Článek
Tolstolobik přináší i další benefit. Jde totiž o druh jedinečný způsobem výživy. Stříbrný obr je přísný rybí vegetarián, který konzumuje pouze rostlinný plankton a řasy. Protože tato strava neprochází dalšími články potravního řetězce, má jeho svalovina nejnižší obsah škodlivin ze všech druhů ryb, jež plují v našich vodách.
S větvičkou jalovce
Robustní ryba nabízí také velmi široké kulinářské možnosti ve studené i teplé kuchyni, a to ve verzích levnějších i luxusních. Jemné sněhobílé maso příjemné chuti lze totiž přidat do rybích karbanátků, marinovat v octovém nálevu či jen lehce podusit.
tolstolobik
Tolstolobik je výborný skokan a často unikne i ze sítí.
„Já dávám u tolstolobika přednost smažení a pečení s křehkou zeleninou nebo s čerstvými bylinkami. Přímo úžasnou chuť mu ale dodá vyuzení. Zejména když nasoleného tolstolobika necháme buď 120 minut při 30 °C ve studeném, nebo 45 minut při 60 °C v teplém kouři z tvrdého dřeva, k němuž se přidá větvička jalovce či pár snítek rozmarýnu,“ upozorňuje šéfkuchař pražské restaurace Hybernia Jiří Pospíšil.
I čtyřicetikilový macek
Tolstolobik běžně dosahuje délky jednoho metru a hmotnosti kolem osmi kilogramů. Rekordní kus ulovený v ČR v roce 2006 měřil 140 cm a vážil 40 kg. Pro kuchyňské zpracování jsou ale vhodnější jedinci menší, protože ještě nemají tolik tuku.
„Nejchutnější a pro kulinářskou úpravu nejlepší je tolstolobik kolem 60 cm a 2,5-3 kg. V této velikosti není ani nutné stahovat kůži, která je navíc po tepelném zpracování skutečně výtečná,“ radí dál Jiří Pospíšil.
Zvláštností rybího masa je kratší a jemnější struktura svalových vláken i malé množství vaziva. To je také důvodem rychlé tepelné úpravy a lehké stravitelnosti.
Vyuzení dodá rybám nejen úžasnou chuť, ale prodlouží i jejich trvanlivost.
A my dodáváme, že jedna porce (plátek) tolstolobika by měla mít 150-200 g čisté váhy. Je tedy třeba počítat s 250 až 350 g čerstvé ryby na osobu. Před kuchyňskou úpravou se z něho také odstraňují tuková ložiska.
Jemná svalovina stříbrného kapra obsahuje hodně vody i nízký podíl vaziva, a to způsobuje kratší trvanlivost masa. V chladničce by měl proto vykuchaný tolstolobik zůstat před tepelným opracováním nanejvýš jeden den. Vyuzení v horkém kouři však trvanlivost prodlouží na celý týden, ve studeném pak dokonce až na dva.
Proč by neměly chybět v jídelníčku
- Celosvětová roční spotřeba ryb činí 16 kg na osobu. U nás je sotva třetinová (5-5,5 kg), přestože kvalita našich ryb má ve světě velmi dobrou pověst.
- Už jedna porce tolstolobika (100 g) dodá našemu tělu více než polovinu denní dávky kvalitních bílkovin.
- Po vytažení z vody je nutné zbavit tolstolobika co nejrychleji vnitřností, jinak jeho maso zhořkne.
- Hladina mastných kyselin omega-3, snižujících riziko trombózy, je obdobná u ryb mořských i uměle chovaných sladkovodních.
- V rybím mase je naprosto unikátní vysoký obsah vitamínu B12, který se v jiných potravinách nachází jen ve stopovém množství.
