Potraviny také podléhají módě

V poslední době se to na mě valí z více stran. Že by mléko skutečně vycházelo z módy? Že by ho potkal stejný osud jako svého času vajíčka, která se kvůli obsahu cholesterolu považovala za časovanou bombu ohledně mrtvic a infarktů? Novinky z různých zdrojů, většinou od fanoušků alternativního stravování či z internetu, korunovala před časem moje známá dětská lékařka svým doporučením proti rýmě: „Rozhodně mu teď na noc nedávej jogurt ani krupicovou kaši. Mléko přece zahleňuje.“

A kdyby jenom to. Podle poznatků makrobiotiky mléko u žen poškozuje reprodukční orgány, způsobuje výtok a problémy s plodností. V dutinách usazený vápník pak funguje jako spouštěč Alzheimerovy choroby, které se také říká nemoc pudinkového mozku. Když se tohle všechno člověk dozví, není divu, že se začne víc zamýšlet nad tím, co jí, a zdroj vápníku začne hledat třeba v brokolici a v máku.

„Slyšíte, jak mám zalehlé dutiny? O víkendu jsem pekla na dýňovou slavnost a neodolala šlehačce a tvarohu,“ vysvětluje své problémy Lucie Tomášková, majitelka teplické restaurace Zahrada, která se zaměřuje na zdravou stravu. Svým zákazníkům kromě jídla servíruje i osvětu.

„Řekněte mi, který dospělý savec v přírodě potřebuje mléko? Žádný. Ačkoli jeden pán při naší debatě argumentoval, že kůň nepije mléko, protože si ho nemůže koupit. Naše společnost ho ve velké míře konzumuje, protože je na to od války zvyklá a lidi se nechtějí zbavovat toho, co mají rádi.“

Když se pod vlivem těchto zpráv, v domnění, že najednou musíte v rámci pudu sebezáchovy překopat jídelníček, obrátíte na nutričního poradce Pavla Suchánka z Fóra zdravé výživy, bude vás pokládat za jednu z obětí názorových masáží a spikleneckých teorií.

„Když se nějaký produkt hodně dlouho prosazuje, musí jednou přijít opačný extrém. To je příklad mléčných výrobků, které v méně tučné podobě zdraví jednoznačně prospívají, protože obsahují člověku nejbližší formu bílkoviny a jsou nejlepším zdrojem vápníku. Jen je třeba najít optimální variantu, nejíst smetanu, ale třeba polotučné jogurty.“

Lidé, kteří mléko odepsali, však hlásí, jak zázračně jejich organismus pookřál. Ženám se zlepšila pleť a ten, kdo pravidelně několikrát ročně končil kvůli nachlazení na antibiotikách, je celý rok fit. Na každého tedy nejspíš platí něco jiného, ale jedno je jisté. Těch, kteří se podrobně zabývají skladbou svého jídelníčku, přibývá.

Lidské poznání se stále vyvíjí a potraviny, které se ještě před pár desítkami let pokládaly za přežitek, se znovu vracejí na scénu. Pamatujete si, jak lékaři považovali za úhlavního nepřítele pro pacienta s vysokým cholesterolem v krvi vajíčko? S čistým svědomím si mohl dát člověk maximálně jedno za týden, a to včetně vajec v moučníku a těstovinách. Po dalších výzkumech však vyšlo najevo, že vejce za zvýšenou hladinu cholesterolu v těle příliš nemůže.

„Ukázalo se, že dietní cholesterol z vajec, ze sádla nebo z másla zásadní vliv na hladinu cholesterolu v krvi nemá, že daleko škodlivější jsou tuky, zvlášť ty ztužené, které dřív byly v margarínech a dnes se přidávají do trvanlivých potravin, sušenek a polev, které si říkají jogurtové nebo čokoládové. Nově se totiž zjistila důležitost takzvaných fosfolipidů, které vejce obsahuje, pro činnost mozku. Bílek má jednu z nejkvalitnějších bílkovin a žloutek zase vitamíny, o kterých jsme před dvaceti lety ještě tolik nevěděli,“ vysvětluje názorový posun odborníků na výživu Pavel Suchánek.

Další diskutabilní potravina, maso, je kapitola sama o sobě. Zvlášť to červené, vepřové a hovězí. Po válce se propagovalo jako lék na chudokrevnost, pak se začalo strašit cholesterolem a dneska se doporučuje, skoro jako ve všem, jít zlatou střední cestou. A když už se má jíst omezeně, ať to aspoň stojí za to, ať si to chuťové buňky užijí. Na kurzech vaření se jako minutka čím dál častěji propaguje takzvané stařené maso, které není tak houževnaté a tvrdé. Je o něco dražší než běžná roštěnka, ale zase neobsahuje tolik vody, protože se několik týdnů nechává odležet ve speciálních boxech.

Za jednoznačně přelomový produkt, který byl u nás před listopadem 1989 sotva k sehnání, se dá považovat chlazená mořská ryba. „Teprve teď ale začínáme poznávat opravdu čerstvou rybu, která nesmrdí, až jsou tím někteří lidi překvapeni. Když jim dáte přivonět, říkají, že voní líp než moře, protože předtím byli zvyklí na starší kousky, které už měly pohřeb dávno za sebou,“ mluví ze zkušenosti ze stovek kurzů šéf Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk.

