Článek
Jako Poslední večeře Páně se totiž označuje poslední stolování Krista a jeho učedníků v Jeruzalémě v době pesachu, jednoho z nejstarších hebrejských svátků a předchůdce křesťanských Velikonoc. Zapomeňme teď na skandální odhalení Šifry Mistra Leonarda, spojené s jeho slavným obrazem, a zaměřme se na její menu, které se stalo základem pro velikonoční kulinářské tradice a symboly.
Oslava příchodu jara
O svátku pesach se prolínaly dávné jarní slavnosti starověkých hebrejských kmenů se vzpomínkou na zachránění z egyptského otroctví.
:.Beránek jako symbol čistotyFOTO: František Petrák, Právo
Součástí byla i tradiční hostina, jež se později přenesla do úzkého kruhu rodiny. Významnou roli při ní hrálo i červené víno provázené mnoha rituály. Pokud tedy Ježíš skutečně přijel do Jeruzaléma, byly pesachové pokrmy posledním jídlem, které konzumoval. Menu mělo po staletí ustálená pravidla a tvořily je symbolické pokrmy připomínající odchod z Egypta. Proto v něm nesměly chybět:
- Nekvašený chléb. Byl jen z vody a mouky (pšeničné, žitné, ovesné, špaldové). Připomínal rychlý útěk hebrejského lidu, kdy nezbyl čas nechat chlebové těsto vykynout, a tak se připravily jednoduché placky.
- Jehněčí pečeně. Původně se podával beránek, pečený na otevřeném ohni na dvou rožních, ochucený solí, česnekem a praženým mletým kmínem, později jen pečená jehněčí kost s kousíčky masa. Symbolizovaly silnou ruku boží a vykonavatele posledního trestu, tzv. desáté rány egyptské.
FOTO: František Petrák, Právo:. Jidášky mají tvar provazu, na němž se oběsil Jidáš.
- Hořké byliny. Nejprve se používaly libeček, čekanka, řeřicha, lebeda, později přibyly hlávkový salát a křen. Při hostině se namáčely do slané vody na paměť trpkých časů a slz prolitých v egyptském zajetí.
- Charoset. Sladká hrudkovitá omáčka ze sušených meruněk, datlí, fíků, rozinek, červeného vína a ořechů. Představovala hlínu, z níž Izraelité tvořili cihly na stavby egyptských pyramid.
- Vejce. Symbolizovala naději života a byla vařená natvrdo jako důkaz odolnosti člověka proti všem příkořím.
Nové významy
Křesťanské velikonoční pokrmy v mnohém připomínají pesachovou hostinu. Přibyla k nim však i některá jídla nová, jiná zase ta původní nahradila.
:.Pučálka se podávala nasladko i naslano.FOTO: František Petrák, Právo
Místo jehněčího se často podává velikonoční nádivka (hlavička), pokrm připravený z vajec a několika druhů masa, nebo se upeče jen beránek ze sladkého těsta. Hořké byliny se rozšířily o mladé kopřivy, špenát a chřest. Pohanské kořeny má nejspíš zvyk pojídání sladkých chlebů, pozdějších mazanců. Ale na rozdíl od nich se nahoře nařezávaly do kříže jako připomínka Ježíšovy oběti. A protože Velikonoce připadají na dobu, kdy slepice dost snášejí, s vejci se nešetřilo a hojně se přidávala do všech pokrmů nebo jen různě zdobila.
| Symbolika pokrmů | ||
|---|---|---|
| Potravina | Symbol | Zvyky, pověry, zajímavosti |
| Vejce | Plodnost, život | Rodina měla jedno společně sníst, aby držela celý rok pohromadě |
| Beránek | Čistota, obětování | Když v 19. st. jehněčí podražilo, pekl se ze sladkého těsta |
| Jidášky | Provaz, na němž se oběsil Jidáš | Kapaly se medem, aby chránily před žihadly a uštknutím |
| Mazanec | Slunce | Nejstarší velikonoční pečivo u nás se dřív peklo z vajec a sýra, sladké až v 18. st. |
| Ptáčci | Příchod jara | Pečivo se dávalo dětem jako boží dárek |
| Zelené byliny a zelenina | Probuzení přírody | Mělo zabránit bolení krku |
| Hlavička, nádivka, svítek, ušelo | Zdraví, plodnost | Proti uřknutí a nemoci |
| Pučálka | Zrození | Podávala se i na Vánoce, jedla se nasladko i naslano |
Klasika v současném kabátě
Duch velikonočních tradic se dá vetknout i současným pokrmům. Moderní varianty Poslední večeře Páně připravil Martin Havel, šéfkuchař hotelu Park Holiday v Praze - Benicích.
