Článek
Typickými vousky pangasius nezapře, že jde o rybu z čeledi sumcovitých, která může dorůst až do délky tří metrů a dosáhnout hmotnosti 300 kg. Na náš trh ale přichází mnohem menší sumeček žraločí (1,30 m a 15 kg) z kontrolovaného chovu, zejména ve Vietnamu.
Při všech nutričních kvalitách patří u nás pangasius mezi ryby poměrně levné. Jeho cena se pohybuje pod stokorunou za kilogram.
Kulinářská výhoda pangasia spočívá především v tom, že není téměř cítit rybinou, která mnohé lidi od konzumace odradí. A když se k tomu přidá, že filety z něj připravené prakticky neobsahují kosti a jsou navíc bez tuku, není divu, že se válcovitá ryba z jihovýchodní Asie stala v poslední době u nás kulinářským hitem.
Jak poznat kvalitu
Na našem trhu se pangasius objevuje obvykle už filetovaný. To znamená zbavený kůže a kostí, mražený, chlazený a občas také čerstvý. Velkou roli při výběru hraje barva jeho svaloviny. Kulinářsky nejcennější jsou filety bílé a růžové, nažloutlé se považují za podřadnější.
Pangasius přichází na náš trh převážně z Vietnamu, který jej ročně vyveze do světa asi 600 tisíc tun (vlevo). Pangasius se dá podávat na všechny způsoby.
„U mražených filátek z pangasia je třeba sledovat podíl vody při zamrazování. Množství 15-20 procent se pokládá za dobré zpracování. Nebylo by příjemné zjistit při rozmrazení, že jsme si vlastně pořídili poloviční porci. Je nutné nezapomenout zkontrolovat také dobu spotřeby,“ doporučuje Jiří Pospíšil, šéfkuchař pražských restaurací Hybernia a Café Colonia.
Trendová ryba
Pangasius je pro dnešní dobu, preferující ve velkém zdravý životní styl, kde významnou roli hraje zejména racionální stravování, ryba přímo trendová. Stačí jen porovnat třeba energetický příjem, který z něj tělo získá, s neméně zdravou rybou, jakou je tuňák.
Zatímco 100 g masa tuňáka má zásluhou obsaženého tuku téměř 1 000 kJ, stejné množství pangasia jen necelých 400. Příjemnou kulinářskou nadstavbou je rovněž skutečnost, že pangasius nevyžaduje žádné zvláštní zacházení.
Pangas se může podávat různým způsobem.
Jeho jemné bílé maso lze péci s kořením, smažit v těstíčku, přidat do těstovinového salátu, s trochou majonézy či ještě lépe zakysané smetany upravit na rybí salát. Dá se však i dobře grilovat. Ale jak tvrdí labužníci, nejlepší je prý v jednoduchých úpravách, protože se tak umocní delikátní chuť rybího masa ve všech zákoutích jeho chuti. Stačí pokapat citrónovou šťávou a podusit na másle či oleji.
