Článek
Jídlu se rád věnoval v mnoha fejetonech a břitkými postřehy vtipně glosoval tehdejší kuchyni. Aby to nebylo málo, zveršoval dokonce i recept na milované skopové na majoránce. A to tak dokonale, že se už při čtení sliny jen sbíhají. V dalším zveršovaném receptu pak zprvu bojovně, ale vzápětí už zjihlým hlasem labužníka doslova maluje přípravu na svou oblíbenou husí krev na cibulce.
Kromě švestkových nedal Neruda dopustit ani na třešňové knedlíky s tvarohem.
Na chřest od Mělníka
Jan Neruda měl velmi rád jarní chřest. Zeptali jsme se proto Martina Slezáka z pražské restaurace Konírna, kde pro nás uvařili básníkova oblíbená jídla, v jaké podobě by mu křehkou zeleninu dnes nabídl.
Jan Neruda by jistě neodolal ani dnešnímu salátu z chřestu.
„Asi bych Mistra Nerudu lákal na chřest od Mělníka od pana Šandery. A to jen uvařený, pak lehce podušený na másle a sypaný restovanou strouhankou, muškátovým oříškem a pečenými plátky pražské šunky.“
Vaření mu nešlo
Velký spisovatel se dokonce sám pokoušel naučit vařit. Ale jeho snaha neskončila dobře -ztroskotal už na výběru vhodného hovězího na guláš.
Praha nabízela v době Jana Nerudy řadu lahůdek, do Troje se chodilo za vínem, Podolí lákalo grundlemi, malými smaženými rybičkami.
Neuspokojoval ho však ani tehdejší fast food na pražských trzích. Zdejší spojení husích drůbků s brambory se mu zdálo dokonce přímo symbolem disharmonie a navíc se podle něj stejně z brambor akorát hlouplo. Doslova ho pak znechutilo podivné ragú ze sekaného okruží a pliček, jež mu nabídli u dalšího stánku.
Zpátky k Ježíškovi
A tak se básník rád vrátil do pohostinného restaurantu U Ježíška, kde panovala typická česká kuchyně. Ta ovšem v 90. letech procházela zásadní proměnou.
Nerudovo motto pro kuchaře: že spisovatel, jak všichni lidé vědí, sám málo čte a v hospodě jen sedí? Toť stará litanije! Vždyť přece vidíš na kuchaři, že málo jí, kdo jídla vaří, však skoro pořád pije.
V rozkošných fejetonech z Jubilejní výstavy v Praze sice Neruda ještě složil velkou poklonu svým oblíbeným jídlům. Jenže zakrátko už jeho zamilované švestkové knedlíky musely přepustit post národního jídla vepřo-knedlo-zelu, tedy alespoň v hostincích. Důvod byl jednoznačný - byla po něm zkrátka větší žízeň na pivo.
| Štamgast líbaný múzou |
|---|
| Za pozornost stojí rozsáhlý místopis pražských hostinců, které Jan Neruda jako starý mládenec pravidelně navštěvoval. Je jich mnoho, a tak za všechny dva, jež dosud fungují - U Zlaté husy na Václavském a U Glaubiců na Malostranském náměstí. |
| Nejoblíbenější pražská restaurace Jana Nerudy byla na rohu Spálené a Purkyňovy ulice na Novém Městě v domě U Ježíška. Básník tu měl jako vážený štamgast vlastní stůl, kde se scházel s uměleckou i akademickou elitou té doby. Říkalo se dokonce, že kdo se chce s Nerudou seznámit, musí za ním k Ježíškovi. |
| Oč raději chodil básník do pražských hospůdek, o to hůř snášel ty venkovské. „U špinavých stolů čekají špinavé lavice, v neumytých sklenicích září kalné pivo, káva má milou příchuť přičmoudlé smetany, máslo a sýr chutnají žíravě jako přestárlý salám, na huse je přilita omáčka z telecí pečeně - kdopak by dovedl vyčísti všechny zvláštní výhody, jakými se honosí pražské vůkolí a jež bys jinde zcela marně hledal!“ rozohnil se v jednom ze svých fejetonů. |
Těžko říct, jak by se s těmito novinkami Jan Neruda srovnal, kdyby byl tehdy ještě žil. Dobrou pečeni si jistě neošklivil a pivu dokonce velmi přál. Napsal, že na jeho vaření je třeba bystrý duch, a výrobu plzeňského označil za umění. Navíc doufal, že v pití pěnivého moku Češi překonají i Němce. Dnes by tedy mohl být aspoň v tomto ohledu na své krajany hrdý.
