Článek
„Žaludek si potřebuje odpočinout, jako každý pracující úd, a toho se mu dostane vyhladověním. Mnoho lidí ale nechává svůj žaludek dřít do úmoru - přejídat se je jako nosit nad své síly těžká břemena,“ tvrdil už v době, kdy se boubelatá postava považovala za výraz blahobytu.
FOTO: PRÁVO/Archiv
Škubánky a krupicajda
„Chutnou kuchyni prezident Masaryk ale uměl ocenit. Jeho maminka vařila s láskou, a to i nejjednodušší jídla. Měl moc rád škubánky, krupicovou kaši, bramboračku a vůbec nejmilejší jídlo byly švestkové knedlíky s mákem. Při letním pobytu v Topoľčiankách zase nikdy neodolal brynzovým ha Štědrovečerní luškám,“ upřesňuje Magdaléna Mikesková, vedoucí pobočky Muzea T. G. Masaryka v Lánech.
Málo se také ví, že TGM byl jedním z prvních, kdo u nás snídal ovesnou kaši. Tento zvyk převzal od své americké manželky Charlotty.
Štědrovečerní stůl v Lánech, u něhož se scházela celá rodina Masaryků
„Prezident Masaryk nikdy nekouřil a před padesátkou se stal přísným abstinentem. Stolníci věděli, že mu při oficiálních přípitcích mají nalít šampaňské, ale smočil jen rty, sklenice zůstala plná,“ upozorňuje M. Mikesková. Chtěl jako prezident i své hosty nutit, aby jedli bez piva a vína. Ale to se mu nikdy nepodařilo.
Černá i bílá neřest
Ale i TGM byl jen člověk, i on měl své neřesti. V oblasti gastronomie to byla velká vášeň pro černou kávu.
| Zadělávaná záhada |
|---|
| Prezident Masaryk míval rád u nedělního či svátečního oběda v Lánech větší společnost. Každý stolovník pak našel u talíře vlastní jídelní lístek na pěkném papíru s obrázkem zámku. U většiny z nich, které jsme měli možnost vidět, zářila na prvním místě zadělávaná polévka. Její recept jsme ale neobjevili ani ve známé santnerce, ani v kuchařce od Šroubků, neuvádí jej ani paní Rettigová. Zadělávanou záhadu osvětlil až sběratel gastronomických kuriozit dr. Václav Šmíd*. „V době prezidenta Masaryka se zadělávaná nazývala každá bílá krémová polévka. Zahušťovala se máslovou jíškou z mouky, proto se jí říkalo bílá. Zadělávaných polévek existovala celá řada, od zeleninových přes holubí a drůbeží až po výrazně aromatický husí kaldoun se širokými nudlemi,“ uvedl nás do obrazu dr. Šmíd. *Jeho sbírku lze zhlédnout po předchozím ohlášení ve Střední škole hotelnictví a gastronomie v Klánovicích. |
„Na Hradě se tehdy při státních návštěvách pila káva spařovaná. V konvicích ji podávali dva číšníci. Jeden zakládal šálky, druhý naléval nápoj a nabízel smetanu, která se k ní v té době hojně konzumovala,“ vysvětluje mistr kuchař Jaroslav Sapík. TGM měl rád také kávu bílou, s nalámaným rohlíkem ji považoval za svou nejoblíbenější večeři. Byla ovšem v obráceném gardu - teplé mléko ochucené trochou kávy.
Originální jídelníček, který si hosté rádi nechali podepsat na památku a samovar, který nechyběl v zámeckém kuchaňském vybavení. TGM si v něm připravený čaj oblíbil při svém pobytu v Rusku.
Prezident Masaryk nikdy netrpěl na složitá jídla o mnoha chodech. Měl prostě rád jednoduchost ve všem.
| Hovězí vývar v šálku (4 porce) | |
|---|---|
| 400 g hovězího krku, 100 g mrkve, 50 g celeru, 50 g petržele, půlka cibule, 1 rajče, 2 stroužky česneku, sůl, nové koření, bobkový list, celý pepř, tymián, šafrán, 1 l vody, 1 dl sherry | |
| Kousky masa zalijeme studenou vodou, přidáme koření (v gázovém sáčku), sůl a dáme táhnout (probublávat) na 3 hodiny. Při vaření stahujeme vzniklou pěnu. Pak přidáme kořenovou zeleninu, opečenou cibuli i česnek, rajče, šafrán a uvaříme doměkka. Zeleninu vyjmeme, vývar scedíme a na závěr ochutíme sklenkou sherry. | |
| Bažant po česku (4 porce) | |
|---|---|
| 2 bažanti, 200 g anglické slaniny, sůl, pepř, 200 g šalotky, 1 dl bílého vína. Houskové smaženky: 2 housky, 2 dl smetany, muškátový květ, sůl, hladká mouka, 2 vejce, 5 cl bílého vína, 10 g droždí, 5 lžic oleje | |
| Očištěného bažanta prošpikujeme, osolíme, opepříme a za stálého podlévání vínem upečeme se slaninou i šalotkou. Podáváme s červeným zelím a houskovými smaženkami. Nakrájenou housku zvlhčíme ve smetaně, přidáme sůl, muškátový květ i droždí a uděláme placičky, jež obalíme ve vinném těstíčku a usmažíme. | |
| Květák s máslem (4 porce) | |
|---|---|
| 1 větší květák, sůl, cukr krystal, 100 g másla, 150 g bílé strouhanky, 40 g sekané petrželky, půlka citrónu | |
| Květák vložíme do vařící osolené vody se lžičkou cukru a šťávou z poloviny citrónu. Za 10 minut vyjmeme a dáme odkapat. Strouhanku opražíme dozlatova. Na porci podáváme čtvrtinu hlávky květáku přelitou máslem a sypanou opraženou strouhankou i sekanou petrželkou. | |
| Malinový dezert (4 porce) | |
|---|---|
| 5 dl smetany ke šlehání, 200 g malin, 20 g želatiny, 100 g cukru, 1 lžička citrónové štávy. Koňaková pěna: 2 žloutky, 1 dl bílého vína, 1 cl koňaku Želatinu rozpustíme v 1 dl vody, přidáme rozmačkané maliny, citrónovou šťávu a půlku cukru. | |
| Třetinu směsi vlijeme do 4 formiček - jen zaplníme dno. Půlku smetany ušleháme, do další vmícháme cukr, zbytek malin a ušlehanou smetanu. Směsí doplníme formičky a necháme zatuhnout v chladničce. Ve vodní lázni ušleháme žloutky do pěny. Když začne houstnout, postupně přiléváme bílé víno. Nakonec vmícháme koňak a trochu cukru. Dezert vyklopíme na talíř, lehce pocukrujeme, ozdobíme malinami a přelijeme koňakovou pěnou. | |
| Jídla podle původních hradních receptů připravil v hotelu U koně v Klokočné mistr kuchař Jaroslav Sapík. | |
Po vzniku I. ČSR byl Pražský hrad co do stolního vybavení jako vymetený. Prezidentův stolník Alois Kadlec vzpomínal, že zde zůstala výbava jako pro chudou nevěstu.
Habsburkové na Hradě totiž nesídlili. Pokud sem přijeli, obvykle si z vybavení něco odvezli.
„Návrat T. G. Masaryka ze zahraničí byl přede dveřmi a my neměli na Hradě ani pořádný ubrus. Když jsme dali dohromady příbory, sešlo se jich dvanáct. Taky talířů bylo pár, navíc s rakouským orlíčkem, takže jsme na ně prostřít nemohli. Nezbylo, než si všecko půjčit,“ popisuje ve svých pamětech A. Kadlec.
TGM si potrpěl na ryby, jež se hojně objevovaly i na slavnostních tabulích na Hradě. A převážně na vylovené z našich vod - na candáta, pstruha, kapra či štiku.
Husa v komíně
Po příjezdu TGM ve třech salonech připravili malé občerstvení. Sešli se tu nejen hosté oficiální, ale i nezvaní. „Nejhůř bylo, když po čaji přišly obložené chlebíčky. Jednomu nechutnala rybička, dalšímu salát, jiný měl námitky proti rajčeti. A tak cvrnk s tím na zem. Podlaha se pak musela ohoblovat,“ vzpomíná stolník Kadlec.
Při recepci musel vypomoci i hradní kominík. Asi ucítil z kuchyně husí pečínku na studený nářez. Když tam zůstal chvíli sám, schoval si ji za dvířka do komína. Nakonec šel do sebe, protože nebylo co dát na chlebíčky. Otevřel komín - a milá husa nikde.
Nespokojení Slováci
Teprve po příchodu ceremoniáře Gutha-Jarkovského se vybavení zlepšilo. Nejprve se koupil porcelán a ubrusy se státním znakem. Slováci ale nebyli spokojeni, byl na něm jen český lev. Objednávalo se tedy znovu už s velkým prezidentským znakem.
Po nějaké době dostal Hrad moserovské stolní sklo. Nápojový set pro 24 osob se dával na stůl jen při velkých recepcích. Šlo o soubor Copenhagen s kapkovým kalíškem a zlacenými okraji. Na Pražském hradě se při slavnostních příležitostech používá dodnes.
| Tři otázky pro Jaroslava Sapíka, majitele hotelu U koně v Klokočné |
|---|
| Na Hradě jste vařil i připravoval slavnostní tabule. Čím se liší dnešní gastronomie od dob TGM?Tehdy se tu prosazovaly hlavně pokrmy české a moravské kuchyně. Důvodem byl určitě vznik samostatného státu. Časem se jídla pro významné návštěvy přizpůsobovala evropským trendům. Dnes jsou odlehčená od tuků, víc se podává zelenina, ovoce, méně už speciality regionální kuchyně. Za TGM se také používalo jen málo alkoholu, o to víc se pila káva. Velmi se dbalo na vysokou profesionalitu kuchařů, hygienu, propagaci českého skla i porcelánu, a to trvá dosud. |
| Hradní kuchaři mají k dispozici moderní techniku. Jak to ovlivní přípravu recepcí oproti časům za TGM? Pokud jde o čas, příprava jídel se moc zkrátit nedá ani s moderní technikou. V hradní kuchyni se vše vaří z čerstvých surovin, nepoužívají se polotovary ani chemická dochucovadla, dbá se na perfektní ruční práci. Kuchaři se snaží používat hlavně české suroviny, vždy ale rozhoduje kvalita. Myslím, že prezident Klaus je stejný propagátor ČR jako TGM, což se projevuje také v hradní gastronomii. |
| Na slavnostní tabuli se v době TGM objevoval vývar temný jako bota nebo citron zabalený v gáze… Tmavý hovězí vývar je tzv. dvojitý, tedy z dvojnásobného množství masa, pozvolna vařený několik hodin, občas se špetkou šafránu. V létě se podával i vychlazený, samozřejmě zbavený tuku a dochucený koňakem, madeirou nebo sherry. Citron se překrýval gázou, aby při ručním vymačkávání nepadala jadérka do jídla. |
Ze vzpomínek pamětníků
Úcta k chlebu. Prezident Masaryk měl velkou úctu k chlebu. Byl k ní vychován z domova, ještě víc se prohloubila v krušných dobách jeho kovářského učení a vysokoškolského studia. Chléb, i nedojedený, byl vždy na zvláštním talířku a vedle odloženého krajíce se nikdy nesměl položit zbytek jiného jídla.
Masarykovo cukroví. Za éry TGM bývalo o Vánocích v Lánech na stole vždy speciální cukroví podle receptu jeho maminky. Šlo o máslová ořechová kolečka obalovaná v cukru (originální recept v redakci).
Přítel bylinek. TGM byl velký ctitel bylinných čajů. Nechyběly ani při pátečních setkáních s významnými osobnostmi vědy a umění. Traduje se, že mu k stáru pro posílení organismu namíchala speciální směs i slavná bába z Tymákova, úspěšná léčitelka Božena Kamenická.
Dírka ve dveřích. T. G. Masaryk měl rád, když stolování probíhalo bez dlouhého čekání na jídlo. Lánští stolníci si proto udělali do dveří otvor, jímž sledovali situaci. Jak prezident dojedl, hned nesli další chod. TGM pak dlouho vrtalo hlavou, jak v sousední místnosti vědí, že právě skončil s polévkou.
Kastrůlek pro Černínský palác. V lánských lesích roste dodnes spousta bílých hřibů. U Masaryků milovali houbovou omáčku. Syn Jan, tehdy tajemník ministra zahraničí Edvarda Beneše, si jí vždy odvážel do Černínského paláce plný kastrůlek.
Recepce k I. výročí vzniku ČSR 21. října 1919:
- Hovězí vývar v šálku
- Třeboňský candát, holandská omáčka
- Kuřecí prsíčka Lucullus
- Bažant po česku, houskové smaženky
- Květák s máslem
- Pěnový pokrm s překvapením
- Zákusky, ovoce, káva