Sója zpestří jídelníček, ale neměla by tvořit jeho základ

Sója je velmi dobrým zdrojem bílkovin. Kilo sójových bobů jich obsahuje zhruba tolik, kolik jich má 2,5 kg masa. Proto bývá oblíbená mezi vegetariány. Jde o bílkoviny dost kvalitní. Co to znamená? Za jejich nejlepší zdroj považují odborníci vaječný bílek. Ten má biologickou hodnotu označovanou číslem 100. Sója dosahuje hodnoty 74.

Na rozdíl od masa a mléčných výrobků neobsahuje živočišné tuky, respektive nasycené mastné kyseliny. Ty lékaři označují za jednoho z hlavních viníků nadbytečných kil a kardiovaskulárních chorob, jako je srdeční infarkt, mozková mrtvice, cukrovka apod. Není v ní ani cholesterol, který přispívá ke kornatění cév, jejich zužování a vzniku rizikových krevních sraženin. Naopak v ní najdeme rostlinné steroly, které brzdí vstřebávání cholesterolu do krve.

Lidé, kteří jedí sóju nebo sójové výrobky místo masa, by měli vědět, že na rozdíl od něj neobsahuje důležitý vitamín B12, a složité to u ní bývá i s využitím jinak slušného množství důležitého stopového prvku – železa. Komplikuje ho totiž vazba na rostlinné látky. Vegetariány, zejména ty méně radikální, by mohlo zajímat, že vitamín B12 obsahují ve značné míře také pivovarské kvasnice, vejce a sýry. Zvýšené množství železa najdeme ve fazolích, hrachu, listové zelenině, sušených meruňkách, hrozinkách, hnědých mořských řasách, melase, pšeničných otrubách nebo plodech moře.

Vitamín B12 potřebujeme pro tvorbu červených krvinek a obnovu buněk, pro dobrý stav obalu nervových vláken (myelinů), stejně jako pro přeměnu živin v energii a tvorbu DNA nebo RNA, tedy genetického materiálu v buňkách. Železo se podílí na zásobování buněk kyslíkem, činnosti řady enzymů a také imunitního systému.

Pokud sója není pro člověka jediným nebo rozhodujícím zdrojem bílkovin, ale pouze jeho jídelníček významně zpestřuje, patří k potravinám nutričně velice zajímavým.

Kromě bílkovin obsahuje relativně dost tuků, jde však o tuky s poměrně výhodným složením. Ty na lidský organismus působí nepochybně zdravěji než živočišné tuky z tučných druhů mas.

Sója má rovněž málo sacharidů, a to i ve srovnání s ostatními luštěninami (čočkou, fazolemi nebo hrachem). Navíc v ní najdeme dost vlákniny (zejména nestravitelných oligosacharidů). Díky ní patří k potravinám s nízkým glykemickým indexem. To znamená k takovým, ze kterých se sacharidy uvolňují pomalu, a díky tomu bývá vzestup i pád krevních cukrů nízký. Méně proto probouzejí pocit hladu a dokážou nás zasytit na delší dobu. Tato vlastnost je výhodná pro diabetiky, podobně jako při hubnutí nebo při snaze udržet váhu v rozumných mezích.

Populární se v posledních letech stalo sójové mléko jako zdroj bílkovin a vápníku pro děti i dospělé, které trápí alergie na laktózu, tedy kravské mléko. Řada lidí si oblíbila tofu (připomíná sýr) a sójové maso. V obchodech se objevily sójové nápoje a dezerty. Dá se koupit sójový olej, mouka, krupice, smetana, ale třeba také sójanéza, náhražka majonézy, která má výhodnější složení tuků, i když obsahuje stále ještě dost kalorií.

Maminky malých dětí by však měly vědět, že sója a výrobky z ní mohou u citlivých a disponovaných lidí vyvolat alergickou reakci. Podobně jako třeba arašídy, vlašské ořechy, mák, rybí maso a mořské plody nebo další potraviny. Nestává se to příliš často (u dětí postihuje tato reakce zhruba 5 až 10 % z nich), nejde ovšem ani o jev zanedbatelný. Proto je užitečné konzultovat konzumaci sóji s nutriční terapeutkou nebo pediatrem, který zná zdravotní stav dítěte.

Nestravitelné oligosacharidy bývají příčinou toho, proč nás sója i další luštěniny často nadýmají a vyvolávají větry. Tato negativní vlastnost se však dá zmírnit namáčením, tepelnými úpravami a zároveň i klíčením.

Sója obsahuje také dost vitamínu E a B, podobně jako vápníku, železa a draslíku. Tyto minerály jsou však bohužel navázané na látky, které snižují jejich využitelnost. Nejsou to jediné problematické sloučeniny, které v ní najdeme. Ty další:

Tak bychom mohli pokračovat. Při rozumné konzumaci nejde o žádné dramatické potíže, jen mírně negativní vlivy. Pokud ale začneme sóju a výrobky z ní jíst ve zvýšeném množství, už by nás tyto vlastnosti měly zajímat. Tím spíš, že zmíněné látky může zpracovatel sóji úplně nebo aspoň částečně odstranit, pokud použije vhodnou technologii. O které výrobky jde, o tom se můžeme poradit s nutričními terapeuty.