| Pošírovaný pangasius s fenyklem (2 porce) | |
|---|---|
| 500 g pangasia, 80 g cibule, 30 g mrkve, 30 g celeru, 20 g petržele, 80 g čerstvého fenyklu, bobkový list, nové koření, celý pepř, čerstvý kopr, suché bílé víno, sůl, cukr | |
| Oloupanou a očištěnou zeleninu nakrájíme na stejné kusy a povaříme s bobkovým listem, novým kořením, pepřem, čerstvým koprem, octem, bílým vínem, solí a cukrem na tzv. rybí várku. Pangasia rozdělíme na filety po 80 g. Na jednu porci počítáme se třemi kusy. Pak je táhlým varem pošírujeme (vaříme) ve zmíněné rybí várce. Podáváme s uvařenou zeleninou z rybí várky, pažitkovými brambory přelitými rozpuštěným máslem. | |
| Pangasius v bylinkovém mantlu (2 porce) | |
|---|---|
| 240 g vykostěného pangasia, sůl, 80 g hladké mouky, 1 vejce, 2 lžíce mléka, 160 g strouhanky, pažitka, estragon, citrónový tymián, rostlinný olej na smažení | |
| Rybu nakrájíme na kousky (60 g), osolíme, obalíme v mouce, vejci rozšlehaném s mlékem a ve strouhance smíchané s pokrájenou pažitkou, estragonem a citrónovým tymiánem. Pak je usmažíme a dáme okapat. Podáváme s bramborovým nákypem a holandskou omáčkou (lze koupit i hotovou). | |
| Pangasius na listovém špenátu se smetanou (2 porce) | |
|---|---|
| 480 g filetů z pangasia, bílý pepř, 50 g hladké mouky, rostlinný olej, 200 g másla, 1 cibule, 3 stroužky česneku, 300 g listového špenátu, 8 cl smetany, sůl | |
| Rybu rozdělíme na filety (120 g), osolíme, opepříme, obalíme v mouce a upečeme na oleji. Cibuli i česnek pokrájíme a orestujeme na másle. Přidáme špenát i smetanu a povaříme. Podáváme s koprovými brambory. | |
| Pangasius se sušenými rajčaty a paprikami (2 porce) | |
|---|---|
| 360 g pangasia, sůl, čerstvá bazalka, oregano, 60 g paprik, 40 g cibule, 40 g sušených rajčat, 8 cl červeného vína, 2 cl balsamikového octa, cukr | |
| Pangasia rozdělíme na filety (90 g), osolíme, okořeníme bazalkou i oreganem, lehce opečeme a vyjmeme. Papriku, cibuli i sušená rajčata pokrájíme na nudličky a orestujeme na výpeku. Přilijeme víno, balsamikový ocet, přidáme sůl, cukr a krátce povaříme. Zeleninovou směs rozložíme k rybě a dopečeme v troubě. Podáváme s těstovinou nebo s brambory. | |
Speciality z pangasia připravil Jiří Pospíšil, šéfkuchař pražských restaurací Hybernia a Café Colonial.
Proč je zařadit do jídelníčku
- Ryby patří mezi bohaté zdroje mastných kyselin, které mají pozitivní vliv na funkci srdce a cév. Snižují totiž obsah cholesterolu v krvi. Mnohé z nich si ale tělo nedokáže přizpůsobit, musí je tedy přijímat v potravě.
- Hladina mastných kyselin omega 3, snižujících mimo jiné rovněž riziko trombózy, je obdobná u ryb mořských i uměle chovaných sladkovodních druhů.
- Jedna rybí porce (plátky) by měla mít 150-200 g čisté váhy. Je tedy třeba počítat s 250 až 350 g čerstvé ryby na osobu.
- Už stogramová porce rybího masa dodá tělu až polovinu denní dávky bílkovin - navíc velmi kvalitních.
- Rybí maso má jen málo těžko stravitelných pojivových tkání, které zůstávají tzv. dlouho v žaludku. Proto je tak dobře stravitelné.
Pro děti i seniory
Pangasius se hodí do jídelníčku dětí i seniorů, zdravých i nemocných. Připravený v páře či v alobalu s plátkem citrónu je velmi chutný a vhodný pro všechny šetřící diety. Lidem, kteří je držet nemusí, nabízí nepřeberné množství úprav. A to vše při poměrně nízké energetické hodnotě (100 g = 310 kJ), absenci tuku a sacharidů. Ani lidé zdraví by si neměli sumečka žraločího odříkat. Patříme mezi státy s nejmenší spotřebou rybího masa na světě, v nichž přes polovinu předčasných úmrtí zaviní civilizační choroby. Jednou z cest, jak toto riziko snížit, je ozdravení jídelníčku. Zařaďme do něj proto nejméně dvakrát týdně rybí maso, třeba právě filety z pangasia. Věra Stejskalová
