Článek
Není ostatně divu. V dobrých rocích se z jednoho švestkového stromu získalo až 200 kg plodů a navíc jsou tyto dřeviny velmi odolné a přizpůsobivé.
Na 2000 odrůd
Původní domovinou slivoní, mezi něž patří i švestky, je podhůří Kavkazu. Dnes ve světě existuje na dva tisíce odrůd s plody nejrůznějších barev - od zlatě žlutých mirabelek a zelených renklód přes červené damascénky až po skoro černé japonské švestky s jantarově žlutou dužninou.
Mezi švestkami a slívami je přechod dosti plynulý. První jsou kulatější a rychleji se rozvaří, druhé bývají podlouhlé a dužnina se lehce oddělí od pecky.
Plody švestek tužší konzistence se vyznačují sladkou, výrazně aromatickou chutí. I pecka se dobře vyloupne. Tyto vlastnosti z nich proto činí skvělé kandidáty pro různé kulinářské úpravy, zejména pečení koláčů. Ale to není jediný užitek, který ojíněné temně modré plody přinášejí.
Jedním z nejznámějších receptů ze švestek jsou bezpochyby švestkové knedlíky.
Valašská oliva
Švestek si nejvíc cenili lidé na Valašsku, kde trnky, jak je nazývali, považovali za stromy-živitele. Stejně jako v Řecku olivovník. Používaly se čerstvé, sušené, v povidlech i ve formě slivovice, jíž se tu i dnes připisují léčebné účinky. První zpráva o pálení alkoholu ve Vizovicích pochází už z r. 1585. A tak se zde staré lidové úsloví „Zemáky a zelé, živobytí celé“, rozšířilo na „Zemáky, trnky a zelé -na Valachoch živobytí celé“.
Slivovice se prý hodí ke každému jídlu. Valašští horalé k ní ale za nejlepší považují tzv. špetrnky, jednohubky ze sušených švestek v plátku libové slaniny (anglické), nabodnuté na kousku křupavého tmavého chleba.
Využití nejen v kuchyni
Čerstvé švestky mají své místo také v kosmetice. Jsou bohaté na vitamíny A i skupiny B, které příznivě ovlivňují růst vlasů. Zanedbatelný není ani obsah vitamínu E, zpomalující stárnutí pokožky i tvorbu vrásek. Stárnutí buněk brzdí také antokyany. Mají zásluhu na barvě plodů, ale zachycují i nebezpečné volné radikály.
Švestky předcházejí rovněž příznakům únavy. Proto tvoří součást očistných kúr, osvěžujících koupelí či masážních krémů na chodidla.
Hujera neodmítněte
Ojíněné modré plody rychle utiší hlad a přitom nezahltí tělo kaloriemi, neboť obsahují velké množství vody. Kromě toho mají velmi pozitivní vliv i na správný chod organismu. Při zvýšeném psychickém napětí a stresu by v jídelníčku neměly chybět sušené švestky, které potíže zmírňují. A to, že při zácpě sklenice švestkové šťávy určitě probudí střeva k činnosti, věděly už naše prababičky.
Nabídne-li vám tedy nějaký ten Hujer „…švestičky ze své zahrádky“, honem po nich chňapněte. Možná to ani neví, ale právě se vydatně zasloužil o vaše zdraví.
| Tři otázky pro Jana Vlčka, šéfkuchaře hotelu Bonato v Náchodě |
Švestky ve sladké kuchyni nikoho nepřekvapí, ale co s nimi v té slané?
Já mám rád švestky hlavně ve sladké kuchyni, jsou úžasné zejména v podzimních dezertech, kdy je jejich sezóna. Z vlastní zkušenosti však také vím, jak široké využití mají ve slané kuchyni. Výborně se hodí hlavně ke zvěřině, těstovinám, ale i jako jemný doplněk k pikantním masovým špízům. Sušené nemají konkurenci v omáčkách ke steakům a ve formě povidel tvoří zajímavou chuťovou tečku u zvěřinového ragú.
Jednou ze skvělých podob švestek je i slivovice. Dá se využít při přípravě pokrmů?
Ve slivovici je vysoký podíl alkoholu, proto se výborně hodí k flambování jídel. V malém množství lze zase marinovat čerstvé švestky.
Stále oblíbený zůstává švestkový kompot, dá se něčím ozvláštnit?
