Viktorie Hanišová: Jídlo na každém kroku. Literární reportáž z cyklu České bolesti

Je polovina dubna a příroda už se dávno probudila k životu. Kolem dokola všechno kvete a do uší nám doléhá cvrlikání ptáků, které však doplňuje neutuchající šum nedaleké rušné silnice.

Ne, ještě jsem neochutnala kokošku pastuší tobolku. Ostatně jako skoro nic z toho, co mi Jirka toho dne nabídne. Nejprve si nejsem chutí jistá, vzdáleně mi to připomíná rukolu.

„Správně, protože kokoška stejně jako rukola patří k čeledi brukvovitých,“ vysvětlí mi Jirka a odškrtne si kokošku na seznamu jedlých rostlin, které si pro mě na to odpoledne připravil. Trochu mě to děsí, papír je odshora až dolů hustě popsaný.

Posuneme se o pár metrů dál k silence nadmuté, jež získala název podle měchýřkovitých kalichů s bílým květem. Jirka mi vysvětlí, že z listů silenky se dá připravit chutný salát a Italové ji zase rádi přidávají do rizota.

Po silence nás čeká česnáček lékařský a kuklík městský. Jirka se ke každé rostlině sehne, kousek si utrhne, promne ho mezi prsty a teprve pak ochutná. Dává si pozor, aby zbytečně nepošlapal ostatní rostliny na zemi.

Lidem, jako je Jiří Černohlávek, se říká sběrači. Kromě sběračů v tradičním slova smyslu tento název označuje mykology, bylinkáře, ale i lidi, kteří dokážou najít něco rostlinného k snědku takřka na jakémkoli zeleném plácku.

Mezi průkopníky moderního sběračství patří Euell Gibbons, který v šedesátých letech v Americe dokazoval svému okolí, že v přírodě najdeme bezpočet rostlin, jež jsou chutnější a zdravější než ty z obchodu. Jeho věta „Už jste někdy jedli borovici?“, již pronesl v rámci televizního vysílání, ovlivnila nadšence do přírodní stravy na generace dopředu. V následujících letech se nejen v Americe se sběrači jedlých rostlin roztrhl pytel.

Mezi nejznámější v současnosti patří Američan Samuel Thayer, autor bestselleru The Forager’s Harvest (Sběračova sklizeň), nebo Brit Robin Hartford, který mapuje divoké jedlé rostliny po celém světě. Ze sběračství se ovšem mezitím stává byznys. Základy ke komercializaci položil už samotný Gibbons, který se stal propagátorem snídaňových cereálií Grape-Nuts. Steve Brill, jeden z nejznámějších sběračů, zase umí svůj koníček šikovně zpeněžit prostřednictvím e-shopu, v němž nabízí knihy, poznávací kartičky, DVD i mobilní aplikace.

V našem prostředí má silnější tradici bylinkářství a sběr hub. Poslední dobou se však stále více rozmáhá i sběr divokých jedlých rostlin v obecnějším slova smyslu, mezi jehož popularizátory patří botanička Ivana Paukertová, Jana Vlková s úspěšnou publikací Květinová kuchařka nebo Dagmar Lánská, autorka kuchařky Jedlé rostliny z přírody. Kurzy poznávání jedlých rostlin v Brně a okolí pořádá například botanik Martin Sedlák a v Praze podobné výpravy organizuje spolek Na ovoce.

Jiří Černohlávek zatím nabízí jedlé procházky pouze bezplatně. Původním povoláním je tiskařský sazeč, ale svými znalostmi by strčil do kapsy nejednoho botanika. Sběr jedlých rostlin je pro něj celoživotním koníčkem. Začalo to už v dětství na Břevnově, kdy namísto her se spolužáky vyhledával louky, na nichž se učil poznávat rostliny.