Mořskou rybou, která je teď na výsluní gastronomického zájmu, myslí především tresku. Učí ji připravovat jednoduše s bramborovou kaší. „Je to něco tak neuvěřitelně lahodného, že jsem viděl, jak se jedna dáma dojetím rozplakala, protože v životě nejedla lepší rybu. V propagaci ryb nejde proti názorům výživových specialistů, ale ti by na našem talíři viděli radši tučnější druhy.

„V poslední době, kdy lidi chodí méně na sluníčko a mažou se opalovacími krémy s vyšším ochranným faktorem, se zdůrazňuje význam vitamínu D, o kterém jsme si mysleli, že s ním žádný problém nikdy nebude, že si ho tělo vyrábí samo z cholesterolu. Jenže k tomu potřebuje právě UV záření, kterého má kvůli strachu lidí z ozónové díry nedostatek,“ upozorňuje nutriční poradce Pavel Suchánek s tím, že by při nedostatku sluníčka pomohla vyšší konzumace mořských ryb, minimálně dvě porce týdně.

Je nejspíš otázkou času, kdy se s přibývajícími nemocemi a vzrůstající útratou v lékárně začnou lidé více zamýšlet, jak si zdraví udržovat i jinak než návštěvami u doktora. Někdo zajde za léčitelem, jiný vsadí na recepty našich babiček a další na zdravou stravu. Přestože to jde dost pomalu, i v Česku si čím dál víc příznivců nachází například makrobiotika, která razí zásadu, že nic nesmí projít trávicí soustavou bez užitku na zdraví.

„Mám hotelovou školu a zkušenosti z ciziny, takže jsem byla zvyklá na určitý standard. Jenže jakmile jsem onemocněla a nezvládala trávit některé složky potravy, musela jsem si vařit doma, protože v restauraci jsem si mohla dát nanejvýš čaj,“ vypráví svůj příběh Lucie Tomášková. V poledne, kdy ve své restauraci nabízí výběr ze dvou hlavních jídel, se u ní dveře netrhnou. Nějakou dobu ale trvalo, než si lidi zvykli.

„Nejdřív jsem dělala kompromisy a bála se vařit striktní makrobiotiku. Jenže když už jsem to nemohla vydržet a zkusila připravovat jídla vyloženě podle sebe, zažila jsem velký šok, protože zájem byl obrovský. Přitom člověku, který se stravuje standardně s velkým množstvím cukru a soli v potravě, to může připadat jako jídlo bez chuti,“ říká majitelka restaurace a dodává, že na podzim frčí například kořenová zelenina, stálicí makrobiotické kuchyně jsou celozrnné obiloviny, luštěniny a kvašená zelenina.

„Zpočátku nikdo moc nechtěl kroupy, ale když jsem do jídelního lístku napsala, jak pozitivně ovlivňují klouby a jak čistí organismus, tak se prodaly. Lidi dost slyší na to, když jim vysvětlíte, co vlastně mají na talíři a jak jim to zdravotně poslouží. Někdy tomu v žertu říkám zastrašování,“ směje se Lucie Tomášková. A není daleko od pravdy.

„Co se týká jídelníčku, tak si muži zpravidla nenechají sáhnout na maso. Ale když se zmíním, že kuře má v sobě velký obsah ženských hormonů, které můžou způsobovat mužskou impotenci, většinou o tom začnou aspoň přemýšlet. Zažila jsem i pána, který po konzultaci se mnou začal kamarádům říkat: Hele, nejezte to kuře,“ směje se sympatická bruneta.

Mezitím dorazí do její restaurace i šéf jedné z teplických bank, chlap jako hora. V rychlosti spořádá polévku a druhé jídlo, aniž by vlastně věděl, o co jde. A tak nám to přečte přímo z jídelního lístku: „Gulášovka ze seitanu (rostlinná bílkovina vyrobena z pšeničného lepku, lehce stravitelná) a pečená kořenová zelenina, bio jáhly s kysaným zelím a bio tempehem, cibule s mořskou řasou hijiky. Poprvé mě sem vzala kolegyně se slovy: Pojď, sníš něco, co jsi v životě neviděl. Už si nevzpomenu, co to bylo, ale bylo to takové barevné. Na rozdíl od řízku se salátem po tom nemám těžký žaludek. To ale neznamená, že si v neděli nedám třeba sulc.“

Jedna z cest, jak se správně stravovat, vede zpátky ke kořenům, k tomu, jak jedli naši předci. Inspirovat se můžeme například pokrmy z chřestu, který býval v minulosti běžnou součástí našeho jídelníčku, bývali jsme dokonce evropskou chřestovou velmocí.

„Chřest je nešťastný případ potraviny, kterou minulý režim totálně zprznil, když prohlásil, že je to buržoazní kytka. Pokud vidím v restauraci na jídelním lístku kuřecí plátek s chřestem mimo sezónu, je mi jasné, že jde o kompot. A věřte, že chutná opravdu hnusně,“ líčí osud kdysi populární zeleniny Roman Vaněk. Jedním dechem ale dodává, že chřest v poslední době zažívá renesanci.

Se zeleninou souvisí i móda posledních několika let – farmářské trhy, kde by se měly dát sehnat čerstvé produkty přímo od výrobců. Co na tom, že ceny jsou často o třetinu vyšší než v supermarketu. U některých stánků si musíte vystát frontu.

„I v době krize lidi rádi investují do něčeho, o čem budou vědět, že jim jen tak neprojde žaludkem. Když budou navíc každé sousto pořádně kousat a uvědomí si, co a proč jedí, tak se nejenom zasytí, ale udělají hodně i pro své zdraví,“ končí debatu o módě v potravinách Lucie Tomášková z Teplic.