Klasickou chuť dokáže velmi zajímavě podtrhnout skořice, která dodá i příjemnou vůni. Náramně se do něj hodí také med, vanilkový lusk nebo rum.
| Kuřecí steak se švestkami ve slaninovém kabátku (4 porce) | |
|---|---|
| 800 g kuřecích prsou, 16 švestek, 16 plátků anglické slaniny, 40 g másla, sůl, pepř, čerstvý tymián, olej | |
| Okořeněné maso poklademe tymiánem, pokapeme olejem a hodinu marinujeme. Švestky bez pecek zabalíme do slaniny. Steaky opečeme na oleji, dáme do tepla, orestujeme švestky, obložíme steak a polijeme máslem. | |
| Domácí švestkový kompot (4 porce) | |
|---|---|
| 500 g švestek, 75 g medu, půl lžíce sekaného zázvoru, půlka skořice, 1 vanilkový lusk, šťáva z půlky limetky, 5 lžic bílého vína, 5 lžic jablečného džusu, 5 lžic grenadiny | |
| Švestky rozloupneme na půlky. Ostatní suroviny svaříme na sirup a pak přidáme ovoce. Kompot se hodí ke sladkým jídlům, mléčné rýži, nákypu, pudinku, či na speciální tvarohové knedlíčky (recept v redakci). | |
| Čokoládový dort se švestkami (12 porcí) | |
|---|---|
| 130 g hořké čokolády, 135 g másla, 260 g moučkového cukru, 6 vajec, 125 g polohrubé mouky. Náplň: 250 g šlehačky (31 %), 150 g čokolády na vaření, 700 g švestek, 200 g hotové ovocné želatiny | |
| Čokoládu rozpustíme a dáme vychladnout. Máslo utřeme s cukrem (150 g), vmícháme žloutky a čokoládu. Bílky ušleháme se zbylým cukrem, spojíme s máslovou částí a vsypeme mouku. Pečeme 15 minut při 200 °C a pak 45 minut při 180 °C. Smetanu vyšleháme, přidáme rozpuštěnou čokoládu a krémem potřeme rozpůlený dort. Druhou půlku přiklopíme, potřeme ji zbylým krémem a vložíme na hodinu do chladničky. Dort zdobíme krájenými švestkami, zalijeme želatinou a necháme 3 hodiny ztuhnout v chladnici. | |
| Vepřová panenka plněná marinovanými švestkami (4 porce) | |
|---|---|
| 600 g vepřové panenky (kotlet), 150 g sušených švestek, 1,5 dl portského (rumu), 100 g anglické slaniny, 1 pomeranč, 100 g povidel, 1 dl drůbežího vývaru, opražené mandle na ozdobu, sůl, pepř, olej | |
| Švestky naložíme na hodinu do části portského. Protáhneme jimi maso (50 g odložíme), ochutíme, pokapeme olejem a dáme odležet. Orestujeme a 8 minut necháme v troubě (180 °C). Kostky slaniny opečeme, vlijeme portské a svaříme. Přidáme vývar, šťávu z pomeranče, povidla, krájené švestky, sůl, pepř, svaříme na omáčku a zjemníme máslem. | |
Švestkové dobroty připravil podle vlastních receptů Jan Vlček, šéfkuchař hotelu BONATO v Náchodě.
Nejslavnější a nejchutnější podoby
Naši předci uměli švestky zpracovat na mnoho způsobů. Mezi nejslavnější patří:
Švestkové knedlíky
První recept na perlu naší gastronomie se objevil ve šlechtické kuchařce z počátku 17. století. K těm dnešním měly daleko. Švestky se totiž uvařily, posekaly, smíchaly s máčenou žemlí i vejcem, obalily v mouce a usmažily na másle.
Švestková povidla
Hospodyně na ně dřív nedaly dopustit kvůli vysokému obsahu cukru (přes 54 %), o nějž bývala na vsi bída. Příprava se stala společenskou událostí, kde se sešla celá vesnice. Povidla se vařila venku ve velkých kotlích několik nocí po sobě, kdy už bylo po práci.
Slivovice
Na Valašsku se pila slivovice z tzv. pijaček, malých oblých lahviček. Muži je nosili pověšené na krku, aby jim nevadily při tanci. Ve zdejších krčmách totiž nebývaly stoly, nýbrž pevné lavice podél stěn, aby horké hlavy nemohly při pranicích u muziky použít nohy od židlí.
