Článek
„Jen málokterá surovina má v kuchyni tak široký záběr jako právě vepřová plec. Je vhodná snad na všechny kulinářské úpravy, na vaření, dušení, pečení i smažení. Výtečnou chuť má rovněž konfitovaná, tedy pozvolna vařená v sádle. A studená kuchyně by byla o moc chudší, kdyby v ní chyběly libové tlačenky či uzené rolované a sušené plece,“ potvrzuje kvality tohoto masa šéfkuchař pražského hotelu VILLA MILADA Jiří Pospíšil.
Pro nejlepší chuť
Z prodejny bychom si měli vždy odnést jen vepřové plecko s růžovou svalovinou, bílým tukem a suchou, hedvábnou kůží. Každá jeho část má také trochu jiné kulinářské využití:
- Plochá (loupaná) plec – nejlepší na dušení a guláše, vykostěná a odblaněná pak na roládu.
- Kulatá plec (falešná svíčková) – přírodní plátky, řízky a medailonky.
- Velká plec – pečení vcelku, na ovar, po zbavení kůže lze použít na guláš nebo na ragú.
Jak na šťavnatou pečínku
Vcelku je vepřové plecko pořádný kus masa, navíc má proti krkovici hrubší vlákna i vyšší podíl šlach a vaziva. Aby z něj byla pečínka co nejlahodnější, vyplatí se dodržet několik zásad:
- Pokojová teplota. Plecko by se mělo před tepelnou úpravou nechat nějaký čas v pokojové teplotě. Jde-li totiž na pekáč přímo z chladničky, nejen že se ztrácí čas i energie jeho zahříváním, ale také se zbytečně vysušuje.
- Do 100 °C. Při pečení by maso nemělo mít uvnitř teplotu vyšší než bod varu. Ideální je 98–100 °C. Pokud se tato teplota překročí, obsažené tekutiny se začnou vařit a to vede k vysušování.
Hotové plecko by mělo mít 79–85 °C. Pro uzení bývá vepřová plec trochu tužší. Když se však dobře prosolí, uloží do síťky a po důkladném proležení vyudí, je skutečně lahodná.
Zářným chuťovým dokladem se stal německý Schwarzwälder Schäufele, solená plec vyuzená vcelku s kůží.
Plecko se dá i šikovně seříznout na roládu, část od kolínka je zase vhodná na ovar.
V rozumné míře vhodné i pro diabetiky
Obecně obsahuje vepřové maso kvalitní plnohodnotné bílkoviny, vitamíny skupiny B a rozpustné v tucích (A, D, E). Ale také sádlo, tedy stoprocentní živočišný tuk, a tudíž i cholesterol a nasycené mastné kyseliny. Z minerálních látek stojí za zmínku obsah železa.
Vepřové plecko patří do jídelníčku zdravých lidí, v rozumné dávce je vhodné rovněž pro diabetiky. Lidé se šetřící dietou si musí vybrat zcela libový kousek a odstranit vypečený tuk. U této diety se vždy hlavně jedná o vhodnou tepelnou úpravu, což ale neznamená zvýšení množství tuku. Hotové maso nesmí být příliš vypečené a při jeho přípravě se v tomto případě nepoužívají cibule, česnek ani nepovolené koření.
Uzené plecko je sice lahodné, ale o něco hůř stravitelné. Měli by se mu proto vyhnout lidé s problémy žaludku a žlučníku, i ti, kdo si musí hlídat množství purinů (kyseliny močové).
Energetická hodnota vepřové plece (100 g): 766 kJ, 14 g tuku, 65 mg cholesterolu.
Malá lekce mistra řezníka
S výběrem kvalitního vepřového plecka nejlépe poradí zkušený řezník. Proto jsme se o radu obrátili do východočeské Úpice, na jednoho z nejuznávanějších českých mistrů širočiny Eduarda Kazdu.
Vepřovou plec lze prodávat s kostí, kdy se ta ramenní odsekne od předního kolínka. Mnohem lepší je ale vykostěná a správně opracovaná. Tedy bez kůže, krvavých částí i šlach, na povrchu jen se slabým pokryvem sádla. Maso čerstvé vůně musí být jemně červené, ne tmavé, a už vůbec ne oschlé.
