Tajemství pravé čokolády

Pravá čokoláda se totiž vyrábí pouze z kakaových bobů, kakaového másla a cukru. Někdy je ještě tolerován sójový lecitin a sušené mléko. Většina běžně dostupných čokolád ale obsahuje i rostlinné tuky a další složky, které jsou levnější a kvalitu čokolády výrazně poškozují.

Kakaovník roste pouze v tropických oblastech a je velmi náročný na pěstování. Potřebuje celoročně teplotu nad 20 °C, vlhkost 65 až 70 % a v mládí úkryt před pálivým sluncem, který mu poskytují vyšší stromy, například banánovníky. Daří se mu v nadmořské výšce 400 až 1250 m a dorůstá i patnácti metrů. Původ této dřeviny je v Amazonii a Venezuele, ale poprvé byla lidmi pěstována až v Mexiku. Po úspěchu horké čokolády ve světě byly zakládány plantáže v celém tropickém pásmu naší planety.

Odborníci na čokoládu dokážou rozlišit i chuť čokolády na základě použitého druhu kakaovníku. Proto se na těch nejkvalitnějších čokoládách dozvíte, z jakého druhu kakaovníku čokoláda vznikla a z které oblasti kakao pochází.

Za nejkvalitnější druh kakaovníku je považován typ Criollo, který je dnes už ale velkou vzácností, protože je velmi křehký a náchylný k chorobám. Typ Forastero má boby nižší kvality, ale je odolnější, a proto jím byl typ Criollo nahrazován a dnes je již nejrozšířenějším druhem vůbec. Touha po zisku bohužel zvítězila nad kvalitou. Z těchto bobů pochází 85 % dnešní produkce čokolády.

Za nejcennější odrůdu kakaovníku vůbec je dnes považována Porcelana. Za velmi kvalitní odrůdy lze pak považovat i hybrid Trinitario či pododrůdy ekvádorské Nacional, Arriba či Ocumare a Chuao.

Kakaovník plodí celý rok, ale hlavní sklizeň probíhá dvakrát do roka, v květnu a listopadu. Plody rostou přímo na kmeni. Když se odříznou a otevřou, jsou vidět kakaové boby ve své surové podobě, obalené tenkou bílou sladkou slupkou. Ta se musí před fermentací bobů odstranit. Boby zrají ve velkém horku v dřevěných krabicích pod listy banánovníků zhruba týden a během tohoto procesu bílá hmota odteče. Poté se musí boby vysušit, aby v nich zůstalo méně než 8 % vlhkosti, protože jinak by se mohly lehce zkazit. Jakmile jsou dostatečně suché, putují v pytlích do místa zpracování.

Zde boby musí pražit a oloupat od slupek. Poté se drtí na menší kousky a melou na prášek, který připomíná pastu, protože je v něm ještě kakaové máslo. Aby se oddělilo, hmota se dále lisuje, tak aby kakaové máslo odteklo. Zbylou hmotu obsahující 20 % tuku lze rozmělnit na kakao nebo se kakaové máslo přidá zpět ke kakaové sušině a primární čokoláda je na světě.

Na řadu přichází konšování, jež čokoládu zjemní. Stroj na konšování pak čokoládu hněte až tři dny při vysoké teplotě (60 až 75 °C) a čokoláda konečně získává svoji jemnou konzistenci. Následuje zchlazení, aby kakaové máslo v čokoládě dobře ztuhlo.

Většina lidí si myslí, že kvalitní čokoláda je pouze hořká. Ve skutečnosti tomu tak není. Výborná může být i mléčná či bílá.

Není ani pravda, že nejlepší čokolády se poznají podle obsahu kakaa. Podle odborníků je důležitější druh a kvalita použitých bobů, což laik nepozná, dokud neochutná ty skutečně kvalitní čokolády, které se na svých obalech chlubí jak druhem použitých bobů, tak oblastí, kde byly pěstovány.

Obecně by měla hořká čokoláda obsahovat nejméně 35 % kakaové sušiny, za kvalitní hořkou čokoládu se pak považuje čokoláda nad 50 % kakaa. Za optimální ale odborníci považují 70 % kakaa.

Do mléčných čokolád se přidává sušené mléko. Podíl kakaové sušiny u mléčné čokolády je nižší – cca 25 %, ale za kvalitní ji lze považovat až od výše 30 % a zároveň musí obsahovat 14 až 25 % mléčných součástí. Na trhu lze ale nalézt i mléčnou čokoládu se 70 % kakaa.

Bílá čokoláda obsahuje pouze kakaové máslo, mléko a cukr. Právě kvůli kakaovému máslu se ale stále řadí mezi čokolády, protože obsahuje surovinu získanou z kakaových bobů. Podíl kakaového másla by měl činit alespoň 20 %, u mléka by to mělo být zhruba 14 %.

Mezi nejoblíbenější čokolády s přísadami patří oříškové a s kandovaným ovocem. Poslední roky ale roste obliba čokolád s příchutí chilli, arabského koření, kardamomu či mořské soli.