Článek
„Přední hovězí je použitelné od steaku přes mleté až po omáčky, záleží na fantazii a zručnosti kuchaře. A neobstojí ani argument, že jde o maso tuhé a suché. Správně uvařené žebro bude vždy šťavnaté a chutné. Charakter jídla je nutné přizpůsobit masu. Ale není to jen o něm, nýbrž také o správné příloze,“ vysvětluje Martin Havel, šéfkuchař hotelu Park Holiday v Praze-Benicích.
Jak maso nakupovat
Přední hovězí z mladších kusů má po uvaření sice o něco méně plnou chuť, zato je dřív měkké a šťavnatější. Ze staršího skotu zase vychází výraznější vývar, ale maso se vaří déle a požitek sníží i jeho dlouhá vlákna.
Přední hovězí je silně protkáno vazivem, proto vyžaduje delší tepelnou úpravu při nižší teplotě a časté podlévání.
„V každé prodejně, kde se prodává hovězí, má být na viditelném místě informace o registračním čísle zvířete a jeho věk v měsících. Pokud překročil 30 měsíců, nesmí chybět ani číslo protokolu o vyšetření na BSE. Musí se zde uvést i datum a místo porážky, registrační číslo posledního chovu zvířete a také bourárny, která maso zpracovala,“ upřesňuje ještě řeznický mistr Eduard Kazda.
Jiné do hrnce, jiné do trouby
Už u řezníka by měl zákazník vědět, na co chce přední hovězí použít. Každá jeho část je totiž vhodná pro jiný způsob kuchyňské úpravy:
- Hrudí - Pochází z přední části pod ramínkem, nabízí se s kostí i bez. Hodí se na pomalé pečení a dušení. Špička má méně kostí a je masitější. Zadní hrudí se vaří a podává s omáčkou, rolované se peče. Z hrudí s žebrem je i výtečný guláš.
- Vysoké žebro - Nejlepší na vaření a dušení, protože maso nabobtná a snadno se stahuje z kostí. Používá se do hustých masových polévek i vývarů, ale také k přímé konzumaci s nastrouhaným křenem a česnekem.
- Pupek - Maso bez kosti, obvykle se vaří v tlakovém hrnci a dusí, dají se z něj připravit i závitky.
Přední hovězí pochází z dobře vyvinutých svalových částí, proto je maso aromatické, s výraznou chutí. Jen vzpomeňte, jak nádherně provoní kuchyň silný hovězí vývar.
Hovězí maso i vývar jsou základem i slavného ukrajinského boršče.
| Malá lekce pro zákazníky |
|---|
| S výběrem masa nejlépe poradí zkušený řezník. A tak jsme se o radu, jak poznat kvalitní přední hovězí, obrátili do východočeské Úpice, kde pracuje jeden z nejuznávanějších mistrů širočiny Eduard Kazda. |
| Při výběru předního hovězího je nutné se podívat na barvu masa a loje. U mladých kusů je výrazně světlejší, u starších postupně tmavne a přibývá tzv. mramorování, tedy prorostlost tukem. |
| Barvu může ovlivnit i doba skladování od porážky. Trvá-li moc dlouho, maso ztrácí jiskru. Jasně žlutý až načervenalý lůj signalizuje, že se dobytek pásl na louce a barvu svaloviny ovlivnil beta karoten. |
| O věku vypovídá i pružnost masa a tvrdost kostí či chrupavky. Záleží na způsobu úpravy Hovězí maso je obecně zdrojem velmi kvalitních bílkovin, neobsahuje sacharidy a množství tuku záleží na části, odkud pochází. Bohatě přináší do těla také železo, draslík, fosfor a vitamin A. |
| Hovězí žebro a hrudí mohou jíst zdraví i nemocní, záleží na úpravě. Vařené, případně umleté se uplatní v šetřicích dietách, pikantnější podobu s chuťově výraznou omáčkou zase ocení diabetici a lidé snižující tělesnou hmotnost. Při přípravě jídla musí ale šetřit moukou a tukem. |
| Energetická hodnota (100 g): 691 kJ, 13 g tuku, 59 mg cholesterolu |
Otázka pro Martina Havla, šéfkuchaře hotelu Park Holiday v Praze-Benicích:
Jako zkušený kuchař máte jistě nějaké triky, jež práci s předním hovězím usnadní...