| Dvě otázky pro Jiřího Pospíšila, šéfkuchaře pražské restaurace Hybernia |
|---|
| Na co dát při kulinářské úpravě tolstolobika pozor? |
| Před zpracováním je velmi důležité zkontrolovat čerstvost kusu, tedy zda má pevnou a pružnou svalovinu, jasné oko, temně červené žábry, neodstávající šupiny a typickou svěží vůni. U mražené ryby ověříme dobu spotřeby a nemá-li bílé skvrny po spálení mrazem. Rozmrazujeme ji zvolna v chladném prostředí, nikdy ale ve vodě. |
| Jako zkušený kuchař používáte jistě nějaké triky, které práci s tolstolobikem v kuchyni usnadní… |
| Odstranit z něho veškeré kosti se nám asi nepodaří. Filetováním, tedy zbavením páteřních a žeberních kostí, a pak podélným prořezáním filetů až ke kůži (nedokrajujeme) v odstupu po 3 milimetrech i tepelnou úpravou ale většinu z nich vysmažíme. Tolstolobika připravujeme na malém množství oleje, někdy dokonce i bez, a déle než ostatní ryby. Tím se z něho vypeče většina obsaženého tuku. |
Snižuje nebezpečí infarktu
Jemné maso tolstolobika obsahuje velmi kvalitní a lehce stravitelné bílkoviny (2-10 %). Navíc má také ze všech sladkovodních ryb nejvíc omega-3 nenasycených mastných kyselin, jež přispívají k redukci cholesterolu, a snižují tak riziko srdečního infarktu. Totéž platí rovněž o vitamínu E, který v těle působí jako výrazný antioxidant.
Zvláštností rybího masa je kratší a jemnější struktura svalových vláken i malé množství vaziva. To je také důvodem rychlé tepelné úpravy a lehké stravitelnosti.
A jen připomínáme, že svalovina tolstolobika je bohatá i na minerální látky, především na jód, vápník, fosfor a draslík. Vhodně upravený tolstolobik, například upečený v alobalu s kouskem citrónu či s bylinkami, se hodí také do dietního stravování.
| Hranolky z tolstolobika s omáčkou barbecue (1 porce) | |
|---|---|
| 250 g filetů z tolstolobika, 3 lžíce sójové omáčky, 6 g česneku, mletý kmín, 40 g hladké mouky, 1,5 g sladké papriky, 1 g škrobové moučky, 3 lžíce oleje | |
| Filety pokrájíme na hranolky (1,5 cm široké) a vložíme na 20 minut do marinády ze sójové omáčky, kmínu a plátků česneku. Pak necháme okapat, obalíme v hladké mouce smíchané s paprikou i škrobovou moučkou a smažíme 6 minut při 180 °C. Podáváme teplé se salátem a omáčkou barbecue. | |
| Uzený tolstolobik s křenovou bramborovou kaší (1 porce) | |
| 300 g uzeného tolstolobika. | |
| Salát z červené řepy: 100 g červené řepy, 80 g jablek, 1,5 lžíce vinného octa, 50 g cibule sůl, cukr. | |
| Bramborová kaše: 3 brambory, 2 lžíce smetany, 3 lžíce mléka, 30 g křenu, 10 g másla Uzeného tolstolobika 15 minut napařujeme se snítkou jalovce či rozmarýnu při 90 °C. | |
| Červenou řepu uvaříme ve slané vodě, oloupeme, pokrájíme, ochutíme vinným octem, cukrem a smícháme s kostkami jablek i cibule. Bramborovou kaši připravíme klasicky, pak přidáme strouhaný křen a zjemníme smetanou a máslem. | |
| Tolstolobik v papilotě (1 porce) | |
| 240 g tolstolobika, rybí koření, sůl, olivový olej, 100 g zelené papriky, 80 g cibule, 80 g cherry rajčátek, tymián, 1,5 lžíce suchého bílého vína | |
| Rybu rozdělíme na 2 filety (120 g), ochutíme rybím kořením a solí. Proužky cibule i papriky a celá cherry rajčata orestujeme na oleji, přidáme tymián, stříkneme vínem a osolíme. Filety na pečicím papíru obložíme opečenou zeleninou, dobře zabalíme a dáme na 15 minut do trouby při 165 °C. Podáváme s pečenými brambory a zakysanou smetanou s pažitkou. | |
| Tolstolobik s bylinkovým kuskusem (1 porce) | |
| 300 g tolstolobika, po 1 g bazalky, oregana a červeného rybího koření, sůl, olivový olej, 60 g žluté papriky, 50 g cibule, 60 g sušených rajčat, 50 g cherry rajčat, 1,5 lžíce červeného vína, 1 lžíce octa balzamico, sůl, špetka cukru, 20 g škrábaného parmezánu | |
| Kostky tolstolobika (2x2 cm) okořeníme, osolíme a opečeme na oleji. Do výpeku přidáme proužky papriky, kolečka cibule, rajčata a orestujeme. Zalijeme vínem, balsamikem, osolíme a osladíme. Rybu posypanou parmezánem spolu se zeleninou poté krátce zapečeme v troubě. Podáváme s pařeným bylinkovým kuskusem. | |
