Článek
"Tohle skvělé jídlo se ovšem neobejde bez důkladné přípravy a výběru surovin," upozorňuje Jiří Pospíšil ze společnosti Fast Food Servis, a. s., provozující šestnáct špičkových restaurací na mezinárodním Letišti Praha Ruzyně, který je sám vyhlášeným kuchařem. Poradil proto hlavní zásady, po jejichž splnění si člověk na steaku skutečně pochutná.
| Výběr masa |
Hovězí
Nejlepší kvalitu přinášejí chovy skotu Jižní Ameriky, zvlášť druhy Angus, Charolais, Hereford, Limouse. Tato masná plemena nabízejí daleko pestřejší využití steakového masa. Tedy nejen svíčkové či roštěnce, ale i zadní, hřbetní a dokonce i přední partie skotu. Samozřejmě jen od mladých býků.
Telecí
Steaky jsou nejlepší z mléčných telat.
Jehněčí
Dobré pověsti se těší maso dovážené z Austrálie a Nového Zélandu, konkrétně druh Ritchmond. Používají se plátky z kýty nebo kotletky a hřebínky.
Vepřové
V tomto ohledu je kvalitní i tuzemská domácí produkce, konkrétně steaky z kýty, hřbetu a krku.
Kachní prsíčka
Nejlahodnější chuť nabízí import z Francie, druh Barberie.
Steaky lze ale připravovat rovněž ze zvěřiny, pštrosího a klokaního masa či ryb.
Příprava
Maso na steaky se krájí zásadně jen tzv. přes vlákno. Hmotnost jedné porce by měla vždy přesáhnout 200 gramů. Plátek se naklepává velmi lehce, aby se jen mírně narušila svalovina. U křehčího masa stačí hranou nebo klouby ruky.
K ochucení se používají čerstvé byliny, nebo směsi (čerstvě) drcených pepřů i jiné kořenicí směsi bez soli. Steak se totiž solí většinou až po tepelné úpravě. Maso se může před pečením a také v jeho průběhu potírat marinádou. Měla by být připravena jen z nejkvalitnějších surovin - z oleje (olivový, ořechový, sezamový), koření (paprika, chilli, karí), bylin (rozmarýn, tymián, máta), omáček a hořčic (worcester, sójová omáčka, dijonská hořčice), ovoce (citrón, pomeranč, lesní plody) či alkoholu (víno, pivo, whisky). Příslušné ingredience se promíchají a pak se v nich steaky marinují.
Před tepelnou úpravou je třeba plátek masa zformovat rukou do rovnoměrného řezu. Nejlépe se připravuje na speciální steakové pánvi. Je těžká, zhotovená z oceli, s drážkovaným dnem. Před vložením masa musí být řádně rozpálená.
Másla, šťávy, omáčky
Máslo zjemňuje chuť. Pro její ozvláštnění se do něj přidávají bylinky, křen či česnek. Velmi zajímavé je třeba máslo Café de Paris (recept v redakci). Ochucené, vychlazené hrudky se pokládají až na hotový steak, kde se lehce rozpustí a podtrhnou čerstvou chuť masa.
Z výpeku po steaku se připravují i velmi delikátní šťávy. Obvykle se zalije vínem a tzv. masovým fondem (připravuje se pomalým odpařováním tekutiny z různých mas až na polovinu původního objemu) a odvaří. Do šťávy se ještě přidá máslo a vše se scedí.
Výpek ze steaku vytvoří i základ pro hustší omáčku. Nejprve se na něm orestuje dijonská hořčice a pak se zalije masovým fondem a smetanou. Omáčka se nechá přejít varem a přecedí.
| Od tabu po značkové maso |
| * Když člověk slastně poválí po jazyku šťavnaté sousto hovězího steaku, vůbec netuší, že právě porušil přísná tabu mnoha antických kultur. Skot zde v těchto dobách uctívali jako božstvo. Jeho maso se totiž považovalo za jednu z nejmocnějších ochranných potravin. Proto se předkládalo bohům, aby vlídně shlédli na hemžící se lid pozemský. |
| * Název steak je starý asi 200 let. Vznikl v USA, kde jej takto označovali podle dřevěných kolíků (stakes), na nichž se opékalo maso těsně vedle otevřeného ohně. Bifteky se pak mimo jiné podávaly i cestujícím jako občerstvení na zastávkách dostavníků. |
| * Kulinářské půvaby hovězího objevili v 18. století Angličané, jimž se dokonce přezdívalo beef-eaters (pojídači hovězího). Ale jejich proslulé steaky začali krájet až mnohem později řezníci v Londýně. Do té doby se totiž opékaly jen velké kusy masa. |
| * Asociace chovatelů plemene Angus v Americe garantuje obchodní značkou Certified Angus Beef, že maso jejich skotu splňuje nejpřísnější požadavky na chov, zpracování a dobu zrání. Certifikované hovězí se už objevuje také v Evropě. Jde zejména o velmi kvalitní produkci irskou, francouzskou a německou. |
| * Aby maso zkřehlo (tzv. tenderizovalo) nakládá se zpravidla do oleje. Podobně ale působí i některé enzymy obsažené v dalších rostlinách. V přírodní kuchyni se k tomuto účelu po užívají například ananas nebo papája. |
| * Znalci také doporučují, aby se steaky nezamrazovaly. Mráz v nich potrhá vlákna a ztrácejí šťavnatost. Je proto lepší maso raději naložit, vydrží pak i deset dnů. |