodnutím, že z něj musím udělat špičkového kuchaře, ať chce, nebo ne.

Ono to takhle stejně nefunguje. Vaření musí mít člověk rád. Práce v gastru je hodně náročná, což si spousta lidí neuvědomuje. Pokud to opravdu chcete dělat na dobré úrovni, stojí vás to vždycky spoustu fyzických i psychických sil.

Podobně už vychovávám dcery. Nic jim neurčuji, nechávám je, aby si samy vybíraly, čemu se chtějí věnovat. Jestli se nám tedy narodí kluk, určitě pro mě nebude prioritou, jakou profesi bude dělat ani jaké bude mít koníčky. Budu ale chtít, aby to byl skvělý, slušně vychovaný chlap, ze kterého budou ženské šílet. (smích)

V mém případě to bylo trochu jiné, já jsem totiž na základce nebyl bůhvíjaký premiant, na žádné větší směrování to nebylo. Nebyl jsem gauner, ale pravda je, že jsem byl lajdák. Učení mě chytlo až na střední.

Nejspíš ano. Děda byl řezník a od dětství jsem vyrůstal v rodině, která měla ráda jídlo. Dědu jsem bohužel moc nepoznal, protože brzy zemřel, ale dodnes si pamatuju jeho zabijačkové speciality, masové rolády nebo jitrnice. Uměl je skvěle ochutit a já to cítím na jazyku dodnes. Což je zvláštní, protože pokud by k vaření nemělo dítě vrozené vlohy, asi by mu neutkvěla až do dospělosti chuť nějaké jitrnice.

Kromě dědy za to může i mamka, ona je špičková kuchařka, umělkyně. Miloval jsem třeba její musaku, umí geniálně i omáčky, koláče, buchty…

Nevedla, mě to tam táhlo samo.

Pórkový krém. Mám rád husté polévky, tam to asi začalo.

Nejstarší, nevlastní dcera chodí do devítky a chtěla by být cukrářkou. Je opravdu moc šikovná, pořád něco peče. Prostřední míří úplně jinam, ta by chtěla být herečkou, ale ta nejmladší, sedmiletá, v sobě možná nějaké vlohy k vaření má.

Zatím ne, ale všiml jsem si drobnosti, která mi napovídá, že by po mně mohla něco zdědit. Ono to asi vyzní jako blbost, ale když si sedmileté dítě nakrájí banán na kolečka, všechna je má stejná, hezky si je vyloží na talířek a jde si to ďobat k televizi, místo aby ukusovalo napůl oloupaný banán z ruky, tak je to přece jen trochu zvláštní.

Je a asi to kvůli tomu se mnou není jednoduché. To mi jednou řekla i kartářka, že lidi v mém okolí trpí, protože jsem puntičkář a mám vysoké nároky. Sám na sebe i na ně.

Po vojně jsem poslal životopis do několika pětihvězdičkových hotelů v Praze, protože jsem se chtěl učit od těch nejlepších. Říkal jsem si: O co jde? Buď tě vezmou, nebo ne. A když tě vezmou, budou vědět, že jsi kluk po maturitě, že se teprve učíš. Byl jsem navíc pyšný na to, že jsem se mohl při pohovorech blýsknout výučním listem a maturitou s vyznamenáním, na to jsem i trochu sázel…

To je těžké říct. Všechno! Nešlo jen o vaření, ale i o přístup k lidem.

Například že všechny suroviny musí být bezpodmínečně čerstvé, že každý detail je důležitý. Když třeba potřebujete vykrojit z kedlubny centimetrové plátky, musí všechny mít přesně centimetr. Nic nám neodpustili, přeměřovalo se to pravítkem!

V té době byla v Savoyi jedna z nejlepších restaurací v Praze a já jsem brzy pochopil, že se musím začít učit všechno od začátku. Hodně mi pomohl pan Josef Štangel, šéfkuchař, který už je teď v důchodu. Toho si dodnes moc vážím. Pak jsem byl v hotelu Aria, v restauraci Coda, kde mě šéfkuchař David Šašek taky hodně naučil…

Všude. Třeba přijdu večer z práce a okamžitě mě bouchne do očí, že věci na komodě jsou rozestavené jinak. Musím je hned srovnat. Má to tedy spíš vtipné projevy. Ale probíhá to v dobrém, ne že bych někoho šikanoval.

Nemyslím, že by se tím nějak trápily. Když jim to občas předhazuju, spíš si ze mě dělají legraci, ať si prý fotky natočím tak, jak se mi to líbí, a hotovo. Ale dost trvám na pořádku v lednici, to je moje doména. Jakmile přijedeme z velkého nákupu, musím všechno sám urovnat, to nikomu nesvěřím.

To víte, že to byl můj sen mít jednou michelinskou hvězdu, ale neměl jsem k tomu potřebný finanční zdroj. Ta šance se objevila, až když do mých kurzů Škola vaření začali chodit mí dva nynější společníci a rozhodli se investovat do naší společné restaurace. Dal jsem know-how a kluci mi v tom pomohli. Dostat hvězdu po tak krátké době byl samozřejmě obrovský, nečekaný úspěch.

Já teď nepřemýšlím o hvězdě, ale jen o tom, aby byl chvilku klid a mohli jsme mít půl roku nepřetržitý provoz a pracovat. Abychom se mohli soustředit na vaření a dělat hostům radost.

Spousta lidí preferuje francouzskou nebo italskou gastronomii, mně ale vyhovuje sever. Používají jiné techniky, jídla jsou jednodušší, ne tak přezdobená. Sleduju hlavně michelinské restaurace, které si všechno vyrábějí samy. Fermentují, dělají si vlastní oleje a octy…

Skandinávská gastronomie je hodně postavená na rybách a mořských plodech. Špičkové restaurace je dostávají každé ráno čerstvě ulovené. Zhruba před deseti lety mi ryby hodně chutnaly, asi nejvíc ze všeho, teď jsem si zase oblíbil dušená masa, ale ryby mám rád pořád. Děláme je i u nás a myslím, že dobře.

Úplně obyčejně, tradičně. Musí být rybí polívka, ale vařím ještě hovězí s knedlíčky a nudlemi, protože ne každý má rybí rád. Potom přijde smažený kapr, jako alternativa jsou řízky, k tomu bramborový salát. A cukroví, které nám peče maminka nebo tchyně. Víc nic. To úplně stačí.

Může se vám hodit na Zboží.cz: