Článek
Pro pakistánskou kuchyni jsou charakteristické specifické kořeněné chutě a vůně. Kromě chilli papriček, které se přidávají téměř do všech jídel, zázvoru, kurkumy či římského kmínu se jedná zejména o kardamom (má štiplavou chuť připomínající ekukalyptus), kari listy, muškátový květ, koriandr, cibulové či fenyklové semínko apod. Většina jídel je tak velmi pikantní a vzhledem k obsahu mnohdy těch nejpálivějších chilli papriček je dobré mít vždy po ruce bílý jogurt na zjemnění chuti.
Mezi nejoblíbenější přílohy patří rýže basmati a indické placky čapátí (roti), které se používají i místo příboru. Jídlo se nabírá právě na tyto placky, což pokrmu jako takovému dodává podle pakistánců zcela jiný osobní rozměr.
Jak doma připravit tradiční kari
Domácí kari se od toho, co známe z restaurací, velmi liší. „Domácí kari je mnohem jednodušší, řidší a liší se i barvou. Kari v indických restauracích oproti tomu bývá bohatě krémové, nezřídka se do něj přidává smetana nebo kokosové mléko (v indické domácnosti prakticky vůbec), je krásně oranžové (pozor je možné, že to je jen trik - indičtí kuchaři do jídel často přidávají potravinářská barviva) a samozřejmě zasypané čerstvým koriandrem, strouhaným zázvorem a loužičkou ghí," vysvětluje Valijah Klásová autorka knihy Mango, láska a kari.
Proto domácí kari vycházející z tradičních receptů dost často vypadá i chutná jinak než to z restaurace. Podívejte se s námi na rady odborníků z Gurmánkoření a Shalamar Foods, jak tedy připravit co možná nejtradičnější pakistánsko-indické kari.
1) Koření vždy na prvním místě
První (a velmi důležitý krok) při přípravě kari - ze všeho nejdříve opečte celé koření na lehce rozpáleném tuku. Než do rozpáleného tuku nasypete pokrájenou cibuli, česnek, lilek nebo cokoli jiného... Opečte na něm přibližně dvě lžičky celého koření. Často se v tomto kroku používá garam masala, která se skládá z pěti různých druhů koření. Klidně vám ale postačí jen jeden druh - třeba římský kmín, koriandr, černucha setá (cibulové semínko) nebo řecké seno... V tomto prvním kroku používejte pouze celé koření! Nikdy neopékejte mleté, spálilo by se.
2) Nešetřete tukem
Určitě nešetřete tukem, pokud vaříte indické kari. Můžete kombinovat máslo ghí (přepuštěné máslo) a kvalitní rostlinný olej, který máte nejraději - důležité pouze je použít je v opravdu velkorysém množství.
3) Chilli nejlépe čerstvé nebo v pastě
Kari nemusí nutně pálit jako čert, ale mělo by vás trochu štípnout do tváří. Chilli je snáze stravitelné, pokud na začátku vaření spolu s celým kořením a cibulkou osmahnete čerstvé chilli papričky nebo pastu. Oproti tomu sušené mleté chilli koření, které se používá až v průběhu vaření, je těžší a někomu může způsobit zažívací problémy. Pro děti není vhodné vůbec.
4) Ingredience přidávejte postupně a pomalu
Nikam nespěchejte. Kari se vaří pomalu a na nízkou teplotu. Především v té fázi, kdy připravujete základ kari, musíte každé nové ingredienci dopřát čas a několik minut opékat (dusit), než přidáte další. Pokud se vám podaří základ kari rozvařit na kaši, vyhráli jste - to je přesně ono!
5) Koření - pouze kvalitní indické
Pokud chcete uvařit skutečné indické kari, může se vám to podařit jen se skutečným indickým kořením. V supermarketech jsou k dostání různé směsi "kari", které jsou chuťově samozřejmě úplně někde jinde než koření, které je dovezené přímo z Indie a Pákistánu - to platí jak pro různé směsi, tak pro jednodruhové koření.
6) U luštěnin pozor na dostatečně dlouhou dobu varu
Dobře uvařené luštěniny nemusíte prakticky kousat. Lehce je rozmáčknete lžící. Luštěniny vařte na co nejnižší teplotu a co nejdéle. Vždy je předem namáčejte a vodu několikrát vyměňte. Nedovařené luštěniny jsou pro tělo špatně stravitelné.
7) Rajčata - vždy bez slupek a bez zrníček
Většina kari se připravuje z rajčatového pyré. Dejte si tu práci a nejdříve rajčata spařte, abyste mohli odstranit slupky. Pak je rozkrojte a ještě vydlabejte zrníčka - ani jedno do indického kari nepatří.
8) Kari podávejte s kopečkem bílého jogurtu
Nemusíte připravovat přímo jogurtovou rajtu, ale pokud servírujete kari, připravte si také zásobu bílého jogurtu. Vedle do mističky nebo přímo ke každé porci dejte dvě lžíce bílého jogurtu. Zjemňuje ostřejší chuť a pokrm osvěží.
9) Přebytečnou vodu nechte vyvařit
Šetřete vodou už během vaření. Přidávejte ji pouze v množství nezbytném k tomu, abyste jídlo mohli vůbec uvařit. Zalít hrnec po okraj vodou a nechat hodinu vařit není ideální postup... Před koncem nechte případný přebytek tekutiny odpařit. Základ kari by měla tvořit hutnější "kašička".
10) Čerstvé bylinky na závěr
Před podáváním posypte hotové kari čerstvým koriandrem, pískavicí nebo máte-li čerstvými kari listy. Pokud nemáte čerstvé, můžete použít i jejich sušenou verzi. Čerstvé bylinky celkovou chuť kari pozvednou a příjemně osvěží.
| Domácí pomazánka hummus |
|---|
| Suroviny: 200 g vařené cizrny, lžička česnekové pasty, 1 lžíce citrónové šťávy, sůl, mletý pepř, 7 lžic olivového oleje, 2 a 1/2 lžíce sezamové pasty tahini, mletá paprika |
| Vařenou či nakládanou cizrnu umixujte s jednou lžičkou česnekové pasty. Přidejte lžíci citrónové šťávy, trochu soli a mletého pepře, 7 lžic olivového oleje a 2 a 1/2 lžíce sezamové pasty tahini. Vše dobře promíchejte a pomazánku nechte v chladu uležet, aby se jednotlivé chutě spojily. Před podáváním hummus poprašte červenou mletou paprikou případně chilli a pokapejte olivovým olejem.Pomazánku hummus můžete podávat s pečivem nebo indickými plackami čapátí. Chuť pomazánky hummus dobře doplňují i černé olivy, sušená rajčata a čerstvá zelenina. Vynikající je zejména řapíkatý celer, mrkev nebo okurka, které pokrájejte na silnější špalíčky. Pomazánku hummus můžete také použít jako pomazánku do wrappů nebo připravit chuťovky ze slaných sušenek. |
| Krémová polévka z červené čočky |
|---|
| Suroviny: 150 g červené loupané čočky, 6 větších rajčat, 1 menší mrkev, 40 g zázvorového kořene, ½ střední cibule pokrájené najemno, 6 stroužků česneku, olej, zeleninový vývar, koření garam masala mletá 100g, sůl, pepř. |
| Čočku namočte na hodinu do vody. Spařte rajčata, odstraňte slupku a nakrájejte na kostky. Pro rychlejší přípravu můžete použít i rajčata v nálevu. Mrkev nastrouhejte nahrubo. Zázvor očistěte a nakrájejte na větší kousky.Na oleji osmažte cibulku spolu s vrchovatou lžičkou mleté garam masaly. Přidejte rajčata a krátce poduste. Do směsi nasypte červenou čočku, mrkev, 6 prolisovaných stroužků česneku, pokrájený zázvor a čerstvě mletý černý pepř.Zalijte zeleninovým vývarem a vařte doměkka (cca 15 minut). Z polévky vyndejte krájený zázvor, podle chuti osolte a opatrně rozmixujte dohladka ponorným mixérem. Společně ještě povařte a případně dochuťte garam masalou. Na talíři můžete ozdobit kopečkem zakysané smetany a čerstvým koriandrem. |
