Josef Maršálek: Moje první slovo bylo „ham“

Zažívám ho pokaždé, když jsem u svých babiček a jím jejich bramborové placky.

Ne. I když... je pravda, že chuťovou extázi zažívám i při pojídání domácí žemlovky. Moje babička Boženka ji peče výtečnou, dělá ji ze starých rohlíků a jablek ze zahrady.

Vším. Moje babičky jsou skvělé kuchařky, obě za sebou mají skoro sedmdesátiletou kulinářskou praxi. Obě taky mají svoje osvědčené postupy. Třeba v bramborových plackách od babičky Josefky je víc zeleného než brambor – vždycky tam nastříhá spoustu natě z cibule, celeru a petržele.

Žemlovka od babičky Boženky je zase báječně propečená a křupavá. Na povrchu má navíc spoustu cukrových hrudek. Jak to dělá, nevím, asi to bude tím, že má vlhkou spíž, takže se jí cukr vždycky spojí. Zbožňuju to. A nejsem sám. Ta žemlovka je tak dobrá, že si ji občas nechá upéct i místní doktorka.

Mně taky. Ono to ale není jenom o těch ingrediencích. Obě moje babičky všechno připravují i s obrovskou láskou. Vědí, pro koho to dělají, a je to znát. S každým soustem se mi pak připomene moje šťastné dětství. Už to bude čtyřicet let, co se těmi plackami a žemlovkami cpu, a vždycky je mi u toho báječně.

Asi ano. U nás se vždycky hodně vařilo a dobře jedlo. Ostatně moje první slovo, které jsem vypustil z úst, nebylo obvyklé „táta“ nebo „máma“. Bylo to „ham“.

Už jsem byl dost velký na to, abych dokázal nahlédnout přes hranu stolu. Podávala se nějaká snídaně a na stole byla spousta jídla. No a já jsem se k němu chtěl dostat. Škrábal jsem se nahoru.

Určitě ne. Já si navíc myslím, že mě ani tak nelákalo jídlo jako spíš ta přátelská atmosféra, která panovala u stolu. Vždycky se mi líbilo, jak se lidi u jídla smějí a povídají si, bylo tam živo.

Vzpomínám. Ten okamžik navíc zachytila fotografie. Je černobílá a já na ní sedím na otomanu, který naši dostali od tátových rodičů. Na klíně mám dort, co mi upekla teta Viktorka k třetím narozeninám. Ten dort měl nadýchaný ořechový korpus a krém z rumu a vanilky. Taky vrstvu domácího džemu a polevu z másla, kakaa a cukru. Teta byla tím dortem proslavená.

Vůbec poprvé to bylo v mých devíti letech. Dostal jsem od maminky povolení, že si můžu upéct vlastní dort k narozeninám, hrozně jsem si to přál. Vzal jsem si proto na pomoc hrníčkovou kuchařku a začal. V plánu jsem měl upéct čokoládový dort s jablky a ořechy.

Dopadlo to ale šíleně, ten korpus byl nedopečený a krém zase sražený. Nepovedla se mi ani poleva. Později, když se dort obalil a nazdobil, nevypadal nejhůř. K jídlu to ale nebylo. Neměl jsem si holt brát na pomoc hrníčkovou kuchařku.

Nefungují konzistentně. Každý hrnek je jinak velký, nikdy si nemůžete být jistá množstvím. Podobně je to i se lžícemi a lžičkami. Tím pádem nelze kontrolovat konzistenci výrobků.

Cukrařina je věda a cukráři jsou chemici. Pokud chtějí dosáhnout dobrého výsledku, nezbývá jim nic jiného než se naučit vážit s přesností na gramy.

To ne. Naštěstí jsem se nezranil ani tehdy, ani nikdy později. Musím to ale zaklepat, protože úrazy jsou v kuchyni celkem časté. Pár ošklivých už jsem viděl.

Jeden kolega v Londýně si málem rozmixoval ruku obrovským tyčovým mixérem v čokoládovém krému. Jednou rukou totiž držel zapnutý mixér a druhou se snažil utírat mísu. Ta mu ale sklouzla a bylo to. Rozřízl si dlaň.

Viděl jsem i hodně opařenin od vroucího mléka nebo vody či karamelu. Většina cukrářů má taky takzvané cukrářské tetování. To jsou takové ty spálené značky na předloktí, které si způsobíte, když vytahujete plech z trouby. Nejprve se popálíte o vrchní stranu trouby, pak se leknete a popálíte se i o tu spodní.

Já ještě ne. A doufám, že si to ani nepořídím. Snažím se učit z chyb druhých. Sám jsem měl dlouho problém s trpělivostí. Tu jsem si osvojoval těžce. Trpělivost je přitom pro cukrařinu důležitá.

Protože mě baví experimentovat. Ono je ale otázkou, co je vůbec netradiční. Většina přísad, se kterými pracuju, se totiž jinde na světě běžně používá.

Třeba pokud si vezmeme parfémy do jídla, tak voda z pomerančových květů se lije prakticky do každého dezertu ve Španělsku. Růže jsou zase běžné v arabských zemích. No a ve Francii se velmi často používá vůně z fialek. Já jsem to jenom přivezl sem...

