Článek
Kromě toho jsou velice dobrým zdrojem vitamínu C. Musíme však počítat s tím, že jeho obsah začíná klesat skoro okamžitě po sklizni. Bylo by sice nejlepší konzumovat hlízy čerstvě vykopané, ale to je nereálné. Ze 100 g čerstvých brambor se získá v průměru 23 mg vitamínu C. Na podzim stačí jejich porce (200 g) pokrýt asi 60 procent denní potřeby dospělého člověka. Již po třech měsících špatného skladování ale brambory ztrácejí více než 30 procent vitamínu C, po šesti měsících obsahuje 100 g v průměru už jen 19 mg vitamínu C.
Mají v sobě céčko i béčko
Kromě vitamínu C jsou v nich ještě obsaženy vitamíny B1, B2, B3, B6, E, K, kyselina listová, kyselina pantotenová a biotin. Stejně tak se v bramborách nachází mnoho minerálních látek. Největší význam má draslík, fosfor, síra, hořčík, vápník, sodík, zinek, železo, mangan, měď a jód. Obsahují také organické kyseliny a bílkoviny, které mají velice dobré složení aminokyselin, a jsou také dobrým zdrojem vlákniny.
Přes tuto velkou výživovou hodnotu mají poměrně nízkou energetickou hodnotu - 100 g vařených brambor má pouhých 300 kJ. Obsahují totiž pouze nepatrné množství tuku. Jejich hlavní složkou je polysacharid - škrob, a proto jsou především zdrojem energie pro organismus.
Pozor při vaření
Množství vitamínu C ovlivníme i nevhodnou tepelnou úpravou. Během vaření se ho ztrácí minimálně 30 procent. Ztráty se zvyšují se ještě varem bez pokličky, poškozeným povrchem nádobí nebo příliš dlouhou dobou varu. Tak mohou přijít až o 60-80 procent vitamínu. Lepší je vaření v páře nebo dušení v malém množství vody. Pak je ztráta jen asi 20 procent.
Riziko představují zelené a naklíčené
Riziko však představují brambory zelené nebo naklíčené. Mohou obsahovat látky alkaloidy (chaconin a solanin). Jejich nadměrné množství může být prudce jedovaté. Každý brambor se zelenými skvrnkami by se proto měl vyhodit. Dokonce i když sníte jen malé množství, může solanin u citlivých jedinců vyvolat např. bolesti hlavy, nevolnost.
Fakta a mýty o přílohách z brambor
Brambory a výrobky z nich -hranolky, vlnky - jsou oblíbené přílohy. Nemusejí se jich obávat ani zastánci zdravé výživy. V troubě a bez použití tuku se dají připravit tak, aby splňovaly všechny jejich požadavky.
Říká se, že nejlepší je kupovat je čerstvé a doma si je připravit.
Pokud se jedná o brambory čerstvě sklizené, je to tvrzení jistě správné. Samozřejmě také za předpokladu šetrné tepelné úpravy. Než se dostane většina hlíz na náš stůl, má za sebou několikaměsíční skladování. Obsah vitamínů klesá téměř ihned po sklizni. Během nevhodného skladování mohou být napadeny různými plísněmi. Naopak zmražené výrobky jsou obvykle vyráběny z kvalitních brambor. Jejich přípravou můžeme dostat jídlo o stejné, ne-li vyšší kvalitě.
Mnoho lidí je přesvědčeno, že se po nich tloustne.
To je názor, který se objevuje velmi často. Realita je ale taková, že energetická hodnota 100 g vařených brambor je 300 kJ. Stejné množství vařených těstovin má přibližně dvojnásobnou energetickou hodnotu a 100 g vařené rýže se rovná 440 kJ. Pravým viníkem přibývání na váze je tuk, na kterém se brambory připravují nebo který se servíruje na stůl, např. máslo, smetana či majonéza.
Tepelnou úpravou brambor se rovněž mění jejich glykemický index. Nejnižší glykemický index mají brambory vařené ve slupce, následují brambory vařené klasicky, nejvyšší glykemický index mají brambory pečené v troubě.
Často si myslíme, že hranolky jsou ze všech příloh nejméně zdravé.
Nejméně zdravou přílohou nejsou překvapivě hranolky, ale bramborák. Pokud si speciální hranolky připravíme v troubě, mají o 50 % méně tuku a na 100 g méně o 300 kJ. Energeticky srovnatelnou přílohou s hranolky je bramborový salát, ten však obsahuje navíc cholesterol (pokud do něj přidáme vejce a uzeninu).
Mnohdy nevíme, jestli záleží na tom, zda si hranolky připravíme ve fritéze, nebo v troubě.
Za předpokladu, že dodržíte návod na přípravu, lze získat stejně kvalitní hranolky z trouby jako z fritézy. Bohužel, ne každý z nás má doma tak výkonnou fritézu. Takže výsledek často svojí strukturou připomíná spíše houbu nasáklou tukem.
Proto je doma lepší péct je v troubě. Na trhu jsou speciální výrobky, které se připraví snadno a rychle a bez tuku. Mají o více než 40 procent tuku méně než hranolky připravené na pánvi nebo ve fritéze. A navíc si uchovávají vitamíny C a B.
