Článek
„V Imperialu jsem se naučil, že základem dobrého vaření jsou kvalitní suroviny, dobrá příprava a absolutní čistota. A také schopnost zvládat katastrofální a stresové situace. Když máte v poledne vydat tři sta jídel, není to žádná procházka růžovým sadem," říká Lang, který je v Pyramidě už druhým rokem.
I když hotel patří do českého řetězce, jenž na našem trhu funguje nejdéle, směřuje sem hodně cizinců. „Právě jim nabízíme kvalitní českou kuchyni. Cizince určitě zajímá. Ani o tuzemské hosty ale nemáme nouzi, těžíme z toho, že i když jsme hotelová restaurace, máme vlastní vchod přímo z ulice. To je velká výhoda," tvrdí Lang.
Všechno si dělají sami
Jak Lang zdůrazňuje, vše, co mají v nabídce, si sami připravují; od omáček až po sladké koláče k snídani. Žádné zmrazené polotovary, jídla v prášku.
Na kvalitních surovinách a prezentaci pokrmů si Lang zakládá.
Díky tomu, že chtěl po svém příchodu změnit nabídku jídel a náhoda tomu přála, potkal se s Jaroslavem Peřinou, který zastupuje řezníka a uzenáře ve Skutči u Chrudimi. Ten pro hotel dělá vše na míru a podle potřeby připraví i nejrůznější delikatesy.
„Máme od něj úžasné ostravské mini klobásy, takzvané alcron párky, což je variace na norimberskou grilovací klobásu, jemné párky v tenkém střívku. V zimě jsme měli jeho zabijačku, dodává nám i vepřové maso. Co si řeknu, to připraví. Když potřebuju, aby šunka měla zelenou krustu, vymyslí ji a pošle vzorky na schválení," vypráví šéfkuchař.
Hovězí veverka jako žolík
Z čeho se skládá a jak vypadá česká kuchyně, byť v modernějším pojetí, by měl jeho hostům odhalit i nově připravený jídelní lístek. Jak kuchař přiznává, určitě na něm nesmí chybět jeho milovaná paštika z kuřecích jater, salát z červené řepy s kozím sýrem, líčka na černém pivu, konfitovaný bůček, plněný lilek a z ryb sumec.
„Hodně mě baví i hovězí veverka. Visí mezi játry a ledvinami a je těmi vnitřnostmi lehce šmrncnutá," dodává s tím, že jen málo lidí ví, o co vlastně jde. Pod trochu roztodivným názvem se skrývá svalový úpon bránice, běžně ho v nabídkách restaurací najdete jako hanger steak. Je tak delikátní, že si ho dřív řezníci pečlivě schovávali pro vlastní potřebu.
Kvalitní a čerstvé maso je jedním ze základů úspěchu.
„Mám moc šikovné cukrářky, pečou k snídani perníky, mřížkové koláče, buchty a bábovky. Vrchní cukrářka vymyslela skvělou čokoládovou bombu s whisky, kde je jen piškotový korpus a pak už jen samá čokoláda. Když do dezertu kousnete, objevíte uvnitř čokoládový bonbon plný whisky," líčí usměvavý otec dvou malých dětí, kterým prý neodepře ani sladké. „Pak ale musí mít pohyb, aby to vyběhaly," směje se.
Sezóna především
Kromě kvalitních surovin, z nichž jídla připravuje, je podle Langa důležitá i jejich čerstvost. „To znamená vařit podle toho, co je na trhu k dostání, co se zrovna v našich zeměpisných šířkách urodilo. Na jaře je to chřest, beru mělnický, nejvíc mi chutná jen lehce uvařený na skus s holandskou omáčkou. Česká klasika je sice se strouhankou, ale já ji nemám moc rád. Snad jen na řízku," říká.
„Vaříme to poctivě, po staru, ale třeba do omáček nepřidáváme mouku. Jednak už to není trend, a když si vyhrajete, dlouho omáčku táhnete, krásně se zahustí i bez mouky," tvrdí Lang.
Sorbety jsou osvědčenou letní klasikou.
V létě pracuje se svou oblíbenou trojkombinací S. „Steaky, saláty a sorbety. Největší problém bylo sehnat pěkně vyzrálé steakové maso. Steaky grilujeme jednoduše ochucené jenom solí a pepřem, každý si může přidat omáčku podle vlastního výběru. Salát ochucujeme vlastními bylinkami. Ne že bychom si je přímo pěstovali, ale zaměstnanci mi nosí svoje domácí přebytky. A do sorbetů dáváme kromě sezónního ovoce, jako jsou maliny, lesní ovoce, meruňky, i vodku. Aby měly říz," dodává Lukáš Lang.