Vepřová panenka na čtyři způsoby

Panenka, také panenská svíčková, se nachází pod bederní páteří čuníka. Jedná se o sval bedrovec, který sice tvoří oporu páteři, ale není příliš zatěžován. Díky tomu maso tvoří jemná svalová vlákna, a to zůstává křehké, libové, má vysoký obsah bílkovin, zato tuk téměř žádný. Připomíná spíš telecí než bůček.

„Panenku odblaňte, očistěte, ale rozhodně neomývejte vodou. Buňky totiž okamžitě vodu nasají, a když položíte panenku na pánev nebo na gril, začne se uvnitř vlastně vařit, místo toho, aby se restovala při vysoké teplotě. Tím ztuhne,“ radí mistr kuchař Martin Černohorský.

„Měla by být šťavnatá, nepřepečená. Toho dosáhnete rychlou, krátkou tepelnou úpravou na dobře rozpálené pánvi, grilu nebo roštu. Poté, co panenku vcelku nebo nakrájenou na medailónky vyndáte z pánve, nechte ji na teplém místě minimálně tři minuty odpočinout. Teplo jde ještě dovnitř a maso zůstane šťavnaté. Uvnitř by mělo zůstat růžové,“ míní šéfkuchař školy vaření Cerexim.

Pánev je třeba rozpálit nasucho na 220 °C, teprve poté přidat trochu oleje a po třech vteřinách maso. To nesmí plavat v tuku, restuje se téměř nasucho. Solí se teprve hotové, aby sůl nevytáhla ze svaloviny šťávu.

Plátky panenky se nenaklepávají, aby se neporušila struktura svalu. Pokud vlákna zůstanou sevřená, uchovají v sobě tekutinu a maso zůstane měkké, plné šťávy.

Základní recepty se dělí do dvou skupin. Panenka restovaná vcelku, většinou něčím naplněná, stojí na jedné straně. Můžeme ji dokonce balit do těsta, anebo zvolit způsob přípravy sous vide - váleček pevně zabalený v potravinářské fólii nebo ještě lépe zavakuovaný pomalu táhneme v horké vodě.

Na druhé straně pak najdeme medailonkovou skupinu doplněnou nejrůznějšími omáčkami. V takovém případě se maso před přípravou nakrájí příčně na silné plátky, teprve potom se tepelně upravuje.

Ať už nádivku tvoří sušené švestky, slanina, sušené meruňky, kaštany, nebo sýr a omáčka je smetanová, brusinková, bylinková, vinná či houbová, vždy je důležité, aby koření nepřebilo jemnou chuť masa a aby se tato luxusní partie z čuníka nevysušila a neztuhla.

Maso je nejlepší čerstvé, vepřové se na rozdíl od hovězího nebo zvěřiny nenechává zrát. Pokud se mrazí, mělo by to být šokem, rychle zmrazit na velmi nízkou teplotu. Toho se v domácím mrazáku nedá dosáhnout, proto v mrazu skladované maso ztrácí na kvalitě. Pomalým zmražením se v něm totiž vytvoří miniaturní krystalky ledu, které propíchnou buněčné stěny. Z nich pak vyteče šťáva. Vinou tohoto procesu se občas nestačíme divit, kolik tekutiny z rozmraženého balíčku masa vylijeme.

Smradlavé maso vyhoďte. Nepomůže žádná octová voda, žádné praní. Zápach svědčí o tom, že nastal rozkladný proces a v mase se tvoří nebezpečné toxiny. Čich nás před nimi varuje a vysílá do mozku signál o hrozícím nebezpečí. Senzory sice můžeme oklamat a zápach přebít kořením, ale tělo to pak odnese. Budete-li mít štěstí, dojde jen k lehké otravě provázené zvracením a nevolností. Následky však mohou být mnohem horší.