Článek
„Tvaroh je potravina univerzální, již lze kombinovat se sladkými i slanými ingrediencemi. Málokdo ví, že si dobře rozumí také s alkoholem, a výsledek je pak vskutku excelentní. Jen se nesmí zapomenout, že se musí hned po dochucení zpracovat,“ doplňuje kuchařka Adéla Pitrová z pražského hotelu Radisson BLU Alcron.
Bílý architekt našeho těla
Tvaroh sice obsahuje hodně cenných nutričních látek, ale prim mezi nimi hraje vápník, nezbytný pro stavbu lidského těla, hlavně kostí a zubů. Někdo snad namítne, že se ve slušném množství vyskytuje rovněž v dalších potravinách. Jenže jako zdroj vápníku nejsou všechny rovnocenné. Zatímco z tvarohu naše tělo dokáže využít až čtyřicet procent vápníku, z obilnin jen deset a ze špenátu dokonce pouhých pět procent.
Během dne by měl člověk dodat svému tělu 1 g vápníku. Tuto potřebu pokryje 50 g tvarohu.
„Právě kvůli vysokému obsahu vápníku je potřebné zařazovat tvaroh co nejčastěji do jídelníčku pro děti i pro seniory, u žen pak zejména v období menopauzy. Navíc je i dobře stravitelný. Tvaroh si nemohou dopřát pouze lidé, kteří nesnášejí bílkovinu kravského mléka a mléčný cukr-laktózu,“ upozorňuje nutriční terapeutka Věra Stejskalová z pražské Fakultní Thomayerovy nemocnice.
| Speciality, které uspokojí i nejmlsnější jazyky | |||
|---|---|---|---|
| Název | Kuchyně | Charakteristika | |
| Tvarohová polévka | arabská | Kousky vařeného masa ve vývaru z hovězího, zeleniny a česneku zahuštěného slaným žloutkovým tvarohem. | |
| Mražené meruňky | bulharská | Rozvařené meruňky vychlazené v meruňkovici a zašlehané do tvarohu se šlehačkou. | |
| Kreplach | židovská | Těstoviny s tvarohovou náplní a rozinkami, polité kysanou smetanou se skořicí. | |
| Pascha | ruská | Tvarohový dort s kandovaným ovocem, zdobený bonbóny nebo máslovým krémem. | |
| Capirotada | mexická | Chlebový pudink plněný jablky, tvarohem a rozinkami, přelitý cukrovým sirupem. | |
| Vareniky | ukrajinská | Horké taštičky plněné tvarohem se smetanou a vejci, přelité kyselou smetanou a máslem. | |
| Kugelis | litevská | Nákyp z bramborového těsta s tvarohem, politý cibulí orestovanou na škvarcích a smíchanou se smetanou. | |
| Tvarohová omáčka | švýcarská | Tvaroh utřený s kyselou smetanou, smíchaný s hrubě strouhanou salátovou okurkou a sekaným koprem podávaný k rösti. | |
| Tourteau Fromage | francouzská | Koláč se sladkou náplní z tvarohu, žloutků a koňaku, zataženou sněhem z bílků. | |
Jiný do studené, jiný do teplé kuchyně
Předností tohoto mléčného produktu jsou jemná chuť a příjemná hladkost. Dobře upravený tvaroh tělo osvěží a sníží zejména duševní únavu. Nejvyšší nutriční hodnotu má sice v přirozeném stavu, ale téměř nic z ní neztratí ani tepelným procesem. Odtučněním se ale zbaví některých vitamínů, například vitamínu A.
Pascha, dezert z tvarohu, šlehačky, másla, rozinek a mandlí, který se podává v Rusku o Velikonocích.