Chceme-li zachovat masu chuť a šťavnatost, vaříme je v osolené vroucí vodě, již ochutíme kořením a zeleninou. Preferujeme-li silnou polévku, pak je dáme do studené vody.
Já zastávám tradiční způsob velmi pomalého vaření, kdy využiji část vývaru na omáčku a část na polévku. Měkké maso nechám také ve vývaru pomalu vystydnout, neboť jej do sebe vtáhne a je pak krásně šťavnaté.
Grilovaná hovězí žebra zůstanou zase šťavnatá, když se po uvaření ještě horká ponoří do marinády, nechají přes noc v chladu a pak se jen dopečou.
| Marinované hovězí žebro (4 porce) | |
|---|---|
| 1 kg hovězího žebra s kostí, sůl, 2,5 lžíce kečupu, 2,5 lžíce hořčice, 2,5 lžíce olivového oleje, bílý pepř, 1 malá feferonka, 2 dl černého piva, 600 g kořenové zeleniny, bobkový list a nové koření | |
| Hovězí žebro pomalu uvaříme do měkka spolu s bobkovým listem, novým kořením, solí a kořenovou zeleninou. Hotové maso dáme ještě teplé na noc do marinády umíchané z kečupu, hořčice, oleje, bílého pepře, feferonky a piva. Další den pak žebro pečeme 15 minut v rozpálené troubě (220 °C). Podáváme s čerstvým chlebem a restovanou cibulí. | |
| Hovězí pupek s houbovou omáčkou a sejkorami (4 porce) | |
|---|---|
| 1 kg hovězího pupku, 400 g kořenové zeleniny, sůl, celý pepř, nové koření, 200 g mražených lesních hub, 2 dl šlehačky, 4 hovězí kosti, 600 g těsta na bramboráky, olej, máslo, hladká mouka | |
| Do osolené vody dáme koření, kořenovou zeleninu, maso a kosti a pomalu uvaříme do měkka. Maso i kosti vyjmeme, vývar přecedíme, zredukujeme varem na půlku, zahustíme máslovou jíškou a provaříme. Houby orestujeme na másle, přidáme do omáčky a necháme pomalu bublat na malém plameni. Na závěr zjemníme šlehačkou. Podáváme s noky (sejkorami), které usmažíme na oleji z bramborákového těsta. | |
| Dušený hovězí pupek v tomatové omáčce (4 porce) | |
|---|---|
| 1 kg hovězího pupku, 600 g rajčat, 100 g cibule, 2 g nového koření, 2 g celé skořice, 50 g citrónu, 50 g cukru, 100 g másla | |
| Na másle zesklovatíme hrubě krájenou cibuli, vsypeme cukr, který necháme zkaramelizovat, přidáme krájená rajčata a lehce podlijeme vodou. Na tento základ vložíme maso, skořici a plátky citrónu. Zvolna, za podlévání vývarem, udusíme pod pokličkou do měkka. Maso vyjmeme, omáčku vaříme, až zhoustne, pak prolijeme jemným cedníkem a ochutíme solí, cukrem i citrónovou šťávou. Podáváme nejlépe s morkovými knedlíčky. | |
Slavné vývary pro nejmlsnější jazyky
Nejznámějším využitím předního hovězího byl vývar, který se podával pacientům v rekonvalescenci. Vařil se z masa i kostí, především morkových, jež podle předků skrývaly nejvíc vitality.
Labužníci zase oceňovali
- Carlton - s vaječnou sedlinou, masovými knedlíčky a smaženým hráškem
- Beef-Tea - z mletého předního masa a zeleniny, podávaný studený i teplý v malých šálcích
- Mock-turtle - se zeleninou, bylinkami a žampióny, zjemněný madeirským vínem
- Minestrone - s kapustou, rajčaty, česnekem, slaninou a krájenými špagetami
- Nansenův - studený bez tuku, zjemněný ruskou vodkou, podávaný s kaviárovými chlebíčky
- St. Saëns - s vypichovanými vařenými brambory a krupkami
- Cholodnik - studený s kyselými okurkami, račími ocásky, vejci a kousky jesetera
- Provensálský - s česnekem, šalvějí, pep -řem a opečeným černým chlebem
- Risi-bisi - s hráškem, rýží a parmezánem
- Olga - s portským, lanýži, karotkou, pórkem a celerem
- Julienne - s tenounkými nudličkami kořenové zeleniny
- Choiseul - s vařenými hlavičkami chřestu a vaječnou sedlinou