| Salát z hořkých bylin (4 porce) | |
|---|---|
| FOTO: František Petrák, Právo | Ředkvičky, ředkvičkové klíčky, klíčky zeleného hrachu, řeřicha, libeček, hlávkový salát, červená čekanka, červený a zelený dubáček, salát frizzé, červená rukola, květy portuláku - všechny suroviny po 100 g, mořská sůl, olivový olej |
| Omyté listové saláty a čerstvé byliny podle aktuální nabídky na trhu promícháme, osolíme a lehce zakapeme olivovým olejem nejvyšší kvality. Hořké byliny se také podávaly se zálivkou z olivového oleje ušlehaného s octem, utřeným česnekem, solí a mletými hořčičnými semínky. Martin Havel: V současné úpravě lze salát z hořkých bylin promíchat také s drceným česnekem, redukovaným octem balsamico vymíchaným s květovým medem (50 g), citrónovou (limetkovou) šťávou a posypat praženými pistáciemi či piniovými jádry. | |
| Nekvašené placky | |
|---|---|
| FOTO: František Petrák, Právo | 500 g špaldové mouky, 500 g ovesné mouky (ovesných vloček), voda podle potřeby |
| Všechny suroviny důkladně zpracujeme na hladké, pružné těsto a necháme 60 minut odležet na teplém místě. Pak je rozdělíme na bochánky (po 100 g) a dáme ještě na chvíli odpočinout. Vyválíme placky (průměr 17 cm) a pečeme po obou stranách na pánvi vytřené olivovým olejem, až na nich vyskočí hnědé skvrny a lehce se nafouknou. Podáváme teplé, naskládané na sobě. Martin Havel: Placky se nesolí ani nekoření, pro zjemnění je lze potřít olivovým olejem a proložit tenkými plátky česneku. | |
| Jehněčí pečeně na čerstvých bylinkách (4 porce) | |
|---|---|
| FOTO: František Petrák, Právo | 800 g jehněčí pečeně, 100 g panenského olivového oleje (extra virgin), 3 g mořské soli, 5 g čerstvého tymiánu, 5 g čerstvého rozmarýnu, 10 g česneku, 100 g oliv |
| Omyté, odblaněné maso osušíme a nasolíme. Čerstvé bylinky po -tlučené v hmoždíři (pustí víc aromatických látek) a nahrubo sekaný česnek smícháme s olivovým olejem. Směsí potřeme jehněčí, dáme na 4 hodiny odležet a pak pečeme asi 15 minut v troubě vyhřáté na 180 °C. Maso musí být na řezu růžové a šťavnaté, ne suché. Podáváme na teplém talíři se salátem z hořkých bylin, olivami a nekvašenými chlebovými plackami. Martin Havel: V současném pojetí se hodí jako příloha také bylinkový kuskus, gratinované brambory, pečená cibulka a česnek. | |
| Ovocná kaše | |
|---|---|
| FOTO: František Petrák, Právo | Sušené meruňky (jablka), hrušky, višně, švestky, pistácie, vlašské ořechy, mandle, čerstvé fíky - po 100 g, 1 lžička mleté skořice, 1 l sladkého červeného vína |
| Sušené ovoce necháme nabobtnat ve vodě, pak je pokrájíme na kousky a smícháme. Směs zalijeme červeným vínem a vaříme, dokud kaše nezhoustne. Na závěr doplníme posekané ořechy. Martin Havel: Víno lze také svařit na třetinu a promíchat s medem (100 g). Kaše tak výrazně zjemní a pikantně zesládne. | |
Tradiční pašijové menu
V klasickém velikonočním (pašijovém) týdnu se v jídelníčku setkaly dvě krajnosti. Přísný půst i hojnost.
- Modré pondělí a Šedivé úterý. Oba dny spadaly do čtyřicetidenního půstu, menu bylo proto skromné. Podávaly se hlavně polévky, například jáhlová či zelná.
- Škaredá středa. Den velkého úklidu, čemuž odpovídal i jídelníček. Na stůl přišla jídla jednoduchá, například bramboráky, čočka a hrách.
- Zelený čtvrtek. Objevují se první obřadní jídla, například jidášky. Muselo se sníst i něco zeleného. Třeba dnes zapomenutý chmelíček, spařené mladé výhonky chmele s osmaženou houskou, kapané máslem, salát z mladých kopřiv či zahuštěná polévka z jarních bylinek, šťovíku, jahodového a fialkového listí, libečku apod.
- Velký pátek. Den nejpřísnějšího půstu, kdy se lidé spokojili často jen s chlebem a kávou. Když se vařilo, pak brambory s mlékem. Někde byla ryba, kdo na ni neměl, upekl ji z bramborového těsta.
- Bílá sobota. Poslední den půstu se nesl ve znamení příprav na ten následující. Vařilo se a smažilo vše, co se mělo objevit na nedělní tabuli. Jedlo se ale stále skromně.
- Velikonoční neděle. V ten den si už lidé dopřáli dosyta. Stůl se prohýbal pod jehněčí (kůzlečí) pečení, mazanci, umlsávala se škvarenica, míchaná vejce se slaninou a uzeným, krupičná kaše nebo směs klobás a opražené slaniny zahuštěná moukou, smetanou a vejci, zvaná ušelo.