Z vepřové plece lze připravit i vynikající špízy, ražniči a čevabčiči.
Plecko navíc není tak suché jako kýta. Takže se zejména velká plec dá krájet i na plátky, které se hodí na grilování. Jen se musí před marinováním tzv. nakřehčit, tedy důkladně naklepat, nebo tzv. tenderizovat, tedy místo paličky využít speciální strojek vybavený sadou pohyblivých, tenkých, ostrých nožů. Plátek hustě propíchá, zjemní jeho strukturu a vytvoří kanálky, pomáhající lepšímu průniku tepla dovnitř plátku. Doba přípravy se tak podle odborníků zkrátí až o 40 procent. Výsledkem je měkké a stejnoměrně propečené maso.
| Světové kuchyně je umějí všestranně využít | ||
|---|---|---|
| Název | Kuchyně | Charakteristika pokrmu |
| Suvlaki chirino | řecká | marinované kostky libového plecka upečené na špízu, zabalené v placce z jogurtového těsta, přelité česnekovým jogurtem |
| Mučkalica | srbská | kostky plecka zapečené s cibulí, pepřem, paprikou a strouhaným balkánským sýrem |
| Debrecínská pečeně | maďarská | maso potřené sádlem s paprikou, dušené s osmaženou cibulkou a lisovaným česnekem podávané se širokými nudlemi |
| Lyonské klobásy | francouzská | plecko umleté s bílým pepřem a zjemněné smetanou ve skopových střívcích, opečené na másle a pokapané citrónovou šťávou |
| Adoboverde de cerde | mexická | plecko dušené s česnekem, papričkami japaleňo, koriandrem a pomerančovým džusem, do šťávy se na závěr zašlehají nudličky hlávkového salátu |
| Americké uzené | USA | směs na másle osmažených kostiček uzeného plecka a rozšlehaných vajec vařená do zhoustnutí na páře |
| Bachelor’s stew (Guláš starého mládence) | australská | kostky plecka vařené s cibulí, mrkví, rajčaty, řapíkatým celerem, žampióny, oreganem, pepřem i paprikou |
| Skořicové květy | čínská | nudličky plecka smíchané se sójovou omáčkou, wei-su a pepřem, usmažené v rýžovém těstě a pak máčené v pikantním dipu z cukru, octa, škrobu a sójové omáčky |
| Dvě otázky pro Jiřího Pospíšila, šéfkuchaře pražského hotelu VILLA MILADA, Garden Accommodation, s. r. o.: |
Poraďte jako zkušený kuchař nějaké triky, které práci s pleckem v kuchyni usnadní…
Vždy dáváme přednost čerstvému, chlazenému masu při nákupní teplotě maximálně 6 °C. Zpracování plece začíná u správného vykostění, tedy vyloupnutí lopatky, a rozdělení na tzv. šály, popřípadě i zbavení kůže. Z ořezu jsou nejlepší výpečky (soté), šály nakrájíme na plátky, nezapomeneme ale, že jen tzv. přes vlákno. S úpravou vepřového plecka si lehce poradí i kuchař začátečník, třeba v podobě klasických moravských vrabců nebo pečeně na zázvoru.
Dá se vepřová plec využít také k domácímu grilování?
Plec můžeme grilovat, a to dokonce i ve větších kusech. Pak je ale nutné ji předem marinovat a na roštu upravovat opravdu velmi pomalu, ne prudkým žárem. Já ale doporučuji připravovat plecko na grilu raději jako špízy nebo umleté, tedy v podobě vepřenek a karbanátků se sýrem.
