Poznejte tajemství lahodné a kvalitní kávy

Okolo objevu kávy koluje mnoho legend a tajemství a snad právě proto si její objevitelé tak dlouho tuto zázračnou rostlinu tak střežili. Arabové učinili z pěstování kávovníku státní tajemství a přísně nad ním bděli. Zakázali jakýkoli vývoz klíčivých kávových zrn. Přesto se je už v roce 1615 podařilo cestujícím kupcům a obchodníkům propašovat do Benátek, centra tehdejšího orientálního obchodu. V roce 1640 byla na náměstí sv. Marka otevřena první kavárna v Evropě.

Brzy poté zasázeli botanici první sazenice v holandské kolonii Jáva (Indonésie). Rostlinám kávovníku se v kypré lávové půdě a vlhkém a horkém podnebí ostrova skvěle dařilo. V Batávii tak vznikla první zámořská kávovníková plantáž světa. Okolo roku 1700 se první kávová zrna, která byla sklizena na Jávě, dostala prostřednictvím Východoindické společnosti do Amsterodamu.

Dnes se táhne široký pás kávovníkových plantáží kolem celé zeměkoule; káva je po ropě druhým největším artiklem světového obchodu. Dováží se hlavně z Brazílie, Kolumbie, Mexika, Pobřeží slonoviny, Indonésie, Etiopie, Kamerunu, Ugandy a Vietnamu.

Kávovník patří do botanické třídy rubiace a řádu coffea. Pro získávání kávy se z četných druhů coffea ve skutečnosti používají dva druhy: Arabika a Robusta.

Arabica je jemnější z nich. Své jméno získala díky tomu, že ji Arabové v 15. století dovezli z východní Afriky do Arábie. Obsahuje pouze poloviční množství kofeinu než Robusta a má aroma, jímž jsou milovníci kávy uneseni. Má mírně nakyslou chuť. Celých 60 procent celosvětové produkce kávy pochází právě z tohoto druhu.

Robusta je naproti tomu silnější a výraznější, díky vyššímu obsahu kofeinu je povzbudivější a je mírně nahořklá.

Robusta roste v tropických rovinatých oblastech, Arabice se daří spíše v chladnějších, výše položených oblastech. Oba druhy se liší tvarem a barvou: zelená kávová zrna typu Arabica mají podélný, oválný tvar se zvlněnou rýhou. Jejich barva se mění od modrozelené po zelenou. Zrna Robusty mají naproti tomu okrouhlý tvar, rovnou rýhu a jsou zřetelně menší než zrna Arabicy, která měří 5 až 8 mm.

Kávovník je vlastně strom vysoký 6 až 10 metrů. Na plantážích se však rostliny udržují ve výši keřů od 1,5 do 3 metrů, aby sklizeň byla jednodušší. Zpravidla to trvá osm měsíců, než se z jednoho kávového zrna vyvine rostlinka, která se může vysadit na pole, a tři roky do první sklizně.

První květy se otevírají jen na několik dní v roce a vydávají líbeznou vůni podobnou jasmínu. Každý trs květů se skládá z 15 jemných kvítků. Soukvětí zůstává a barva plodů se v průběhu zrání mění od zelené přes žlutou až po svítivě červenou. Uvnitř plodů jsou zpravidla dvě semena, vytoužená kávová zrna. To, jak často kávovník kvete a plodí, závisí na četnosti období dešťů.

Stává se, že kávovník kvete a nese zralé kávové plody zároveň. Jeden vzrostlý kávovník nese maximálně 5 až 8 kilogramů kávových plodů. Z nich lze získat 1 až 2 kg kávových zrn.

Kávovníky jsou citlivé na nízké teploty, nesnášejí horko ani sucho a daří se jim pouze v tropickém podnebí.

Kávové třešně se nedají dlouho skladovat, a proto se krátce po sklizni dále zpracovávají. V zemích beze srážek se tradičně rozprostřou venku a za pravidelného obracení se suší na tropickém slunci tak dlouho, až se zrna dají snadno vyjmout ze slupky a dužniny, tj. až 4 týdny.

Tam kde celý rok prší, speciální stroje nejprve oddělí roztříděné, zralé plody na dužninu a zrna. Aby se odstranily zbytky slupek a dužniny, leží pak zrna 36 hodin ve vodě ve fermentačních nádržích. Vlastní rostlinné fermenty přitom zkapalňují zbytky dužniny, takže se následně v propíracích žlabech dají snadno z povrchu vypláchnout. Závěrečné sušení zrn je pak podstatně rychlejší.

Po suchém i mokrém zpracování se zrnka přeberou podle velikosti a barvy, aby se získala rovnoměrná kvalita, naplní se do jutových nebo konopných pytlů (žoků) a naloží se na lodě. Okolo poloviny exportované kávy odebírají obchodníci z Evropy, asi 40 % jde do Severní Ameriky.

