Valašský frgál byl původně nepovedený koláč

České i moravské domácí koláče patří k tomu nejlepšímu, co naše kuchyně dala světové gastronomii. Peče se jich u nás mnoho druhů, ale asi nejslavnější jsou valašské frgály.

„Vyvážíme je na Slovensko, rádi je mají v Polsku, Německu a v Rakousku. Naše frgály už ale ochutnali i lidé v Asii, a dokonce v Austrálii či v Americe. A vždy měly úspěch,“ potvrzuje Jana Kasalová z firmy Valašské frgály ve Velkých Karlovicích. Jde o jedinou pekařskou manufakturu v ČR, jež udržuje nejen tuto tradici, ale pro současníky objevuje i další druhy původního valašského pečiva, jako jsou medové guráble, škvarkové pagáčky či valašská vánoční růže.

Na Valašsku se frgály začaly dělat před 200 lety, pekly se o největších svátcích v roce, na hody i na svatby.

„U jejich názvu jde vlastně o nedorozumění,“ překvapila nás kdysi Milena Habustová z Valašského muzea v Rožnově pod Radhoštěm.

„Když jsem před mnoha lety prováděla ve valašských dědinách svůj první výzkum, ptala jsem se zdejších žen taky na frgály. Rozhořčeně mi sdělily, že jim se vždy vdolky povedou. Jako frgál se totiž hanlivě označoval jen špatně upečený či deformovaný koláč. Původně se toto valašské pečivo nazývalo pecák nebo lopaťák.“

Koláč se potírá vždy jednodruhovou náplní, nejtradičnější byla ze sušených hrušek.

Příprava hruškových povidel na frgály byla náročná. Vyžadovala nejen kvalitní hrušky usušené vcelku, ale i dost času, než se ovoce namočilo, uvařilo, očistilo, umlelo a dochutilo. Pro frgály byly typické také náplně makové i povidlové, u tvarohu se váhalo, zda nebude lepší zajít s ním na trh.

Na Valašsku se pekly i koláče zelné. Nejde ale o slané pečivo. Těsto je sladké, náplň sladkopeprná, povrch sypaný sladkou drobenkou. A když se neurodilo ovoce, na frgál se použila mazání z mrkve, cukrové řepy či tuřínu. Nebo se upekl hlubovnik, frgál s náplní ze zelných košťálů.

„Někteří lidé mají za vůbec nejlepší frgály borůvkové a meruňkové. To jsou ale novinky teprve nedávné. Zdejší lesy sice borůvkami oplývají, vždy se ale braly jako výdělek pro děti, které je prodávaly. A meruňky tu dřív nerostly vůbec,“ doplňuje Jana Kasalová.

Těsto na frgál se musí dobře zpracovat. Po vykynutí se rozválí zvláštním ručním válkem na plát, jenž nesmí být uprostřed silnější než stéblo.

Před vsazením do pece se dřív každý frgál na povrchu pomastil a podložil tenkým papírem. Když papír doma nebyl, koláče se podsypaly šrotovanou moukou nebo jen otrubami a plevami. Nejchutnější prý bývaly z hliněné pece. Však se dodnes na Valašsku tvrdí, že dobře upečený frgál je lepší než dort.

Vyrábíme sedm základních druhů, vítězí hruškový a tvarohový. V nabídce máme také tři typy vhodné pro diabetiky. Kromě meruňkového i jablkový a povidlový. Mají své příznivce nejen mezi klienty s cukrovkou, ale jsou oblíbené také u zákazníků, kteří si opatrují štíhlou linii. Zájem je rovněž o Maxifrgál s tradičními náplněmi, různými nápisy a zdobením, jenž může mít průměr až 100 cm. Peče se ale jen na objednávku, například na narozeninové oslavy.

Frgálům dává chuť náplň. Hrušková i tvarohová by měly chutnat lehce po rumu, jehož se přidává pár kapek na závěr, a také po badyánu a skořici. Maková musí jemně vonět po vanilce. Ostatní druhy náplní mají vždy výrazně chutnat po zvoleném ovoci - švestkových povidlech, ořechu, borůvce, meruňce či jablku. Nemá se nikdy umocňovat chemickými aromaty (maximálně lihovým rumovým), vždy jen přírodními nebo kořením.

Naše frgály je nejlepší vrátit do plastové dózy, v níž se prodávají, a dát v sáčku do chladničky. Je-li venku teplota do 8 °C, pak i na balkón. Takto se uchovají dalších 5 dní nad rámec vyznačené trvanlivosti. Mohou se dát i do mrazáku, kde vydrží 6-9 měsíců. Pak se ale musí rozmrazit zvolna, nikdy však v mikrovlnné troubě.