Článek
V čokoládě jsou i látky, jež zdraví moc neprospívají. Za všechny cukr a tuk. Proto u ní platí jen s mírou, což není lehké dodržet. Kvalitní čokoláda má stejně jako káva natolik unikátní chuť, že se nedá plnohodnotně nahradit.
Hořká, mléčná, bílá, která je nejlepší?
Jakost čokolády určuje podíl a vzájemný poměr kakaové hmoty a cukru. U pravé (hořké) se obsah kakaa pohybuje od 35 do 99 %, u mléčné, doplněné sušeným mlékem a vanilkou, mezi 18 a 55, u bílé kolísá od 18 do 30 %.
V bílé chybí kakaová sušina, zato je v ní karamelizované sušené mléko. Ve všech se jako jediný tuk užívá kakaové máslo, jež v tzv. náhražkových není. Nesmějí se proto prodávat pod názvem čokoláda.
„Pravá čokoláda je na polévání a zdobení zpracovatelsky náročná, neboť se musí temperovat. Tedy rozpustit, nechat vychladnout a znovu rozpustit. Pokud se to neudělá, objeví se na ní bílé povlaky nebo je příliš měkká. Na čokoládové dorty jsou tedy lepší kvalitní polevy,“ radí František Dlask, majitel Café Dlask z Varnsdorfu.
„Pravá čokoláda je na polévání a zdobení zpracovatelsky náročná, neboť se musí temperovat. Tedy rozpustit, nechat vychladnout a znovu rozpustit. Pokud se to neudělá, objeví se na ní bílé povlaky nebo je příliš měkká. Na čokoládové dorty jsou tedy lepší kvalitní polevy,“ radí František Dlask, majitel Café Dlask z Varnsdorfu.
Upozorňuje ale, že je nutné použít jen pravou hořkou nebo velmi kvalitní na vaření. Z náhražkové, označované jako čokoládová cukrovinka či poleva, se připravit nedají. Obsahují totiž málo kakaa (kolem 10 %) a chuť výrobků by byla nevýrazná.
Rozpouštět v mikrovlnce
„Problém může nastat u rozpouštění čokolády ve vodní lázni. Stačí, aby do ní sklouzlo pár kapek páry, a srazí se,“ varuje zkušený cukrář. Doporučuje proto použít mikrovlnnou troubu zapojenou na střední výkon.
Obsahuje i látky jako theobromin nebo fenyletylamin, které zvyšují vnímavost. Proto by čokoládu neměli jíst večer lidé trpící nespavostí.foto: Martin Stach
„Ale pozor, mikrovlnka má tendenci zahřívat na jednom místě víc. Je tedy nutné vždy po 20 vteřinách čokoládu zamíchat, aby se v onom bodě nespálila. Musí se také hlídat, aby se nepřehřála, jinak nepříjemně změní chuť. Stogramová tabulka se rozpustí zhruba do dvou minut,“ připomíná ještě mistr Dlask.
Od buriánek po lázeňské ovoce
Synonymem pro dobrý čokoládový bonbón jsou belgické pralinky. Ani naši výrobci se nemuseli stydět. Za 1. republiky jsme dokonce v oboru čokoládových specialit drželi 6. místo v Evropě.
„Zasloužili se o to tzv. dezertáři, již je šili přímo na chuť svých klientů. Tak třeba vznikly buriánky, bonbóny připravované pro krále komiků Vlastu Buriana. Byly čokoládové a plněné samozřejmě jeho slavným liguere, tedy rumem či peprmintkou,“ vysvětluje František Hlava, majitel čokoládovny Kamila, kde pokračují v tradici.
Čokoláda zvyšuje hladinu serotoninu a endorfinů v mozku, což má povzbuzující efekt a působí antidepresivně. foto: studentsoftheworld.info
Vyrábějí na 50 druhů čokoládových bonbónů, čistě čokoládových, likérových (nejvíc prý jdou ty s vaječným koňakem), s oříšky, marcipánem atd.
Majstrštykem je tzv. lázeňské ovoce, čokoládový bonbón plněný měkoučkou americkou švestkou, na niž se nanášejí další příchuti, kokos s mandlí, nugát apod.
Nejlepší čokoláda je jemná a rozplývá se na jazyku
„Náš člověk nemá rád čokoládu přeslazenou, ale ani příliš hořkou. Musí být jemná, krásně se rozplývat na jazyku bez pálivého ocásku,“ upřesňuje ještě majitel čokoládovny.
Jedno mají ale všechny bonbóny z Kamily společné. Nejkvalitnější čokoládu i ostatní ingredience, žádné náhražky či esence. A všechno ruční práce. Proto je neseženete v supermarketu, ale jen ve vybraných cukrárnách na sedmi místech ČR.
Zákazník se nemusí bát, že se nedoplatí. Jak jsme zjistili, přijde 100 g čokomixu (podle vlast ního výběru) asi na 45 Kč.
| Sladké klípky a zajímavosti |
|---|
| Čokoládě se odedávna připisovaly afrodiziakální vlastnosti. Věřil na ně i slavný Casanova, jenž tvrdil, že je lepší než šampaňské. Po tom se prý ženy dostávají do erotické nálady, ale ztrácejí temperament. Zato šálek čokolády jejich sexuální apetit plně rozvine. |
| V létě se v rakouském Bludenzu slaví svátek čokolády ve znamení soutěží a her. Hlavní cenou je čokoláda odpovídající hmotnosti dětského výherce. |
| V čokoládě se dá i odpočívat. Čokoládový relax si lze dopřát v podobě masáže, zábalu či tělového peelingu. |