Článek
U nás se nejčastěji získávají škvařením syrového vepřového sádla. Aby z něj vznikly škvarky kvalitní, musí být bílé, suché, vonět po mase a ne po tuku - a raději vyšší. Pochází-li sádlo z domácí zabijačky, nevadí lehká nažloutlost, která naznačuje, že si pašík pochutnával často na kukuřici. Na chuti to nic nezmění. Zato našedlá barva a oslizlý povrch sádla signalizují, že je jeho nejlepší čas už ten tam. Na škvarky se nehodí měkké plsní (vnitřní) sádlo, které při krájení pruží a uhýbá.
Vysoká řeznická magie
Po omytí a osušení se vyplatí dát syrové sádlo na chvilku do mrazáku, bude se lépe krájet. Ale nesmí se zmrazit, škvarky by byly gumové. Doslova řeznickou magií je pak samotné škvaření.
„Kostky sádla se lehce podlijí studenou vodou, případně se přidá trochu plsního, aby se nepřipalovaly. Pak se pomalu, na nejmenším plamenu míchají a čeká se na správný okamžik, kdy je rozpuštěný tuk čirý, průhledný a škvarky začínají červenat po okraji. V tom okamžiku se přidá sklenka polotučného mléka. Nejenže se vystupňuje krásně masová vůně, ale také rafinovaně zjemní chuť,“ vysvětluje bzenecký řeznický mistr Karel Kusák st.
K vínku i do krup
Na jižní Moravě se škvarky podávají i při koštování vína ve sklípku. Ne ovšem ledajaké. Třeba na Vracovsku se na sádle ponechá i kůže. Z hotových škvarků se jemně vytlačí tuk, dají se tzv. vypářit, až zůstanou suché. K vínu se podávají ještě teplé, kdy krásně chroupají. Když ale přijdou do chladničky, natáhnou vlhkost. Zůstanou sice dobré, ale nekřupají.
Ke škvaření není vhodné zmražené sádlo, z něhož jsou škvarky gumové a nevzhledné. Pokud se neškvaří při hodně vysoké teplotě, tak se i rozvaří.
Také v Čechách dokážou kuchaři se škvarky čarovat tak, že o tom labužníci dokonce píší poezii. Jako třeba Václav Daněk v básni Hrách a kroupy se škvarky a špalky (sbírka Čarovary aneb Každé jídlo - jedna báseň):
„Z bídy světa znenadání narodí se lahůdkový hit. Chce to vyškvařit jen sádlo a uzené koleno s libovými kousky masa v půlhodince uvařit. Ještě přidej hrách a kroupy, čímž je všechno zvoleno.“
„Protože jde o kalorickou bombu, platí u škvarků stoprocentně: všeho s mírou. Mají sice nižší energetickou hodnotu než sádlo, vždy záleží na tom, kolik se ho z nich slije. Škvarky prostě patří k dobrotám, jež nám sice neschválí žádný odborník na výživu, ovšem pochoutka to opravdu je,“ uzavírá nutriční terapeutka Věra Stejskalová.
V malém řeznictví na náměstí v Bzenci se jednou týdně tvoří fronta zákazníků. Nečekají na telecí medailonky ani steaky z argentinských býků, přišli si pro obyčejné škvarky. A jelikož jsou vskutku vyhlášené, požádali jsme o názor jejich tvůrce Karla Kusáka staršího.
Nelze jednoznačně říci, z které části vepře je sádlo na škvarky nejvhodnější. Měkké a křehké vzniknou z horní části kýty (tzv. deky), zvlášť když na ní zůstanou kousky masa. Musí se ale při škvaření vyndat v největším varu, ne až po zchladnutí sádla. To jsou pak nejkřupavější.
Škvarky lze využít i do těsta, které s nimi zvláční, nebo jako součást pikantní náplně třeba u sýrových rohlíčků.
Velmi dobré jsou také škvarky z tukového obalu kotlety. Sádlo z krkovičky bývá lepší do špekáčků či gothajského salámu, neboť zůstane v tužší konsistenci i po tepelném opracování. Výtečné jsou škvarky z bůčku. Neměl by se však škvařit samostatně, ale s trochou plsního sádla kvůli připalování.
Na Moravě děláme také husí a kachní, kdy se škvaří sádlo s kůží. K delikatesám patří hlavně ty druhé, zvlášť když se k nim před koncem škvaření přihodí kachní či husí játra. A jakže chutnají nejlépe?
