Tvaroh je výhodný nejen pro redukční dietu

Nezanedbatelnou výhodou tvarohu je i to, že jde o potravinu velmi univerzální. Dá se připravit na celou řadu způsobů a vždycky na dlouhou dobu konzumenta zasytí.

Pokud jde o energetický přísun, je tvaroh téměř bezkonkurenční. Jen pro srovnání. Netučný tvaroh (tzv. zelený) má ve 100 gramech jen 290 kJ. Ale ani u ostatních druhů to není s jouly žádná katastrofa. Jemný polotučný (modrý) jich má ve 100 gramech 456, tvrdý (na strouhání) 538 a tučný (červený) 770.

"Ovšem odtučněním zmizí z tvarohu některé vitamíny rozpustné v tuku, například áčko, které je pak nutné doplnit jinou formou. Kromě toho jsou plnější tvarohy i chutnější, neboť jak známo, tuk vede chuť. Proto také v tomto případě platí osvědčené všeho s mírou," konstatuje ředitel Mlékárny Olešnice Zdeněk Pospíšil.

Ale to zdaleka nejsou všechna pozitiva tvarohu. Biologická hodnota jeho mléčných bílkovin patří mezi vůbec nejvyšší, neboť se řadí k tzv. plnohodnotným. To znamená, že obsahují vyváženou směs všech aminokyselin - tak, jak je lidské tělo potřebuje. V tvarohu se koncentruje hlavně kasein, který významně ovlivňuje růstovou aktivitu člověka a má ochrannou funkci pro jaterní buňky.

Lehká stravitelnost mléčných bílkovin má dobrý vliv také na činnost spojenou s duševní námahou. Jejich nedostatek vede k ochabnutí výkonnosti a napětí. Právě bílkoviny jsou důležité i pro kvalitní činnost mozku ve stáří.

Je tvaroh tedy pro zdraví jen prospěšný? Jak nám sdělila Mgr. Helena Marková, vedoucí oboru Diplomovaný nutriční terapeut na Vyšší odborné škole zdravotnické v Praze, existují také lidé, kteří jej musí z jídelníčku vypustit.

"Týká se to osob, trpících nesnášenlivostí mléčné bílkoviny nebo laktózy, tedy mléčného cukru. Mléčný tvaroh musí oželet i lidé s problémy ledvin, v jejichž stravě je nutné snižovat množství bílkovin. U ostatních, zvláště u dětí, by měly mléčné výrobky, a tvaroh především, tvořit trvalou součást denní výživy."

* Dá se tvaroh zamrazit? Dá, ale je pak třeba počítat s určitou změnou jeho senzorických vlastností. Po rozmrazení se z něj dostane ven voda. Tvaroh tím ztrácí svou čistou přírodní vůni i chuť a změní konzistenci.

* Proč některé tvarohy tečou? Jedná se o odstředivkové tvarohy s jinou technologií výroby a nižším procentem sušiny ve finálním výrobku. Čím vyšší sušina, tím tužší konzistence. Na našem trhu jsou výrobky od 16 procent sušiny v celkové hmotnosti produktu. Sušina v tzv. selských tvarozích se pohybuje kolem 24-25 procent.

* V čem spočívá rozdíl mezi konzumním a tzv. průmyslovým tvarohem? Průmyslový tvaroh tvoří základ pro výrobu určitých typů sýrů, jako jsou olomoucké tvarůžky, v zahraničí třeba harcké. Obsah sušiny se pohybuje kolem 32 procent.

* Lze ze současných tvarohů připravit pikantní tzv. vařený sýr našich babiček? Není to problém, ale je nutné dbát, aby do něj nepronikly po jeho delší dobu zrání nežádoucí mikroorganismy. My jsme našli zajímavý recept v Kuchařce z Hlučínska (Edice Slezsko), který celý proces zkrátí na necelé dva dny.

* Aktuálním problémem současnosti jsou zvýšené nálezy listerií v mléčných výrobcích. Jak je to s nimi u tvarohu?

V tvarohu vyrobeném v mlékárnách by se neměly objevit. Veškerý tvaroh na našem trhu je připraven totiž z pasterizovaného mléka. A toto tepelné ošetření všechny listerie stoprocentně zlikviduje. Pak ovšem velmi záleží na hygieně při jeho dalším zpracování. Například v Mlékárně Olešnice se až do zabalení tvaroh vyrábí na automatické lince téměř bez dotyku lidské ruky. Kontaminace listeriemi u něj proto nehrozí.

* Přesto k nákazám z některých mléčných výrobků došlo. Na co tedy dávat pozor v případě tvarohu?

Opatrnost bych doporučoval při nákupech tzv. ze statku. Objevují se u nás totiž také tvarohy, i když ne masivně, vyráběné z mléka, které neprošlo pasterizací. U nich proto existuje mnohem vyšší riziko pomnožení listerií.