Co míval rád na talíři
Oblíbená jídla Jana Nerudy připravil šéfkuchař pražské restaurace Konírna David Korecký.
| Nadívané telecí hrudí (4 porce) | |
|---|---|
| 600 g vykostěného telecího hrudí, sůl, 60 g hladké mouky, 60 g másla, hovězí vývar. Nádivka: 152 g bílé veky, 7 lžic mléka, 2 vejce, mletý pepř, muškátový květ, sůl | |
| Veku namočenou v mléce vymačkáme, promícháme s vejci, pepřem, solí a muškátovým květem. Nádivkou pak naplníme osolené hrudí a zašijeme, ze zbylé uděláme knedlíčky. Maso dusíme v máslem vymazaném pekáči (nesmí zčervenat) a podléváme hovězím vývarem. Hotové hrudí vyjmeme, do výpeku přilijeme hovězí vývar, uvaříme v něm knedlíčky a vyjmeme. Šťávu zahustíme světlou jíškou a krátce povaříme. Hrudí obložíme knedlíčky a procedíme na něj omáčku okořeněnou tlučeným muškátovým květem. | |
| Ragú polévka (4 porce) | |
|---|---|
| 100 g předního telecího, 40 g kořenové zeleniny, 60 g žampiónů, 80 g květáku, sůl, 40 g tuku, 60 g hladké mouky, muškátový květ, mletý pepř, 6 lžic mléka, 25 g sterilovaného hrášku. Knedlíčky: 20 g bílé veky, 2 lžíce mléka, 12 g másla, 1 vejce, sůl, muškátový květ, mletý pepř, 20 g strouhanky | |
| Zeleninu, houby a telecí pokrájíme, zalijeme vodou, přidáme pepř, sůl, muškátový květ a povaříme. Ragú zahustíme světlou jíškou a provaříme. Pak umícháme těsto na knedlíčky, vytvarujeme je a zavaříme do polévky. Hotové ragú ozdobíme hráškem. | |
| Skopové maso s majoránkovou omáčkou (4 porce) | |
|---|---|
| 600 g skopové plece, 70 g hladké mouky, sůl, mletý pepř, 1 l skopového vývaru, 3 stroužky česneku, 15 g majoránky, 200 g brambor, 1 cibule, 80 g tuku, zelená petrželka | |
| Uvaříme skopové plecko, maso rozkrájíme, vývar uložíme. Zvlášť uvaříme oloupané brambory. Připravíme hodně světlou řídkou jíšku, přidáme vývar i maso, česnek dobře utřený se solí, drobně krájenou petrželku, majoránku, muškátový květ a brambory. Chvíli povaříme a hned podáváme. | |
| Švestkové knedlíky (4 porce) | |
|---|---|
| 4 vejce, 2 žloutky, 240 ml mléka, 120 g tvrdého tvarohu, sůl, 50 g másla, 360 g hrubé mouky, 120 g moučkového cukru, 500 g švestek, perník na strouhání | |
| Utřeme máslo s vejci a žloutky, přidáme mléko, strouhaný tvaroh, sůl i mouku a vypracujeme tužší těsto. Na vále utvoříme pár dlouhých kulatých šišek, které poklademe švestkami (jednu vedle druhé). Každý dílek s ovocem odkrojíme a dobře zabalíme. Hotové knedlíky zvolna pouštíme do vařící vody a hned je vařečkou odlepíme ode dna. Po vyplavání na povrch je necháme několik minut vařit a pak vyjmeme. Na talíři knedlíky posypeme perníkem smíchaným s cukrem a polijeme rozpuštěným máslem. | |
Skopové s marjánkou:
Vezmi maso skopcem dané, „vysoký ocásek“ zvané čili „šrůtka“, je to zkrátka od žebírek vzatá částka. Vem též brambory ze sklípku, česneku vem stroužky dvoje, jíšku z hovězího loje, vonné marjánky též ždibku. A teď kuchařka nechť hledí, ať se masu v teple daří, pak ať polívku z něj scedí, brambory v ní poovaří, a pak - ale nepospíchej! - zapraž, znovu vše to smíchej s masem - v krásné snaze tejné* by vše vřelo v chuti stejné. Pochutnáš si: v mísy lůně rozloží se oblak vůně. (* staročesky tajné)
Z fejetonu J. Nerudy v Národních listech dne 14. 10. 1883.