„Kúsek chleba sa nakrájí na vagónky, jak sa u nás praví, a k tomu sa ďobkajú tyto oškvarky a popíjá naše dobré bzenecké vínko.“
Čechy versus Francie
Škvarky jsou pro mnohé lidi příkladem, jak je česká kuchyně těžká a nezdravá. Ale i tak ceněná gastronomie francouzská jim dává velký prostor. V kraji kolem řeky Loiry patří rillons (škvarky) a rillettes (škvarková pomazánka) mezi speciality, na něž jsou zde lidé velmi hrdí. A není divu.
Rillons, kousky bůčku, obalené v soli i pepři a naložené před škvařením na den do vína, stejně jako rillettes, na niž se kostky prorostlého masa pomalu rozpouštějí v horkém víně, milují gourmeti celé Francie. Obojí se podává s domácím chlebem, a to v kterýkoliv denní i noční čas.
Chuť škvarků zjemní přídavek mléka při škvaření. Pikantně ji naopak zvýrazní česněk nebo bylinky, které se k sádlu postupně přidávají.
U nás se pomazánka ze škvarků podává spíš k pivu než k vínu. A tak jsme provedli malý test v pražském podniku Le Bistrot Kampa, který se specializuje na francouzskou kuchyni. Její provozovatel i znalec dobrého jídla Bohumil Pavlík dal připravit obě verze podle tradičních receptů a společně s hosty jsme je vyzkoušeli. Shodli jsme se, že naše domácí šlehaná varianta s vyváženou skladbou škvarků, cibule, pepře i hořčice je o něco lehčí a lépe roztíratelná. Vůbec nejlépe chutná na rozpečeném, ještě horkém chlebu a báječně se snáší s temnou nahořklostí piva, již příjemně vygraduje.
Rillettes ze země galského kohouta byla hutnější a výrazně masovější. Takže se k ní skutečně víc hodí jemná vinná kyselinka než drsný buket chmelového moku. Každá z obou specialit má ale hodně do sebe a výsledek testu byl fifty fifty.
| Škvarková kapusta s bramborovými nudlemi (5 porcí) |
|---|
| Ingredience: 250 g hlávkové kapusty, 50 g špeku, 40 g hladké mouky, 125 ml smetany, 50 g škvarků, sůl. Bramborové nudle: 250 g vychladlých brambor uvařených ve slupce, 50 g hladké mouky, 1 malé vejce, sůl, muškátový ořech, petrželka, 50 ml oleje |
| Postup: |
| Brambory oloupeme, prolisujeme, přidáme mouku, vejce, sůl, strouhaný muškátový oříšek i bylinky a prohněteme na hladké těsto. Z těsta vytvoříme válečky, které pokrájíme jako na bramborové šišky a dlaní je rozválíme na silnější nudle. Krátce povaříme v osolené vodě, pak hned zchladíme, dáme oschnout a opečeme dozlatova na oleji. Kapustu nakrájíme na silnější nudličky a spaříme v troše osolené vody. Kostičky slaniny rozpustíme, přisypeme k nim mouku a uděláme jíšku. Dolijeme vývarem z kapusty, umícháme hustou omáčkou, osolíme, zjemníme smetanou, přidáme kapustu a krátce zavaříme. Na závěr doplníme teplé škvarky. |
| Tip: Jemnější je růžičková kapusta, již lze jako těsto na bramborové nudle vylepšit muškátovým oříškem. |
| Husí škvarky s pečenou hruškou (5 porcí) |
| Ingredience: 250 g husího sádla s kůží, 75 g cibule, 100 g hrušek, 15 ml mléka, pažitka, sůl, 50 g brusinkové zavařeniny |
| Postup: |
| Sádlo nakrájíme na kostičky, cibuli oloupeme. Hrušky zbavíme stopky i jádřince a rozdělíme na osminky. Na mírném ohni asi 20 minut povaříme husí kostky s mlékem, přidáme cibuli i hrušky, osolíme a škvaříme dalších 15 minut. Pak hrušky i cibuli vyjmeme, škvarky vypečeme dozlatova a necháme se sádlem ztuhnout. Husí škvarky mažeme na chléb a podáváme s upečenými hruškami a trochou brusinek. Můžeme lehce posypat pažitkou. |
| Tip: Do sádla lze přidat česnek či bylinky, doporučuji čerstvou majoránku a tymián. |
| Zelný salát se škvarky a celerem (5 porcí) |
| Ingredience: 750 g bílého hlávkového zelí, 150 g čerstvého celeru, 25 g dijonské hořčice, cukr, sůl, pepř, kmín, vinný ocet, krupicový cukr, slunečnicový olej, 150 g škvarků |
| Postup: |