Jak nejlépe využít kulinářské vlastnosti tvarohu v kuchyni nám na závěr poradila Adéla Pitrová, členka Národního týmu kuchařů ČR, jíž jsme se zeptali, zda lze použít stejný druh tvarohu v teplé i studené kuchyni:
„Při pečení i dalších způsobech tepelné úpravy se mi nejlépe osvědčil tvaroh tučný, který nějakou dobu před zpracováním vyndám z chladničky, aby získal pokojovou teplotu. Ve studené kuchyni používám jen tvaroh vychlazený, a to jak polotučný, tak i nízkotučný,“ upřesňuje kuchařka hotelu Radisson BLU Alcron v Praze.
| Čočkový salát s tvarohem (4 porce) |
|---|
| 200 g zelené čočky, 250 g tvarohu, 50 g jarní cibulky, 50 g šalotky, 50 g mrkve, 15 g pažitky, petrželka, sůl, pepř, ocet, olej |
| 1. Čočku uvaříme do měkka a propláchneme studenou vodou. Omytou mrkev rozdělíme na kostičky a spaříme vroucí vodou. |
| 2. Cibulku i šalotku jemně pokrájíme, smícháme s čočkou, připravenou mrkví, osolíme, opepříme a dochutíme olejem i octem. |
| 3. Tvaroh smícháme s posekanou pažitkou, petrželkou, solí i pepřem a směs navršíme na čočku na talíři. |
| Tip: Pikantní tečku jídlu dodají plátky parmské šunky a listy salátu lehce zakápnuté olivovým olejem. |
| Tvarohové krokety se salátovým mixem (4 porce) |
|---|
| 250 g tvarohu, 150 g strouhaného ementálu, 60 g bílých paprik, 60 g černých oliv, sůl, pepř, hladká mouka, vejce, strouhanka, olej. Dresink: 4 lžíce octa balsamico, 5 lžic olivového oleje, 2 lžičky pikantnější hořčice, sůl, cukr. Směs listových salátů (rukola, hlávkový, polníček apod.). |
| 1. Olivy drobně pokrájíme, papriky rozdělíme na kostičky. V míse je smícháme s tvarohem a ementálem, osolíme a opepříme. |
| 2. Z těsta vytvoříme krokety, obalíme je v trojobalu a usmažíme na oleji. |
| 3. Z balsamica, oleje, hořčice, soli a cukru umícháme dresink, jímž zakapeme natrhané listy salátů. |
| Tip: Po obalení ve strouhance lze krokety ještě protáhnout v sezamových semínkách. |
| Prokládané obdélníky |
|---|
| 2 listová těsta. Tvarohová náplň: 400 g tučného tvarohu, 150 g vyšlehané šlehačky, 70 g krupicového cukru. Jablková náplň: 3 jablka, 1 dl jablečného džusu, 15 g krupicového cukru, 20 g vanilkového pudinkového prášku, 1 celá skořice, 2 badyány. |
| 1. Do tvarohu s cukrem zlehka vmícháme tuhou šlehačku. Oloupaná jablka nakrájíme na kostičky, pudink rozmícháme v troše jablečného džusu. |
| 2. Zbytek džusu, cukr, skořici, badyán a jablka uvaříme do měkka. Na závěr vmícháme pudink, povaříme a dáme vychladnout. |
| 3. Těsto tence vyválíme, na plechu propícháme a 5 minut pečeme v troubě při 200 °C. Pláty dáme vystydnout a pak je rozdělíme na obdélníky. Třetinu potřeme jablkovou, další tvarohovou náplní, poslední pocukrujeme. |
| 4. Na talíř položíme nejprve jablkový obdélník, pak tvarohový, zaklopíme pocukrovaným a ozdobíme čerstvým ovocem. |
| Tip: Dezert zjemní studená vanilková omáčka ze 4 žloutků ušlehaných s cukrem (60 g) a rozmíchaných ve vroucí šlehačce (750 ml). Po stažení z ohně přidáme semínka z vanilkového lusku a dáme vychladnout. |
| Tvarohové parfé s malinovou omáčkou (4 porce) |
|---|
| 150 g polotučného tvarohu, 60 g tučného bílého jogurtu, 150 g ušlehané šlehačky, 50 g krupicového cukru, strouhaná citrónová kůra. Omáčka: 400 g mražených malin, 200 g krupicového cukru |