No to asi ano. Baví mě překvapovat a přetvářet okoukané české zákusky na něco originálního. Když ušleháte pěnu z višní, do které pak přidáte fazoli tonka a ovoníte to parfémem z vlčích máků, je z toho najednou gastronomický zážitek.

Švestkovými povidly nebo mákem. To se kromě střední Evropy nikde jinde nepoužívá. Třeba mí francouzští přátelé byli úplně nadšení z hruškových nebo makových frgálů. Tvrdili, že nikdy nic tak dobrého nejedli. Navíc vůbec nechápali, co že to vlastně jedí. Když jsem jim popsal, že jsou to namletá maková zrníčka s cukrem, vůbec mi nechtěli věřit.

To je pravda. Francouzi totiž usnuli na vavřínech. Pořád je to samozřejmě cukrářská velmoc, to bezpochyby, směr už ale neurčují. Za posledních dvacet let je předběhli Japonci, Korejci nebo Španělé. Ti se totiž do Francie vydali, naučili se tamní postupy, metody a recepty a pak je začali aplikovat na vlastní národní gastronomii. Vzniklo z toho něco velmi nového a zajímavého.

No v posledních dvou letech se to znovu obrací spíš k tradičním recepturám. Jede se na retro vlně, takže se znovu pečou klasické české buchty a kynuté koláče.

Souvisí to s tím, co se kolem nás děje – nejdříve jsme zažili dva roky lockdownu a teď se k tomu přidala ještě válka na Ukrajině. Lidi jsou z toho vystresovaní a hledají únik a komfortní zónu. Chtějí se obklopit něčím důvěrně známým, co znají už z dětství. Vracejí se k rodinným receptům.

Překvapilo. Oproti předchozímu ročníku jsou naši soutěžící velmi dobře připraveni. A to nejenom na samotné pečení a kreativní výzvy, ale bohužel i na nás na porotce.

Už když přišli, věděli o nás všechno. Měli nás načtené a moc dobře se orientovali v tom, co máme a nemáme rádi. A tím se i někdy řídili. Někteří to používali tak moc, že mi to mnohdy bylo až nepříjemné. Já totiž nemám rád podlézání.

Je mi mnohem sympatičtější, když jsou lidi autentičtí – když nám dají ochutnat věci, které tradičně doma pečou, než když chtějí zapůsobit recepty, o kterých se dočetli, že je má rád Maršálek.

Strašně těžké. Laťka byla tentokrát nastavena výše, protože soutěžící už z předchozí řady věděli, do čeho zhruba jdou. Bylo na nich vidět, že je úroveň jejich dovedností vyšší.

No to je jasný! Hrozně rád! Mám navíc štěstí v tom, že je výborný strávník. Sní úplně všechno, žádné vybírání. Je sice trochu konzervativní, takže nezvyklá koření a esence moc nemusí, ale ochutná je.

To ani ne. Pokud se něco naučil, tak spíš rozpoznat, co je dobré. Když mu dá někdo zákusek, který není zrovna nejkvalitnější, řekne: „Před třemi lety bych ho ještě snědl. Možná bych si na něm i pochutnal. Ale dnes už je to pro mě nepoživatelné.“

Okusil zkrátka, jak mohou některé věci chutnat, a začal to vyžadovat.

To ne. Naše čtyři želvy jsou naprosto nenáročné – dostávají jenom seno, zeleninu a jednou za čas sépiovou kost. Morčata jsou taky živa hlavně ze sena a speciálních granulí, nic dalšího jim nedáváme.

No a pro rybičky snad ani žádné pamlsky neexistují. Všichni mají zkrátka striktní režim, žádné velké vymýšlení. Partner ale tvrdí, že jim to tak vyhovuje.

Ano. Všechno jsou to navíc šampioni – jsou unikátní a mají rodokmeny. Proto mají zvláštní zacházení – vyčlenili jsme jim v domě jednu speciální místnost. Kromě toho Petr (partner) jezdí jako porotce na morčecí výstavy u nás i v zahraničí.

Petr by chtěl. Moc by si přál ještě i pejska a jednu africkou ropuchu. Já ho ale odrazuju, už teď mi ta naše chalupa přijde přeplněná zvířaty.

Navíc vždycky když jedeme na dovolenou, musíme najít hlídání – většinou to spadne na rodiče nebo na někoho z kamarádů. A mně je nepříjemné, že musíme pořád někoho otravovat.

Ano, Péťa má ropuchy ze všech obojživelníků nejradši. Nevím proč. Takže když na jedné zoologické výstavě uviděl africký druh této žáby, úplně se do něj zbláznil.

Jeho kamarádi, kteří tam byli s ním, ho pak s tou ropuchou vyfotili a on mi tu fotku poslal s komentářem: „Muži, tohle nutně potřebujeme!“ No já nevím, ale myslím, že nepotřebujeme. Ropucha u nás doma v nejbližší době bydlet nebude. Asi. (směje se)

Může se vám hodit na Zboží.cz: