Článek
Humry řadíme mezi nejoblíbenější mořské pochoutky. U nás bývá nejčastěji k dostání humr americký (nebo také kanadský), pro nějž je specifická především větší velikost.
Jelikož se humří maso velmi rychle kazí, měl by se spotřebovat co nejdříve od nákupu.
„Během přípravy by měl mít humr svázaná klepeta, v nichž má velkou sílu a je schopen způsobit bolestivé zranění. Nejčastěji se usmrcuje vložením hlavou napřed do velkého hrnce s 5 l vroucího vývaru nebo vařící vody, lze mu však předem přeříznout míchu. Poté se buď vyjme a porcuje k dalším úpravám, nebo se nechá dovařit, čímž získá typickou červenou barvu,” vysvětluje šéfkuchař Petr Stádník z Makra.
Vařeného humra lze podávat vcelku, maso se hodí k pečení, blanšírování a grilování, do polévek a omáček, případně k přípravě řady salátů ve studené kuchyni. Z nejchutnějšího masa z klepet a ocasu je možné upéci či ugrilovat výtečné medailonky.
| Humr Thermidor podle Romana Dolejše z francouzské restaurace La Gare |
|---|
| Na 2 porce: 2 kusy humra, 100 gramů kořenové zeleniny na kostičky, 100 gramů žampionů, 20 gramů šalotky, 20 gramů másla, 30 mililitrů humří bisque, 40 mililitrů vinné brandy, 100 mililitrů omáčky mornay (bešamel se sýrem), dijonskou hořčici, sůl, pepř z mlýnku a parmezán na dokončení |
| Postup je jednoduchý. Orestujte kořenovou zeleninu, žampiony a šalotku na másle. Přidejte brandy, bisque a dijonskou hořčici. Nechte svařit a přidejte humří maso. Připravené ragú vložte do humřího skeletu, nebo do hlubokého talíře, posypte parmezánem, přelijte omáčkou mornay a zapečte. |
| Gratinovaný humr šéfkuchaře Petra Stádníka z Makra |
|---|
| Suroviny: 3 ks humra (celkově cca 2000 g), 100 g mrkve, 50 g celeru, 50 g petržele, 100 g másla, 70 g hladké mouky, 7 dl mléka, 3 dl smetany, 100 g sýra Rarmigiano reggiano, 0,2 dl olivového oleje extra virgine Costa d´oro, muškátový oříšek, bobkový list, sůl Fleur de sel, limetka |
| Postup: Do velkého hrnce nalijeme do 2/3 vodu, přidáme do ní kořenovou zeleninu, bobkový list a sůl. Vše uvedeme do prudkého varu. Hrnec musí být neustále přikrytý poklicí, aby se v jeho horní 1/3 utvořila pára.V takto připraveném vývaru vaříme humry. Vkládáme je do hrnce po jednom hlavou dolů a po ponoření humra do lázně hrnec ihned opět přikryjeme poklicí. Po cca 2 minutách prudkého vaření stáhneme oheň na minimum, čímž dosáhneme mírného varu. Doba vaření je cca 15 minut na 700 g hmotnosti humra.Připravené humry vyjmeme z vývaru, podélně je rozpůlíme, z ocasní části vyjmeme maso a po rozstřihnutí klepet vyjmeme maso i z nich. Maso nakrájíme na menší kousky.Připravíme si bešamel z másla, mouky a mléka. Přidáme do něj smetanu a parmezán. Na pánev si dáme olivový olej, na kterém opečeme vyčištěnou ulitu a maso z humra, které vložíme do této ulity.Dochutíme solí a čerstvě mletým pepřem, potřeme bešamelem, posypeme parmezánem a necháme zapéct v salamandru či rozehřáté troubě. Na závěr vše dochutíme limetkou. |
Invaze humrů
- proběhne ve čtvrtek 25. 2. 2016 v Domě francouzské gastronomie La Gare v Praze.
Bude zde možné ochutnat nejrůznější humří delikatesy a další mořské plody.