| Zelí nakrájíme na silnější nudličky a krátce spaříme v osolené vodě s trochou kmínu. Ještě teplé ochutíme solí, pepřem, cukrem, octem a dijonskou hořčicí. 2Celer hrubě nastrouháme a přidáme spolu se škvarky do zelné směsi. Zamícháme a zakapeme olejem. |
| Tip: Salát lze podávat jako hlavní chod i přílohu k masu. Nejlepší je teplý, kdy bývá jeho chuť výraznější. |
| Škvarková pomazánka (5 porcí) |
| Ingredience: 200 g škvarků, 100 g vepřového sádla, 2 vejce, 50 g kyselé okurky, 50 g cibule, 25 g hořčice, sůl, mletý pepř |
| Postup: |
| Škvarky velmi jemně umeleme, vejce uvaříme natvrdo a nastrouháme stejně jako okurky, oloupanou cibuli droboučce pokrájíme. Připravené suroviny smícháme se sádlem, přidáme hořčici, podle chuti osolíme i opepříme a vše vyšleháme do pěny. Podáváme s žitným chlebem, okurkou a cibulí. |
| Tip: Škvarky by se neměly vyškvařit příliš dozlatova, v pomazánce by byly tvrdé. |
| Škvarkový koláč s rybízovou marmeládou |
| Ingredience: 250 g mletých neslaných vepřových škvarků, 200 g krystalového cukru, 1 kypřicí prášek do pečiva, 1 lžíce skořice, 350 g polohrubé mouky, citrón, 3 vejce, 100 g rybízové marmelády |
| Postup: |
| Ze všech surovin kromě marmelády vypracujeme těsto. Měly by mít stejnou pokojovou teplotou, aby se hmota dobře zpracovala. Třetinu těsta oddělíme, zbylé rozválíme na velikost formy, nebo rozložíme na plech. Není nutné je vymazat, stačí jen lehce omastit rozpuštěným sádlem. 2Koláč potřeme marmeládou, z odloženého těsta uděláme proužky, které na něj vyskládáme do mřížky. Pak jej vložíme při nižší teplotě na 45 minut do trouby. |
| Tip: Koláč by se měl nechat minimálně jeden den rozležet. |
| Dnešní recepty připravil Pavel Hubálek, společnost ADEVA - zařízení školního stravování ve Vamberku. Foto: František Petrák |
Jen pro zdravé
Škvarky nejsou vhodné pro diety šetřící, diabetické, redukční ani pro jídelníček se sníženým množstvím cholesterolu. Pochutnat si na nich prostě mohou jen zdraví lidé. Ale také oni by měli tento svůj dietní hříšek kompenzovat zvýšenou fyzickou aktivitou, po níž pak má následovat jen lehká, energeticky nenáročná večeře, nejlépe velký zeleninový salát.
Sádlo je totiž živočišný tuk s vysokým obsahem nasycených mastných kyselin i cholesterolu a hodně vysokou energetickou hodnotou.
Vepřové škvarky (100 g): 3112 kJ, 75 g tuku, 70 mg cholesterolu.
Tři otázky pro Pavla Hubálka ze společnosti ADEVA - zařízení školního stravování ve Vamberku:
Má druh sádla, z něhož jsou škvarky připraveny, vliv na kvalitu pokrmu?
Pro různá jídla se hodí i škvarky ze sádla z různých částí vepře. Pro ty klasické bývá nejlepší hřbetní, neboť se dobře krájí a neobsahuje moc vody. Na masitější škvarky lze seříznout část boku bez kůže, kde jsou tuková i masová vrstva vyrovnané. Sádlo z plece i kýty doporučuji použít na škvarkovou pomazánku či na škvarkový koláč. Bývá různě silné, a tak se dá snadněji umlít. Škvarky z vnitřního (plsního) sádla se nejvíc hodí do zabijačkové klasiky, tedy pečených krup s krví.
Jak zajistit, aby se tepelnou úpravou nepotlačila jejich lahodná chuť?
Záleží už na velikosti škvarků. Pokud se podávají jako jedna ze složek jídla, doporučuji krájet sádlo na větší kostky, asi 2x2 cm. Použijí-li se do náplní či jako kostičky na salát, pak jsou lepší menší, tak 1x1 cm. Hotové škvarky nesmějí být moc přeškvařené, v jídle jsou nahořklé. Ale ani nedoškvařené, tedy mdlé, což by se další tepelnou úpravou zvýraznilo. Připomínám, že docházejí ještě chvíli i po scezení, a tak se vyplatí rozložit je v tenké vrstvě na plech.
V čem se kulinářsky liší škvarky husí od vepřových?
Husí škvarky mají velmi osobitou chuť, proto si dobře rozumějí s pečeným ovocem, brusinkami i jeřabinami. Mají také daleko širší využití ve sladké kuchyni jako přídavek do těst a náplní. Hůř se však konzumují samotné nebo s husím sádlem, které je velmi řídké a rozpouští se již při velmi nízkých teplotách.
