Článek
Sýry jsou určitě nejlepším zdrojem vápníku a obsahují kvalitní bílkoviny. Zejména pak polotvrdé a tvrdé sýry, které svým způsobem koncentrují látky obsažené v mléku. Má to však své ALE. Není sýr jako sýr.
Dokáže trumfnout i mák
Nejlépe člověk získá vápník z mléčných výrobků, hlavně z tvarohu nebo sýrů. Tato minerální látka je v nich obsažená v ideálně dostupné formě, navíc v kombinaci s fosforem, který umožňuje jeho ukládání v kostech a zubech. Vápník je ale důležitý také pro regeneraci a nervosvalovou činnost, tedy třeba pro dobrou funkci srdce.
„Rostlinné zdroje vápníku, například mák, ho neobsahují v tak dobře vstřebatelné formě jako sýr,“ říká nutriční terapeutka Věra Boháčová z Fóra zdravé výživy.
„Podle tabulek je mák vápníkovou bombou. Když se ale začnete zajímat o využitelnost tohoto minerálu z máku, je podstatně horší než u sýrů a mléčných výrobků.“
To samé platí i pro vápník z ořechů, sušeného ovoce nebo košťálové zeleniny.
Taveňáky jako zpestření
Tavené sýry obsahují tavicí soli, které snižují využití vápníku zhruba o třetinu. Ale i přesto z nich získáme tohoto minerálu víc než z řady jiných potravin.
Není proto nutné na ně zanevřít. Jen je musíme jíst střídmě, jako zpestření jídelníčku. To platí hlavně pro děti (potřebují vápník pro svůj vývin) a pro seniory (ti ho potřebují ve zvýšeném množství kvůli hrozbě osteoporózy).
Velmi kvalitní bílkoviny
Bílkoviny, které se nacházejí v sýrech, patří k těm velmi kvalitním. „Obsahují všechny esenciální aminokyseliny, navíc v ideálním poměru,“ říká Věra Boháčová. „A je jich tam poměrně dost. Proto jsou sýry velmi dobrým zdrojem této základní živiny.“
Vyšší podíl bílkovin je v těch tvrdých, čehož využívají sportovci kvůli získání svalové síly, a v kombinaci s vápníkem i pro zmíněnou souhru nervového systému a svalů, ale také pro dobrou regeneraci.
Výhodné jsou rovněž pro lidi, kteří chtějí hubnout. Jen je lepší vybírat ty ne příliš tučné. Úplně ideální jsou pro ně, stejně jako například pro diabetiky, olomoucké tvarůžky. Obsahují totiž hodně bílkovin a jen minimum tuků a sacharidů. Je v nich však hodně soli, proto by je měli jíst jen výjimečně lidé s vysokým krevním tlakem.
Riziková sůl
Množství soli (NaCl) je bohužel slabinou některých druhů sýrů, které jí obsahují opravdu hodně. Solíme totiž přehnaně moc. Ve stravě máme asi dvojnásobné množství NaCl, než doporučují odborníci na výživu. Sůl zvýrazňuje chuť potravin, dělá je lákavější.
„Přemíra NaCl může zvyšovat například riziko hypertenze a kardiovaskulárních chorob, ale i dalších nemocí,“ říká Boháčová.
Když se podíváte do tabulky na webu www.stobklub.cz, získáte slušný přehled. Nejvíc soli mají slovenské korbáčiky a jadel (5 g NaCl na 100 g potraviny), olomoucké tvarůžky (4,8), balkánský sýr (4,5) a niva (4). Méně jí obsahují romadur (2,6), tavené sýry (kolem 2,5), brynza (2), parmezán (1,8), hermelín (1,7), eidam a gouda (1,5), madeland (1,3), cottage (0,8), mozzarella (0,7), žervé s lučinou (0,6) a ricotta (0,3).
U konkrétního výrobku byste měli najít údaj o obsahu soli ve 100 g potraviny na obalu. Je to jedna z hodnot, kterou tam výrobce uvést musí.
Chyták s tukem
Obsah tuku uváděný na obale sýru v procentech je takovým „chytákem“. Jde totiž o tuk v sušině. Třeba v třicetiprocentním eidamu je asi 50 % sušiny a těch 30 % se počítá z ní. Jde tedy ve skutečnosti jen o 15 % tuku, přesně o 15 g ve 100 g sýra. Nejtučnější sýry bývají smetanové, třeba hermelín. Čím víc tuku, tím víc kalorií.
Někteří lidé mají potíže s trávením mléčného cukru laktózy kvůli nedostatku enzymu, který ho štěpí. Trpí takzvanou laktózovou intolerancí, která se může projevovat třeba nadýmáním nebo střevními potížemi. „I při laktózové intoleranci však můžeme mít ve stravě 5 až 10 g laktózy denně. A to z různých zdrojů v rámci pestrého jídelníčku,“ vysvětluje Boháčová.
„To je zhruba sklenice mléka. Většina postižených lidi snáší dobře zakysané mléčné výrobky s bifidobakteriemi. Ty ve střevě částečně suplují funkci chybějícího enzymu.“
Sýry a tvaroh navíc obsahují málo mléčného cukru: ve 100 g tvarohu je pouze 3,5 g laktózy, v polotvrdých sýrech jenom 1 g a ty tvrdé, velmi dozrálé, jsou už téměř bezlaktózové.