„Vždycky jsem byl divnej,“ prohlásí prozaicky Jirka. I na komunitní zahradě Kuchyňka platí za svérázného člena. Na rozdíl od většiny ostatních, kteří mají na prvním místě zaměstnání a rodinu, takže práci na komunitní zahradě chápou jako sekundární činnost, sem Jirka chodí prakticky denně a svými netradičními výpěstky někdy k nelibosti jiných členů činorodě osazuje jakýkoli volný plácek na zahradě.

To, že se sběračství neomezuje na pouhé trhání rostlin a jejich okamžitou konzumaci, Jirka dokazuje při společenských událostech, kde nabízí své pochutiny. Z rostlin připravuje marmelády, čatní, omáčky nebo třeba rosoly.

Napadá mě, že sběr divokých jedlých rostlin splňuje všechna kritéria, která jsou v současné době mezi ekospotřebiteli „in“. Divoké pochutiny jsou čerstvé, lokální, sezónní a zdravé. Pokud si člověk chce nasbírat něco k snědku, nemusí navíc vyhledávat panenskou přírodu, stačí se poohlédnout v nejbližším okolí.

Může však být sběračství odpovědí na spotřebitelské dilema? V současné době nákup potravin představuje sérii morálních voleb: Uvědomělý spotřebitel musí u každého produktu zjišťovat, zdali byl vyroben šetrně k životnímu prostředí, necestoval přílišnou vzdálenost, při jeho výrobě nebyly vykořisťovány děti a jeho obal není nadměrný.

Fakta hovoří jasně: Průmyslová výroba potravin včetně dopravy na dlouhé vzdálenosti je značně neekologická a podílí se na globálních emisích skleníkových plynů ze zhruba deseti až dvanácti procent. Pro srovnání: Pokud si namísto španělských rajčat koupíte česká, uvolní se do vzduchu asi desetkrát méně uhlíku. Navíc se při průmyslové produkci používají pesticidy a umělá hnojiva a pěstováním plodin se zmenšuje prostor pro divoká zvířata.

Naopak sběračství prakticky žádnou uhlíkovou stopu nemá a při šetrném postupu nijak nepoškozuje životní prostředí.

Buďme však realističtí: Samotný sběr rostlin nás uživí jen těžko. Tradiční sběrači žili ve skupinách o zhruba 15 až 30 členech a sběr rostlin pro ně představoval jejich hlavní denní činnost. Tento styl života vyžadoval cestování na dlouhé vzdálenosti, jelikož lokální jedlé rostliny nezajišťují dostatek potravin celoročně. Sběr musel být doplňován lovem, protože divoké rostliny – ač bohaté na mikroživiny – obvykle neposkytují dostatečný přísun kalorií. A navíc: pokud by se lidé věnovali sběračství ve větším měřítku, vedlo by to k drancování přírody podobně, jako se to u nás děje při sběru hub.

Sběračství tedy týdenní nákup v supermarketu nenahradí, přesto může být praktickým a příjemným doplňkem k získávání potravin. Kromě toho vede k těsnějšímu soužití s přírodou, které vyžaduje lepší znalost rostlin a jejich místního a sezónního výskytu. A v neposlední řadě je sběračství zadarmo.

„Co ti osobně z přírodní nabídky nejvíc chutná?“ zeptám se Jirky, který se nad mou otázkou dlouze zamyslí. Očividně má v hlavě tolik jedlých rostlin, že je pro něj těžké si vybrat. Jeho favoritem je šrucha, plazivá jednoletka s dužnatými listy, kterou zahrádkáři považují za obtížný plevel, přitom se jedná o výbornou a léčivou rostlinu vhodnou třeba do salátu. Mezi rostlinami, které lze objevit na Kuchyňce v době naší procházky, Jirka zmíní i jitrocel kopinatý. Dají se z něj dělat výborné jitrocelové křupinky: Listy se obalí v těstíčku a usmaží.

