Článek
Za restaurací Signature stojíte vy a Jiří Lešikar. Oba dva jste působili ve známých podnicích v Praze a oba jste znalci vína, jak se stane, že člověk zakotví v Popůvkách u Brna?
S Jirkou jsme se před lety poznali na vinici a spřátelili se. On pracoval v Soho a já dělal sommeliera v Obecním domě. Časem jsme začali spolupracovat ohledně vína. Pak jsme spolu rozjížděli restauraci v Pardubicích, byli v Praze ve Zdeněk’s Oyster Bar a pak jsme dostali nabídku vytvořit první vlastní projekt, a tak jsme tu. Chtěli jsme to po svém, aby nám do toho nikdo nekecal. Je to takový náš signature (podpis – pozn. autora).
Mechové sloupy tvoří významnou část interiéru
Aha, tak to už začínám chápat, co symbolizuje ten název...
Sedli jsme s Jirkou do Buddha Baru a přemýšleli. Vypili jsme lahvinku, načali druhou. A Jirka říká: Je to naše první hospoda, to musíme být my. Musí to být něco originálního. Jiného, než mají ostatní. Musí to být takový náš signature. A já říkám, co jsi to řekl? A on, že signature. Tak říkám, to je dobrý, budeme Signature.
Jak dlouho trvalo dát to všechno do kupy? Stál tu přece jen rozestavěný hotel, který Brňáci nazývali domem hrůzy.
Máte pravdu, ten hotel znal od vidění každý, a teď je na nás, aby lidé zjistili, co tu funguje. Zabralo nám to přibližně dva roky. Rok a půl jsme to vymýšleli a chystali ve svém volnu ještě při dřívějším zaměstnání. Když jsme to rozjížděli, byli jsme tu pořád. Spali jsme tu, sešli dolů na chystání snídaně a byli tu do noci. Obrovská výhoda byla, že jsme na to byli dva.
Jiří Lešikar a Lumír Sendrei
Co jste vnímal jako největší komplikaci v začátcích?
Personál, to je vždycky největší komplikace. Když jsem vybíral zaměstnance, nezajímaly mě diplomy. Lidé, kteří je mají, bývají často arogantní k zákazníkům. Nám jde hlavně o příjemné vystupování a chuť k práci. Nabírali jsme lidi v září a otevírali až v listopadu. Tři měsíce jsem je učil na všechno, co u nás je třeba. Na pivo, víno, whisky, kávu. Vozíme je i do vinařství. Chci, aby se zaměstnanci do práce těšili.
Kolik lidí pracuje v restauraci?
Asi 25.
Prosím?
Vím, je to hodně. Kdybychom ale měli na place třeba jen dva lidi, nebudeme splňovat standard, o který nám jde. Nechceme dělat francouzský servis, ale některé věci by měly být samozřejmostí.
Jak jste vybírali šéfkuchaře?
Předvybrali jsme několik šéfkuchařů. Důležité bylo, že jsme potřebovali nejen člověka, který zvládne perfektně vařit pro třicet lidí, ale ukočíruje celý hotel a dokáže také zásobovat kasino. Narazili jsme na Pavla Veltruského, který má obrovské zkušenosti a pracoval vyjma La Gare v Praze třeba i pro tříhvězdičkovou michelinskou restauraci v Anglii. Slovo dalo slovo a byli jsme moc rádi, když naši nabídku přijal.
Šéfkuchař Pavel Veltruský (druhý zleva) se svým týmem
Jak jste přesvědčili dobře zavedeného pražského šéfkuchaře, aby šel vařit na D1?
Líbil se mu náš projekt a prostě to chtěl zkusit.
Dostal od vás volnou ruku při tvorbě menu?
S Jirkou jsme určili směr, kterým se chceme vydat. Položili jsme si základní otázku: Co vlastně budeme vařit? A řekli jsme si, že kytky, tečky a kostky ve skluzu – prostě fine dining –, to u D1 nebude úplně ono. Vybrali jsme cestu bez ubrusů, jednoduchou kuchyni, ale vaření z těch nejlepších surovin.
Oběd v mechovém obležení
Při pohledu na menu jsem viděl, že degustační menu nemáte. Neplánujete jej ani do budoucna?
Uvažujeme o tom, na přání je samozřejmě připravujeme už teď. Třeba v kombinaci s vínem. Není to jen o tom, co tu vidíte v nabídce. Umíme udělat cokoliv, stačí se předem domluvit. Smažák ale neuděláme. Speciální menu měníme co dva týdny a jednou do měsíce děláme i brunch. Rodina dostane jídlo doprostřed stolu a vyzkouší od každého něco. O děti se starají naši animátoři. Děti dostanou zástěrky a učí se péct nebo dělat pizzu.
Nemohu si nevšimnout talířků na odkládání pečiva, které působí jako střepy...
Máme rádi příběhy. Proto, když jsme vybírali talíře, dali jsme přednost malé hrnčírně. Každý talíř je originál a jídlo na těch pestrých talířích u večeří hraje. Není tu nuda. To samé u talířků na couvert. Nechtěli jsme klasické. Jeden jsme na zkoušku rozbili, zbrousili a máme originální nádobí. Rád s lidmi vtipkuju, že nejsme fine dining. Nemáme ubrusy ani peníze na celé talíře, máme je rozflákané.
Ač se v restauraci nesanží o fine dining, na prezentaci pokrmů si dávají záležet.
Interiér vám ve velkém zdobí mech porůstající části prostoru. Už jsem četl reakci lidí, kteří restauraci přirovnávají k výjevu z Avataru. Asi účel, že?
Interiér navrhoval Pavel Kříž a teakové dřevo v něm hraje velikou roli. Živý mech, který jsme zakomponovali na stěnu a sloupy, si bere vláhu ze vzduchu. To v restauraci u D1 nikdo nečeká. Sami si tu třeba i udíme lososa anebo máme výběr armagnaců od roku 1942 do roku 2000. To je oblíbené především na narozeninových oslavách. Hosté rádi ochutnají svůj ročník. Je to detail, který potěší. A v tom spatřuji náš smysl – dělat lidi šťastnými...