| 1. Tvaroh smícháme s cukrem, jogurtem, citrónovou kůrou a tuhou šlehačkou. |
| 2. Formičky vyložíme potravinářskou fólií, naplníme tvarohovou směsí a uložíme do mrazáku. |
| 3. Maliny zasypeme cukrem, svaříme na hustou omáčku, kterou pak propasírujeme jemným cedníkem. |
| 4. Na hluboký talíř nalijeme malinovou omáčku, přidáme tvarohové parfé a ozdobíme čerstvými malinami. |
| Tip: Po vyklopení obalíme mražené parfé ve strouhaném kokosu, nasucho opraženém v pánvi. |
| Kuřecí prsa s tvarohovou nádivkou a bramborovými noky (4 porce) |
|---|
| 4 kuřecí prsíčka, olej. Náplň: 250 g tučného tvarohu, 50 g sušených rajčat, 20 g šalotky (cibule), 15 g čerstvé bazalky, sůl, pepř. Omáčka: 20 g šalotky (cibule), olej, 100 g sušených rajčat, 1 dl bílého vína, 400 ml šlehačky, sůl, pepř. Noky: 400 g studených vařených brambor, 1 vejce, 1 žloutek, 15 g polohrubé mouky, 2 lžičky rozpuštěného másla |
| 1. Z tvarohu, sekaných rajčat, šalotky a bazalky umícháme nádivku - nezapomeneme osolit a opepřit. |
| 2. Prsíčka potřeme náplní, upevníme jehlou, zprudka orestujeme na oleji a pak dopečeme v troubě. |
| 3. Šalotku jemně nakrájíme, orestujeme, zastříkneme vínem, přidáme šlehačku a varem zredukujeme. Na závěr omáčku osolíme, opepříme a vmícháme kostičky sušených rajčat. |
| 4. Z jemně ustrouhaných brambor, vejce, žloutku, rozpuštěného másla a soli zpracujeme těsto, vykrájíme noky, které uvaříme v osolené vodě. |
| 5. Rozkrojené naplněné prsíčko přelité omáčkou podáváme s bramborovými noky. |
| Tip: Chuť podtrhne zeleninové ragú ze spařených fazolek, mrkve a fenyklu, lehce orestovaných na másle |
Pár dobrých zkušeností
- Do příliš rozteklého tvarohu lze přidat trochu bramborové moučky. Získá nejen hutnější konzistenci, ale bude i chutnější.
- Nízkotučný tvaroh je vzdušnější i krémovější, pokud se lehce zastříkne přírodní minerálkou.
- U řídkých těst lze polovinu tuku nahradit nízkotučným tvarohem.
- Tvaroh se dá sice i zamrazit, je pak ale nutné počítat se změnou některých vlastností. Nízká teplota naruší strukturu buněk a po rozmrazení z nich vytéká molekulární voda. Tvaroh sice získá vyšší obsah sušiny, ale ztratí čistou přírodní vůni i chuť a změní konzistenci.
- Na koláče je vhodnější tvaroh ve staniolu. Vaničkový se obvykle musí zatáhnout pudinkem, aby náplň nevytékala.
- Tvarohovou nádivku dobře spojí dotuha vyšlehaný sníh z bílků. Je pak pórovitější a lépe chutná.
Tvaroh v nevšedních podobách představila členka Národního týmu kuchařů ČR Adéla Pitrová z pražského hotelu Radisson BLU Alcron.
Pro zdravé stravování
Nejvyšší nutriční devízou tvarohu je vysoký obsah plnohodnotných bílkovin, které obsahují vyváženou směs všech aminokyselin. Také další přednost předurčuje tuto cennou potravinu pro zdravé stravování - totiž vysoké množství vitamínů a minerálů. Jsou to především vápník, fosfor, draslík, hořčík a také vitamíny rozpustné v tucích, tedy A, D, E a K. V tomto případě platí pravidlo: čím tučnější tvaroh, tím vyšší množství vitamínů. Obsah vápníku a dalších minerálních látek je ve všech typech tvarohu stejný.
Odtučněný tvaroh (100 g): 290 kj, 3,5 g sacharidů, 0,6 g tuku.
Polotučný tvaroh (100 g): 468 kJ, 4,1 g sacharidů, 4,5 g tuku.
Tučný tvaroh - 38% (100 g): 630 kJ, 3,9 g sacharidů, 10,7 g tuku.