| Tradiční butter chicken karí |
|---|
| Suroviny: 1 kg kuřecího masa pokrájeného na kostky, 1 kg rajčat, 3-4 lžíce citrónové šťávy, ½ šálku plnotučného mléka, ½ šálku smetany (doporučujeme tu s vyšším obsahem tuku - omáčka je pak krémovější), 85 g přepuštěného másla ghí, olej, koření na indické kari máslové kuře, kousek čerstvého zázvoru nebo zázvorové pasty. |
| Třicet minut marinujte kuřecí maso ve směsi koření na indické kari máslové kuře, citrónové šťávy a půl hrnku vody. Rajčata spařte horkou vodou a stáhněte z nich slupky, rozkrojte je napůl a odstraňte jadýrka. Pak je pokrájejte na malé kostky a povařte v minimálním množství vody, dokud nejsou měkká (asi 10 minut). Měly by získat konzistenci pyré.Na rozpáleném másle ghí pět minut opékejte marinované maso. Přidejte rajčatové pyré a mléko. Přikryté vařte na mírném plameni 15 minut. Promíchejte, přidejte smetanu, případně dosolte. Znovu promíchejte a povařte. Nakonec vmíchejte rozpuštěné máslo. Do omáčky ještě doporučujeme přidat s máslem i kousky čerstvého zázvoru (nebo zázvorovou pastu). Podávejte s basmati rýží nebo indickými plackami čapátí. |
| Kofta Kari s hráškem |
|---|
| Suroviny: 1 kg dobře umletého masa, 2 menší cibule velmi jemně nasekané, 300 g bílého jogurtu, 1 lžíce česnekové pasty, 2 lžíce nasekaného zeleného koriandru nebo petrželky, 1/2 hrnku vařené cizrny, hrášku nebo jiných luštěnin, 150-250 g přepuštěného másla ghí (Ghee ) nebo oleje, směs koření na masové kuličky Kofta Kari. |
| Mleté maso dobře promíchejte s polovinou množství jogurtu a polovinou množství cibulky. Přidejte koriandr a koření na masové kuličky Kofta Kari. Ze směsi tvarujte kuličky (dané množství by mělo stačit na 40 kousků).Na rozpáleném másle ghí osmahněte dozlatova zbylou cibulku. Přidejte česnek, zbývající jogurt a ochuťte směsí koření na masové kuličky Kofta Kari. Za stálého míchání pár minut opékejte. Pak přidejte 2-3 sklenky vody. Na středním plameni povařte 15 minut.Přidejte masové kuličky a zmírněte plamen. Maso vařte, dokud není měkké (přibližně 20 minut). Nepromíchávejte lžící, masové kuličky by se mohly rozbít. K hotovému masu můžete přimíchat vařenou cizrnu, hrášek nebo červené fazole. Před podáváním posypte čerstvým koriandrem a servírujte s basmati rýží nebo indickými plackami čapátí. |
| Krémové kari s opečenými brambůrky: Kashmiri dum aloo |
|---|
| Suroviny: 10 nových brambor i se slupkou, 1 hrnek kokosového mléka, 1 lžíce mleté garam masaly, 1 lžíce mletého koriandru, malou hrst spařených oloupaných mandlí, necelá lžíce čerstvého zázvoru pokrájeného na větší kousky, ½ lžíce turmeriku (kurkuma), ½ lžíce cukru, olej nebo máslo ghí, zelené chilli – množství podle chuti, 1 lžíce limetkové šťávy, hrst čerstvé máty a koriandru.Na marinádu: 3 lžíce oleje, plná lžička kurkumy, sůl, chilli podle chuti |