Aby si milovníci kávy mohli vychutnat co nejčerstvější aroma, praží se káva až v zemi dovozce. Nepražená kávová zrna vydrží ve skladech asi 6 měsíců, aniž by tím utrpěla jejich jakost. Ještě před půl stoletím si milovníci kávy sami pražili zrna nad topeništěm na těžkých litinových pánvích. Dnes tuto úlohu přebírají pražírny kávy.

Jedině žár ohně dokáže probudit k životu až 800 aromatických látek, které dřímají v každém jednotlivém zrnku. Doba a teplota pražení jsou jemnými nástroji, kterými lze řídit chuť kávy.

Pokud vnitřní teplota zrn překročí bod varu, buněčné stěny zrna se tlakem vodní páry a tlakem plynů, vznikajících při pražení, roztáhnou. Jejich objem se zvětší podle druhu o 50 až 100 %. Úbytkem vlhkosti ztrácejí 11 až 20 % své váhy a mění svou barvu ze zelené nebo stříbrošedé na typickou kávově hnědou. Teplo mění chemické složení zrna uvnitř. Vzniká až 1 000 nových látek.

Švédové, Finové a Američané například upřednostňují lehce praženou kávu (light roast), Němci středně hnědá zrnka (medium roast), Italové a Španělé si cení černých zrn (full nebo dark roast). Základní pravidlo zní: čím dále na jih, tím jsou zrna tmavší. Odstín barvy přitom závisí na teplotě a době pražení: čím vyšší teplota a doba pražení, tím je káva tmavší. A čím tmavší, tím výraznější chuť kávy.

Jakmile se dosáhne požadovaného stupně pražení, zchladí se zrna nejprve na sítu. Následně se vytvářejí směsi z různých druhů kávy, protože jakost kávy se s každou sklizní mění. Mnoho druhů kávy navíc získává harmoničtější a kulatější chuť, pokud se doplní jinými, a nedostatky jednoho druhu se dají často vyrovnat přednostmi jiného druhu. Pouze špičková káva jednoho druhu chutná zpravidla lépe než směs.

I dnes je kombinování různých druhů aroma vysokým uměním a tajnou vědou. Dobrá směs je založena na vědomostech zkušeného kávoznalce a nese jeho osobní rukopis. Do prostor, v nichž směs vzniká, nemá přístup nikdo, kromě těchto mistrů.

Aby se mohlo kávové aroma plně rozvinout, kávová zrna je třeba umlít – nejlépe krátce před přípravou. Na kvalitě mlýnku velmi záleží. Mlýnek by měl mít kotoučové nebo kuželovité mlecí zařízení, u kterého se dá nastavit stupeň mletí.

Pozor na elektrické mlýnky starších ročníků, které mají rychle rotující nože. Tyto nože vyvíjejí teplo, které způsobuje, že kávové aroma rychle vyprchává, zrna se přepalují a hořknou, a tak se znehodnocují.

Čím jemněji je káva umleta, tím rychleji se uvolňují její složky. A každý stupeň mletí přináší jiný výsledek. Proto se musí například turecká káva Mokka mlít jemněji než všechny ostatní druhy kávy. Oborníci připouštějí zrnitost 0,1 mm. Pro espreso platí druhý stupeň jemnosti 0,2 mm. Překapávaná káva již potřebuje 0,3 mm, aby byl výsledek co nejlepší. Správně se hovoří o intenzitě mletí 1 až 3.

Aroma mleté pražené kávy rychle vyprchává. Nejvíce aroma ničí kyslík, vlhkost a cizí pachy. Káva si mnohem lépe udrží své aroma, pokud zrna zůstanou celá – aroma je v nich chráněno jako v trezoru. Kávu nejlépe uchováte ve vzduchotěsně uzavřených porcelánových, skleněných nebo kovových dózách při 2 až 4°C, tedy v chladničce, kde vydrží celá kávová zrna čerstvá asi 4 týdny a mletá káva asi 2 týdny.

Kávoznalci charakterizují kávu její plností, aroma a vyvážeností. Plnost neboli tělo, popisuje intenzitu a délku chuťového požitku. Plná chuť znamená, že chuť kávy přetrvává velmi dlouho. Jejím opakem je káva vodové chuti. Intenzita přitom nesouvisí se silou kávy - i dobré jemné kávy jsou plné chuti.

Aroma popisuje působivost a živost kávy a přechází od jemné, přes osvěžující a lehké až po aroma čerstvě pražené kávy. Vyváženost je výraz pro to, jak harmonicky a zaokrouhleně káva chutná. I pěna má svá kvalitativní kritéria. Ideální pěna je kompaktní a zvládne tzv. „cukrový test“: cukr se v pěně nejprve zastaví, pak pozvolna nasákne kávou a nakonec zmizí pod vrstvou pěny.