Článek
Žaludky mladých zvířat totiž obsahují chymozin, enzym, jehož působením se mléko sráželo, a zbytek už dokončilo slunce a houpavý pohyb koně. Na konci pak byla lehce nakyslá řídká tekutina, v níž plavaly osvěžující hrudky bílé sýřeniny.
Tvaroh a smetana
Od těch dob zaujaly čerstvé sýry čestné místo v jídelníčku všech labužníků. Ve Francii se dokonce říká, že stůl je bez něj jako krasavice bez oka.
Dnes tvoří základní surovinu pro přípravu čerstvých sýrů měkký tvaroh, jenž se míchá se smetanou (lučina), nebo odstředěným mlékem (cottage). Mezi nejznámější tuzemské produkty patří lučina, žervé, imperial a cottage, na našem trhu se objevily i zahraniční speciality tohoto typu, mascarpone, ricotta, mozzarella apod.
Dnes tvoří základní surovinu pro přípravu čerstvých sýrů měkký tvaroh, jenž se míchá se smetanou (lučina), nebo odstředěným mlékem (cottage). Mezi nejznámější tuzemské produkty patří lučina, žervé, imperial a cottage, na našem trhu se objevily i zahraniční speciality tohoto typu, mascarpone, ricotta, mozzarella apod.
Pár dobrých triků
Čerstvé sýry se nejčastěji konzumují přímo, nejlépe na celozrnném pečivu. Často se ale také používají do krémů a pomazánek. Jak s těmito sýry pracovat, aby se v pokrmu nesrazily, poradil šéfkuchař pražského kulinářského ateliéru Ola Kala Michal Nikodem.
- Bez italského mascarpone se neobejde oblíbené tiramisu. Tento čerstvý sýr ale není vhodné šlehat mixérem. Bezpečnější je ruční metla. Mascarpone také často tvoří součást krémů, takže se k němu přidává šlehačka nebo šlehaná vejce. Obojí se musí do něj tzv. podmíchávat, aby se krém nesrazil.
- Nadýchaná pěna z lučiny či žervé (150 g) se zárukou, že se nesrazí, vznikne, když se k nim přilije šlehačka (150 ml) a lehce se osolí.
- Vše se pak do tuha vyšlehá mixérem a na závěr ochutí například strouhanou nivou, křenem, česnekem či paprikou. Totéž platí i pro tavené sýry nebo pomazánkové máslo.
.: Naložením kozího sýra do kvalitního oleje aromatizovaného bylinkami, kořením nebo česnekem se jeho čerstvost udrží i několik týdnů.foto: Právo/František Petrák, Profimedia
Nejstarší potravina lidstva
- První recept na výrobu sýra pochází ze starověké Babylonie. Společně s medem se tak řadí mezi nejstarší potraviny lidstva.
- Také v našich zemích se až do 30leté války pyšnila výroba těchto mléčných výrobků vysokou prestiží, jež pronikla i do ciziny. Zdejší sýry měly šest vlastností, které se tehdy žádaly: „Non Argus, Largus, non Magdalena, Methusalem, non Abacuc, Lazarus, Caseus iste bonus“. Tedy nepříliš ostré, naduřelé (vydatné), okoralé (uleželé), staré, tvrdé ani zapáchající.
- Mezi sýry je nutné dobře vybírat, některé obsahují množství nasycených mast -ných kyselin, jež zvyšují hladinu cholesterolu v krvi. Například v čedaru je jich šest krát víc než v roštěnce o stejné hmotnosti.
- U jedinců trpících přecitlivělostí na mléčné výrobky mohou sýry vyvolat migrénu i alergickou reakci. Čerstvé kozí a ovčí sýry jsou však méně rizikové než výrobky z kravského mléka.
Otázka pro Michala Nikodema, šéfkuchaře kulinářského ateliéru Ola Kala:
Čerstvé sýry v teplé kuchyni jsou doménou italské gastronomie. Hodí se i do typicky českých jídel? Přidáním krémového sýra Lučina získá úžasnou chuť a vůni třeba náš tradiční štrúdl. Místo jablek se ale v tomto případě použijí plátky hrušek, které se prosladí a dochutí vanilkovým cukrem.
Pak se k nim vmíchá celá lučina, nastrouhaná kůra z jednoho chemicky neošetřeného citrónu, pár lžic rumu a směs se rozetře na plát listového těsta. Hruškový závin je nejlepší ještě vlažný.
.: Nakládaný hermelín je oblíbený studený pokrm.
foto: NOVINKY/Ondřej Lazar Krynek
Osobně si také přidávám lžíci lučiny nebo žervé do smažených vajíček na cibulce. Ale až na závěr, když se stáhnou z ohně. Jemně nakyslá chuť sýra dodá tomuto jídlu pikantní lehkost, již doladí jemně sekaná pažitka.
Co se mlsá ve světě
| Název | Země původu | Charakteristika | Použití |
| Mascarpone | Itálie | vláčný, dobře roztíratelný | Dezerty, tiramisu |
| Cream Cheese | USA | jemně aromatický | Pomazánky, vyšlehaný |
| Ricotta | Itálie | také z ovčího mléka | Náplň do palačinek a těstovin |
| Brynza | Slovensko | i z kozího mléka | Halušky, pomazánky |
| Caboc | Skotsko | Obalený v ovesných vločkách | S čerstvým ovocem |
| Petit Suisee | Francie | Lehce nakyslý, ve válečcích | Přímá konzumace |
| Cottage Cheese | USA | Hrudkovitý ,bílý i nažloutlý | Saláty, tvarohový dort |
| Robiola Osella | Itálie | Nakyslý, 70 % tuku | Saláty |
| Liptauer | Maďarsko | Pomazánkový | Kombinace s cibulí, hořčicí a kořením |
| Mozzarella | Itálie | Jemná smetanová chuť | Pizza, zapékané pokrmy |
