Rozdíly mezi čerstvým a trvanlivým mlékem

Nejčastěji odpůrci mléka tvrdí, že člověk jako většina savců přibližně od svých pěti let ztrácí schopnost trávit laktózu, jednu ze základních složek mléka.

„Lidské trávení se však od jiných savců výrazně liší, a tento problém se vyskytuje jen u malého procenta populace, které trpí nesnášenlivostí laktózy neboli laktózovou intolerancí. Ta se může rozvinout s narůstajícím věkem, kdy fyziologicky klesá aktivita enzymu laktázy,“ upozorňuje nutriční specialista RNDr. Pavel Suchánek.

V Evropě se přitom s laktózovou intolerancí potýká méně než 10 % obyvatel. „Intolerance laktózy roste od severu k jihu Evropy, což je logické, protože na severu, kde je zima, není nutné mléko konzervovat, aby se nezkazilo. Ve Středomoří vynalezli konzervaci mléčným kvašením neboli výrobu jogurtu z mléka a také alkoholové kvašení mléka, při kterém vzniká kefír,“ dodává Suchánek.

Ve skutečnosti mléko pouze vytváří na sliznici ochranný film, který se po velmi krátké době trávením rozkládá na základní živiny. I z tohoto důvodu nám naše babičky při nachlazení a kašli dávaly teplé mléko s medem. K zahlenění dochází jen v případě alergie na mléčnou bílkovinu, jinak ne.

Obsah živin, jako jsou proteiny, vitamíny a minerály, se u čerstvého a trvanlivého mléka téměř neliší.

U trvanlivého mléka se tepelným zpracováním z mléka neztratí více než 10 % výživných látek. „Při zpracování metodou UHT se mléko na pár vteřin zahřeje na teplotu 135–137 °C a potom velmi rychle ochladí. Obsah vitamínů a minerálů v mléce zůstává téměř nezměněn, přičemž dojde ke zničení přítomných mikroorganismů. Mléko tak získá tří až šestiměsíční trvanlivost v uzavřeném obalu při pokojové teplotě,“ uvádí Lenka Hálková z Tetra Pak Česká republika a Slovensko.

K uchování trvanlivosti se tedy do mléka nepřidávají žádné konzervanty či jiné chemické látky. Mléko je kromě tepelné úpravy uchováno ve speciálních obalech, jež zabraňují vstupu světla a vzduchu, a zároveň díky tenké hliníkové vrstvě uvnitř kartonu zabraňují vstupu všem mikroorganismům.

Syrové mléko přímo od kravičky může obsahovat řadu mikroorganismů, a proto i samotní farmáři doporučují mléko před konzumací nejprve tepelně upravit. Nemusí jít o klasické převaření, ale pasterizaci, při níž se mléko na velmi krátkou dobu ohřeje na 80 °C, což způsobí z 97 % zničení choroboplodných zárodků, ale na rozdíl od převaření se výrazně nezmění kvalita mléka.

Mléko v mlékárnách obvykle projde kromě pasterizace ještě tzv. homogenizací, kdy se z mléka před balením nejprve odstraní tuk, který se následně v upravené formě a v menším množství do mléka vrací. Tím se mléko stává méně tučným, ale podle některých odborníků hůře stravitelným a méně chutným.

„Záleží-li vám na všem zdraví, pak konzumujte mléčné výrobky v biokvalitě,“ říká Dr. Ing. Josef Dlouhý, Prof.h.c., který se kvalitou a produkcí biosurovin zabýval dlouhodobě na Švédské univerzitě zemědělských věd v Uppsale.

Srovnávací studie například prokázaly, že oproti „běžnému“ mléku obsahuje biomléko až o 50 % více vitamínu E, až o 75 % více vitamínu A, dále až o 68 % vyšší podíl omega-3 polynenasycených mastných kyselin.

„Právě díky těmto vlastnostem představuje biomléko přirozený způsob, jak zvýšit příjem těchto nutričně žádoucích látek,“ dodává profesor Dlouhý.

Potvrzuje to i další výzkum, který byl prováděn univerzitou v Newcastlu za finančního přispění EU. Výsledky ukázaly, že konkrétně biomléko obsahuje o 60 až 80 % více nutričních látek v letních měsících a o 50 až 60 % více v zimních měsících v porovnání s mléky z konvenčních chovů.

V ekologickém systému hospodaření jsou totiž maximálně respektovány přirozené potřeby chovaných zvířat s důrazem na volné ustájení a pastvu, a to zejména u dojnic při a odchovu jalovic. Navíc biomléko je produkováno i bez nebezpečných pesticidů, s významným omezením aplikace antibiotik zvířatům.