| Vepřová plec se šípkovou omáčkou (4 porce) |
|---|
| 800 g vepřové plece, 150 g šípkového džemu, 20 ml vinného octa, 400 ml vývaru, 150 ml červeného vína, kůra i šťáva z 1 citrónu, 60 g másla, 25 g hladké mouky, sůl, 200 g mrkve, 150 g celeru, 70 g petržele, 150 g cibule, divoké koření, 80 ml oleje |
| 1. Vepřovou plec (šál) zformujeme provázkem, osolíme a opečeme na oleji. |
| 2. Kořenovou zeleninu i cibuli nakrájíme a orestujeme dotmava na másle. Přidáme džem, divoké koření, zalijeme vínem, vývarem, octem, vložíme maso a udusíme doměkka. |
| 3. Plecko vyjmeme, šťávu zahustíme jíškou, zeleninu rozmixujeme, vše zjemníme máslem, osolíme a dochutíme citrónovou kůrou i šťávou. |
| Tip: Plecko s kořením, zeleninou či marinádou lze připravovat i ve vakuovém sáčku. Sníží se tak energetická hodnota pokrmu. |
| Segedínský guláš speciál (4 porce) |
|---|
| 800 g vepřového plecka, 300 g cibule, 10 g česneku, 25 g mleté maďarské papriky, 450 g kysaného zelí, 1 lžíce hladké mouky, 400 ml vývaru z vepřových kostí, 100 ml mléka, 1 lžíce kysané smetany, sůl, kmín, 25 g slaniny, 40 g sádla |
| 1. Omyté maso pokrájíme na kostky, cibuli na drobné kostičky. |
| 2. Cibuli orestujeme na sádle se slaninou a kmínem, pak vsypeme plecko, opečeme, okořeníme paprikou a zalijeme vývarem. Směs udusíme téměř do měkka, pak ji svaříme na tuk a zaprášíme hladkou moukou. |
| 3. Propláchnuté zelí pokrájíme, přidáme k zahuštěnému základu, zalijeme mlékem i vývarem a provaříme. |
| 4. Guláš osolíme a vmícháme kysanou smetanu. |
| Tip: Místo kysané smetany lze použít i šlehačku. |
| Plec Zingara (4 porce) |
|---|
| 800 g vepřové plece, 200 g cibule, 150 g rajčat, 150 g papriky, 2 lžíce rajského protlaku, sůl, 15 g hladké mouky, 10 g česneku, 150 ml bílého vína, 400 ml vepřového vývaru, 60 ml oleje |
| 1. Plecko nakrájíme na kostky a opečeme na drobně pokrájené cibuli a česneku. |
| 2. Vše orestujeme s rajským protlakem, osolíme, přilijeme víno i vývar a dusíme, až je maso téměř měkké. |
| 3. Šťávu lehce zaprášíme moukou a ještě povaříme. |
| 4. Papriky a rajčata nakrájíme, opečeme na oleji, vsypeme do zahuštěné šťávy a osolíme. |
| Tip: Nejlepší je použít maso z okraje plece. |
| Uzenářská rolovaná plec (4 porce) |
|---|
| 800 g vepřové plece, 150 g cibule, 200 g lahůdkových párků, 2 lžíce plnotučné hořčice, mletý pepř, sůl, 80 ml oleje, 4 vejce, 15 g hladké mouky |
| 1. Plec rozřízneme na velký plát, který naklepeme, z vrchní strany osolíme, opepříme a potřeme hořčicí. |
| 2. Cibuli drobně pokrájíme a opečeme, vejce umícháme. Obojí navrstvíme na připravené maso a pak pokryjeme párky. |
| 3. Plát svineme, zformujeme provázkem, lehce podlijeme vodou a upečeme v troubě doměkka. Na závěr šťávu zaprášíme moukou a provaříme. |
| Tip: Rolády se vyplatí naklepávat přes silnější igelitovou fólii. Vznikne rovnoměrný plát, jenž se i lépe plní a balí. |
| Selská vepřová plec (4 porce) |
|---|
| 1 kg vepřové plece, 3 g kmínu, 15 g česneku, 250 g cibule, sůl, 15 g hladké mouky, 60 g sádla |
| 1. Vepřovou plec vcelku prosolíme, vetřeme drcený česnek, okmínujeme, zformujeme pomocí provázku a maso zatáhneme v troubě na sádle. |
| 2. Cibuli drobně nakrájíme, přidáme ji k orestovanému plecku, podlijeme horkou vodou a upečeme doměkka. |
| 3. Maso vyjmeme, výpek zaprášíme moukou, zalijeme vodou, provaříme a dosolíme. Lahodnou šťávou s cibulí pak přelijeme plátky masa. |
| Tip: Maso je lepší nejdříve podusit pod poklicí. Při pečení je často podléváme a obracíme, jen tak totiž zůstane šťavnaté. |
Dnešní jídla uvařil Jiří Pospíšil, šéfkuchař pražského hotelu VILLA MILADA, Garden Accommodation, s. r. o.