| Brambory propíchejte vidličkou a dobře obalte ve směsi oleje, červeného chilli, kurkumy a soli. Přendejte do trouby a opékejte na roštu při 200 °C přibližně půl hodiny.Na tuku opečte všechno mleté koření (protože je koření mleté, opékejte jen krátce a na nízkou teplotu, aby se nespálilo.) Pak přidejte pokrájený čerstvý zázvor, mandle, sůl a půl hrnku kokosového mléka. Podle potřeby zastříkněte vodou a vařte na mírném ohni 15 minut.Směs umixujte dohladka ponorným nebo stolním mixérem. Přidejte cukr, limetkovou šťávu a opečené brambory. Vařte na mírném ohni dalších deset minut. Podle potřeby přidejte trochu vody, pokud je omáčka hustá a připaluje se. Po deseti minutách vmíchejte do omáčky zbytek kokosového mléka a hrst čerstvých bylinek (máta, koriandr). Promíchejte. Dále už nevařte a podávejte. |
| Pilaf, pilau, biryani – prostě indické "rizoto" |
|---|
| Suroviny: 250 g hovězího masa, 1 hrnek suché basmati rýže, 2 nahrubo nastrouhané mrkve, 1 nahrubo nastrouhaná petržel, římský kmín mletý, semínko libečku, mletý amčur (mangový prášek), 3 snítky šafránu, 3 tobolky černého kardamomu, černucha setá (cibulové semínko), hořčičné semínko celé, turmerik (kurkuma mletá) |
| Maso opečte na másle ghí, přidejte nastrouhané mrkve a nahrubo nastrouhanou petžel. Společně opékejte a pak přidejte koření - římský kmín mletý, libeček, amčur, 3 tobolky černého kardamomu, černuchu, celé hořčičné semínko a turmerik. Vše podlijte a duste, dokud maso není měkké.Rýži na 20 minut namočte do osolené vody s třemi snítkami šafránu. Po dvaceti minutách přiveďte k varu. Jakmile se rýže začne vařit, vypněte plotýnku, rýži přiklopte a nechte ji takto stát 30 minut. Pak lehce promíchejte a slijte případný přebytek vody.Maso včetně omáčky smíchejte s rýží a společně zapékejte asi dvacet minut. Zbylou vodu nechte odpařit. Hotové podávejte s jogurtovou nebo koriandrovou rajtou. |
| Mangový sorbet se zázvorem |
|---|
| Suroviny: 1 hrnek mango pyré, 1-2 lžičky strouhaného zázvoru, 4 polévkové lžíce cukru, 3 lžíce citrónové šťávy, citrónová kůra. Na ozdobu mátové lístky nebo meduňka a kousky manga. |
| Smíchejte zázvor s cukrem a přidejte šálek vody. Směs duste po dobu 5 až 7 minut a nechte vychladnout. Po vychladnutí přidejte citrónovou kůru a šťávu, mangové pyré a dobře promíchejte. Přendejte do vhodné nádoby a dejte zmrazit.Asi po třech hodinách směs z mrazničky vyndejte a rozbijte na krystalky. Tento postup zopakujte ještě jednou (nechte zmrazit a pak znovu rozbijte). 15 minut před podáváním sorbetu jej přendejte z mrazničky do chladničky, aby trochu rozměkl. Jednotlivé porce nabírejte lopatkou na zmrzlinu a podávejte zdobené plátky manga a mátou. |
| Pakory obalované v cizrnové mouce |
|---|
| Suroviny: Zeleninu (papriky, cukety, květák, brambor, cibuli), sýr, máslo ghí (nebo 1/2 dílu ghí a 1/2 dílu oleje),Těstíčko: 4 lžíce cizrnové mouky a 2 lžíce mouky rýžové (klidně si ale vystačíte jen s cizrnovou moukou), sůl, zelené chilli, kurkuma, koriandr a římský kmín, voda. |
| Zeleninu na přípravu pakor předem nevařte. Pokrájejte ji ale na tenké plátky. Připravte si těstíčko. Smíchejte mouku s kořením a pomalu přidávejte vodu a vyšlehejte vláčné těsto (hustotou podobné palačinkovému). Poté zeleninu obalujte v těstíčku a osmažte na přepuštěném másle či oleji.Servírovat je můžete i studené, ale chutnější jsou ještě teplé. Místo zeleniny lze i použít sýr panýr.Tip: v indických restauracích pakory obvykle dostanete jako předkrm s některou z omáček nebo chutney. Vynikající je třeba mátová nebo tamarindová, zkusit ale můžete i zázvor s tamarindem. |
Mango, láska a kari