Zajímá mě, jestli si Jirka, který je už v důchodovém věku, při svých toulkách po přírodě všímá změn životního prostředí. Prožívá globální oteplování? Jirka se zasmuší, toto téma ho očividně trápí: „Určitě ano, prostředí se mění, z volné přírody mizí některé druhy. Pamatuju si, že když jsem byl malý, na všech okrajích louky byla šalvěj luční, teď ji už vůbec nevídám. I takovou máčku ladní, což je pichlavý bodlák sivozelené barvy, kterému se říká stepní běžec, vídám stále méně.“

Výkyvy počasí, sucha posledních let i úbytek hmyzu ho přivádějí do deprese, a jen co vzpomene na ničení orné půdy, na níž se stavějí silnice a sklady, viditelně se rozčílí. Stejně tak se zlobí, když vidí na zemi nedopalky nebo narazí na nevytříděný odpad v popelnicích: „Ocenil bych, kdyby lidi měli v hlavě mozek, a ne řezanku.“

Vztek ho ale zase přejde, když si všimne, že ve spodní části zahrady raší několik listů medvědího česneku, který tu sám vysadil. Kousek od nich mě upozorní na další dva druhy stejného rodu: česnek podivný a česnek viničný.

Přejdeme o pár metrů dál k Jirkovu zahradnímu domečku. Abych byla upřímná, jeho okolí na mě působí trochu neuspořádaně. Jirka totiž rád zachraňuje takzvané nepotřebné věci, například velké kelímky od jogurtu a kbelíky od potravinářských surovin, které lze použít jako květináče, různé tyče a latě, jež jsou vhodné jako opora k popínavkám, zkrátka věci, které ještě mohou najít smysluplné využití.

Jirka se kvůli tomu někdy dostane do křížku s ostatními lidmi z Kuchyňky, jeho záliba je však podobně „eko“ jako sběr jedlých rostlin. Aniž to sám ví, je vyznavačem cirkulární ekonomiky, která chápe odpad coby surovinu. Jejím cílem je právě opětovné využití, oprava, recyklace věcí a předcházení vzniku zbytečného odpadu. To, že se jedná o smysluplnou činnost, potvrzují i data, jež ukazují ohromné plýtvání v globálním měřítku: celosvětově se vrací do oběhu pouhá desetina zdrojů a zhruba třetina veškerého odpadu končí na skládkách a v oceánech.

Jirka mě zavede za zahradní domek a ukáže mi svou impozantní sbírku semínek a sazenic. Vedle běžných rostlin se tu najdou i speciality jako sekvojovec obrovský či papírovník čínský. Když vidím, co všechno Jirka vlastní ve své sbírce, napadá mě, že se nacházím v pražské obdobě špicberského globálního úložiště semen.

Po hodině a půl se snažím z jedlé procházky slušně vykroutit. Slyšela jsem tolik názvů rostlin, že většinu z nich určitě rychle zapomenu. Jsem si ale jistá, že při příští návštěvě zahrady mi Jirka možná i proti mé vůli znalosti osvěží. Rozloučíme se nad pelyňkem pravým, jehož prudce hořká chuť mě takřka rozpláče. Naštěstí mi Jirka ukáže, že poblíž roste šťovík, kterým si můžu spravit chuť. Po jeho ochutnání mě zaplaví silný pocit nostalgie. Kdy jsem vlastně naposledy ochutnala šťovík?

Zatímco Jirka se vydá do svého přírodního království, já spěchám podél rušné ulice domů, kde mě čeká večeře ze surovin nakoupených v supermarketu.

Mimochodem, můj průvodce po jedlých rostlinách je jmenovcem léčivé byliny černohlávku obecného. Tato rostlina, která neznalcům, jako jsem já, může připomínat mateřídoušku, pomáhá při bolení břicha, hlavy, svalů a kloubů a působí regeneračně, detoxikačně a protizánětlivě.

Napadá mě, že stejné účinky měla i dnešní jedlá procházka s Jiřím Černohlávkem.