Článek
Mnoho lidí nemá pořádně tušení, co všechno špekáček obsahuje, někteří si dokonce myslí, že se do masové směsi semele kde co.
Ale vzhledem k přísným hygienickým normám je pravý špekáček opravdu plný jen toho nejlepšího masa.
Špekáčky po vyrobení emulze musíte dostat do střívka a zavázat.
Z jakého masa se špekáčky vyrábějí?
Běžně se používá směs hovězího a vepřového masa, ale může být i telecí.
„Na bourárně si vytřídíme masa na výseková a výrobní. Výrobní jsou části, které vznikají při úpravě výsekových mas. Jsou to takové drobnější kousky, říkáme tomu výřez. Ten skladujeme v bednách, přesuneme ho na míchárnu a rozdělíme podle druhů mas - hovězí, vepřové, telecí a může být i jehněčí, pokud se zpracovává,” vysvětluje vedoucí řeznictví Globus Pavel Holeček.
Výřez masa se pak semele na mleté maso a podle konkrétní receptury se přidá sůl a koření, jako je červená paprika, pepř, česnek či muškátový oříšek.
Kakaová pochoutka slaví 70 let. Výroba se za tu dobu nezměnila
Většina výrobců se přitom snaží striktně dodržovat recepturu, ale i technologický postup, aby byl špekáček každý den stejný.
Během zpracování masa řezníci používají i poměrně velké množství ledu. „Používáme ho jednak kvůli chlazení masa, aby se neupeklo již v průběhu procesu. Krutové nože totiž mají takovou sílu, že dokážou maso nepřiměřeně zahřát. Zároveň voda z ledu slouží i jako pomocník pro vymáchání krásné hladké emulze,” dodává Holeček.
Maso se třídí na takzvané bourárně.
Následně se do emulze přidá špek. Podle Holečka mají k tomuto účelu připravené vytříbené hřbetní sádlo. Směs se předá na narážení, kde se s ní plní přírodní hovězí střívka. Následně se střívka vážou a již ve tvaru špekáčků se dávají na udírenský koš, které se vkládají do udírny.
V té se špekáčky pomocí suchého vzduchu, kouře, jenž se vyvíjí z bukových špalků, zaudí. Následně se špekáčky dovaří a ochlazují.
Jde si špekáčky připravit také v domácích podmínkách?
Domácí výroba špekáčků není tak snadná, jak se může zdát. Je to zejména proto, že málokdo je schopen v domácích podmínkách vytvořit tak kvalitní emulzi, která je pro špekáčky potřeba.
Je k tomu zapotřebí hodně intenzivní řezání, mělnění a míchání, aby byla emulze skutečně hladká. „Musí mít konzistenci podobnou majonéze, čehož běžným mlýnkem skutečně nedocílíte,” dodává Holeček.
Řešením je pokusit se maso semlít třeba dvakrát, možná i třikrát na mlýnku a kromě soli a koření přidat i trochu vody. Následně míchat metličkou, dokud směs nebude skutečně hladká.
„Připravte se na to, že budete míchat skutečně dlouho. Následně budete muset sádlo nakrájet na malinkaté kousíčky a vše smíchat dohromady a za pomoci mlýnku nebo nějaké domácí narážky naplnit směsí střeva. Bude to tedy vyžadovat skutečně obrovské množství práce,” upozorňuje řezník.
Následně je nutné nechat špekáčky v udírně zaschnout a vyudit.