Článek
„Dříve každý v Peru uznával jen francouzskou kuchyni a místní jídla se považovala za něco podřadného. To se ale výrazně změnilo,“ vysvětluje Arlette.
Životem kypící čtvrť Miraflores, kde se její restaurace nachází, se dnes stala magnetem pro labužníky v celé Střední a Jižní Americe. Na nábřeží podél Tichého oceánu v luxusních hotelech mezi penziony, butiky a krytými tržnicemi, se zrodila řada podniků, znalci pokládaných za nejlákavější příležitost si pochutnat na vybraném jídle.
Eulertová se stala součástí kulinářské revoluce odehrávající se po celé zemi. Nová generace šéfkuchařů se snaží špičkovými, ale cenově dostupnými lahůdkami nalákat obyčejné lidi, hlavně mládež.
Ceviche - peruánské národní jídlo
Vše začal Gaston Acurio. Peruánský kuchař se vyškolil a prošel si praxí přímo v kolébce dobrého jídla – ve Francii. Domů se vrátil i s německou manželkou Astrid Gutscheovou a v roce 1994 si oba otevřeli v Limě restauraci nazvanou podle jejich křestních jmen.
V roce 2018 se dostalo Acuriovi zaslouženého uznání: v prestižní soutěži vyhlašující padesátku nejlepších restaurací světa obdržel cenu za celoživotní úspěchy. Porotci vzali v úvahu i skutečnost, že právě on proslavil daleko za hranicemi země ceviche, peruánské národní jídlo.
Gaston Acurio průkopnicky otevřel peruánské kuchyni cestu k proslulosti.
Příprava ceviche je přitom jednoduchá. Syrová ryba, nejlépe tuňák, nebo žralok, se nakrájí na malé kousky a nechá se marinovat v mimořádně kyselé a pálivé omáčce.
Díky několika vlnám přistěhovalců se ceviche dočkalo řady podob. Zejména peruánští Číňané a Japonci pokrmu vtiskli neopakovatelný ráz tím, že rybí maso zpracovávají na tenčí plátky a do marinády přidávají méně chilli a citronové nebo limetkové šťávy.
Jako v ráji
Šéfkuchařům musí Peru připadat jako ráj na zemi. Tichý oceán poskytuje čerstvé ryby i korýše a další mořské plody, Amazonie nabízí širokou škálu tropického ovoce a ve vysokohorském prostředí And se daří ojedinělé přehlídce rozmanitých obilnin a třem tisícům odrůd brambor.
Z hor pochází také quinoa, botaniky označovaná jako merlík čilský. Po celém světě na ni v poslední době pějí chválu jako na superpotravinu. Vyniká totiž velkým množstvím bílkovin, ale současně obsahuje jen velmi málo cholesterolu. Navíc poskytuje lidskému organismu kromě vlákniny hořčík, vápník a v neposlední řadě také vitamin E.
Peruánské národní jídlo ceviche se dá připravit na sto způsobů.
Není divu, že dávní Inkové měli nachově kvetoucí rostlinu ve značné oblibě. Protože dodávala sílu jak malým dětem, tak zkušeným válečníkům a používala se k léčbě zejména svalových zranění, říkali jí Matka zrn. Semena quinoy se tradičně používala jako obilnina – mlela se z nich mouka nebo sloužila k přípravě kaší a zahuštění polévek.
Martinez zahltí strávníka chutěmi, vůněmi i barvami
„Pracuji jen s tím, co mi dala příroda,“ potvrzuje agentuře DPA v současnosti nejslavnější peruánský šéfkuchař Virgilio Martinez, čtyřicetiletý majitel vyhlášené restaurace Central a jeden z Acuriových žáků. „Máme totiž opravdu rozmanitou krajinu,“ dodává.
Virgilio Martinez, majitel vyhlášené restaurace Central v Limě, si složky pro své výtvory obstarává sám.
V jeho podniku nabízejí celkem 17 jídel, každé připravené z rozmanitých ingrediencí z různé nadmořské výšky. A tak si host může objednat chutné mořské olihně, ústřicím příbuzné zejovky a ježovky, v amazonském deštném pralese sklizené ovoce nebo brambory a peruánský ženšen, dovezené z oblastí, kde majestátně krouží kondoři a kde se běžnému Středoevropanu dýchá jen obtížně.
V uznávaném žebříčku nejlepších restaurací světa se Central vyšplhal až na šestou příčku. Do první padesátky se vešel kromě zmiňované Astrid y Gaston také další podnik z peruánského hlavního města – Maido, provozovaný dalším Acuriovým žákem Micuharou Cumurou.
I dobré víno se zde najde
Na zdraví si hosté v peruánských restauracích obvykle připíjejí nápojem zvaným pisco. Ostatně, koktejl namíchaný z brandy destilované z vinných hroznů aromatických odrůd, limetkové šťávy, cukru a vaječného bílku, se v Limě dočkal vlastního muzea.
Pokud jde o víno, nemůže Peru soupeřit se sousedním Chile. Ale v gastronomii předběhlo všechny latinskoamerické státy. „A to je teprve začátek,“ zdůrazňuje Eulertová před tím, než zase zmizí v kuchyni.