Článek
Rozhovor s Miroslavem Hanzalem, šéfkuchařem restaurace CzecHouse Grill & Rotisserie hotelu Hilton Prague
Dáváte ve vaření přednost tmavému či světlému pivu?
Při vaření jsem zastánce tmavšího piva, protože světlejší je víc hořké. Samozřejmě někdo má rád světlé pivo, které vytváří hořkou a ostřejší chuť. Lze to tedy kombinovat.
Například do hovězího guláše, který jsme vyzkoušeli, se hodí pivo tmavé. Jinak si myslím, že se čtenáři nemusí bát ničeho. Viděli jsme, že se pivo dá kombinovat s rybou i dezertem.
Jaké kombinace masa a piva doporučujete?
Přirovnal bych kombinování piva k vínu. Bílé víno se hodí spíše ke světlejším masům. Podobně to funguje i u světlého piva, které se více využívá u ryb a drůbeže. Tmavé pivo a červené víno se častěji doplňuje se zvěřinou a hovězím masem.
Jak se postupuje při vaření? Je potřeba alkohol vyvařit?
Pokud pivo nedáváme do nějakého dressingu, tak se nám alkohol vyvaří nebo vysmaží, což byl příklad obalovaného candáta v těstíčku. Podávali jsme k tomu holandskou omáčku, která byla také ochucena světlým pivem. S alkoholem by se to nemělo příliš přehánět. Měla by být zachována chuť hlavní suroviny, a alkohol, v našem případě pivo, by ho mělo vhodně doplnit. Pivem lze také nahrazovat třeba vývar v dressincích, to samé i při vaření složitějších pokrmů.
Pokud máte rádi hutnější chuť piva, podlévejte pokrm dvakrát. Pivo přidáváme u guláše, který máme v nabídce, nejprve do základu s cibulkou, kde se vyrestuje s masem. Zůstane chuť piva, ale alkohol vyprchá. A aby byla pivní chuť výraznější, dáváme pivo také těsně před dokončením omáčky.
Už na učňáku jsme se učili tzv. těstíčko – z naraženého sudu se odtáčelo několik piv, které jsme si brali do kuchyně a smíchali s vajíčkem a moukou. Pak jsme ještě samozřejmě obalili ve strouhance a smažili. Na obalovaném candátu není chuť piva tak výrazná, ale celkově je určitě zajímavější a chutnější.
Co dělat se sladem, který se připaluje?
Můžeme v pivě marinovat, což se týká vepřových žebírek, kde jsme do marinády přidali pivo a navíc i med, který umocňuje chuť ale má tendenci se připalovat. Proto je nutné péct zpočátku maso při nižší teplotě pozvolna pod pokličkou. A před dokončením dopéct maso bez pokličky při vyšší teplotě na barvu. Rozhodně ale nesmíme zapomínat na podlévání a přelévání. Čím častěji, tím je maso chutnější.
Jaký je váš nejoblíbenější recept z piva?
Mám rád českou klasiku od guláše přes pečená vepřová žebírka na mnoho způsobů, kolena až po kachnu se zelím a chlupatým knedlíkem. Prostě vše, co se vhodně doplňuje se zlatavým mokem.
Na jakém jídle si opravdu pochutnáte?
Jelikož venku začíná pěkné počasí, tak bych se nebránil marinovaným žebírkům. Udělat si venku barbecue s pivní marinádou, do které můžete naložit cokoli.
Existuje nějaký rozdíl v přípravě masa na víně a na pivu?
Dalo by se říct, že ne. Použití a postup vaření z vína i piva je autentický. Jde jen o chuť.
Mají se čtenáři vyvarovat nějakého spojení piva a pokrmu?
Osobně jsem na takovou kombinaci ještě nenarazil. V minulosti jsem si nedokázal představit kombinaci dezertu a piva. Ale proč ne? Právě pro dezerty se více hodí černé pivo pro svou karamelovou chuť. Omáčka Sabayon u bábovky byla dělaná právě z tmavého piva.
Když se laik rozhodne, že bude vařit na pivě, na co si má dát pozor?
Určitě by se neměl ničeho takového obávat. Pivem určitě nelze nic zkazit, ale nic se nemá přehánět. Záleží na chuti každého z nás. Čím více piva v pokrmu použijeme, tím výraznější samozřejmě bude jeho chuť. Dále je třeba si uvědomit, že pivo v daném receptu nahrazuje či doplňuje jinou ingredienci. A že výsledná chuť bude o něco jiná, než na co jsme byli doposavad zvyklí. Ale člověk, který má pivo rád, tak mu to určitě vadit nebude. A tak mi nezbívá nic jiného než Vám popřát dobrou chuť
