Ořechové mouky jako bezlepkové a zdravější alternativy bílé mouky

Základní rozdíl mezi bílou pšeničnou a jakoukoliv ořechovou moukou je ten, že ta ořechová je přirozeně bezlepková. Obsahuje také až o tři čtvrtiny méně sacharidů, zato mnohem více rostlinných bílkovin a vlákniny, která je pro naše tělo velmi důležitá, pomáhá čistit střeva a je také potravou pro prospěšné střevní bakterie.

Posledním z nejzásadnějších rozdílů je, že ořechové mouky mají vysoký podíl zdravého tuku, a tím pádem i nižší glykemický index. Ten našemu tělu pomáhá udržet stabilní hladinu cukru v krvi, což je ideální nejen pro diabetiky, ale také pro „dietáře“.

Stabilní cukr znamená delší zasycení a menší chutě. „Zajímavostí u ořechových mouk je také skutečnost, že se jako jediné nemusejí tepelně upravovat, což rozhodně patří mezi jejich přednosti,“ říká Petra Vránová ředitelka ze společnosti Alika.

Dalo by se říct, že ořechové mouky se vyrábějí pouhým rychlým namletím ořechů, není tomu však úplně tak. Nejprve se ořechy praží a blanšírováním se zbaví slupek. Následně se melou či mixují.

Protože ořechové mouky neobsahují lepek, špatně se pojí, a tak jimi při pečení nahrazujeme většinou jen část pšeničné mouky. Pokud se chcete bílé mouce zcela vyhnout, vyzkoušejte psyllium. Jedná se o ve vodě rozpustnou vlákninu, která v kontaktu s jakoukoliv obsaženou tekutinou vytvoří gel a bábovka vám bude krásně držet pohromadě.

Hledáte-li nejlepší náhradu klasické mouky, rozhodně sáhněte po mouce mandlové. Má jen jemné ořechové aroma, hodí se tak téměř do všech pokrmů a pracuje se s ní podobně jako s pšeničnou moukou. Jen jí do receptu použijte o cca ¼ méně.

Rozdíl u práce s ořechovými moukami je také v jejich skladování. Pamatujte, že tyto mouky obsahují kolem 60 g rostlinného tuku na 100 g hmotnosti, proto je důležité jejich správné skladování, aby se nekazily a tzv. nežlukly.

„Při skladování ořechových mouk záleží na kvalitě obalu, zda se jedná o znovuuzavíratelný sáček, který stačí pečlivě uzavřít a uchovat na temném a suchém místě, či obal bez možnosti uzavření. V případě neuzavíratelného sáčku doporučuji mouku přesypat do plastové či skleněné uzavíratelné dózy a uschovat ve spíži nebo ve spodní části lednice,“ doporučuje Petra Vránová.

Když se řekne mandlová mouka, určitě se vám vybaví francouzské makronky. Ovšem to rozhodně není vše, co mandlová mouka dokáže. Ne nadarmo se jedná o jednu z nejoblíbenějších surovin bezlepkového pečení. Vyrábí se z blanšírovaných (loupaných) mandlí a stejně jako mandle je i mouka z nich mimořádně bohatá na zdravé tuky, bílkoviny a na vitamin E, který je pro naše tělo důležitým antioxidantem.

Mandlová mouka má nízký obsah sacharidů, naopak vysoký obsah zdravých tuků a vlákniny. V kuchyni by ji měli mít všichni vyznavači stále oblíbenějšího low carb (nízkosacharidového) stravování a také všichni, kdo chtějí zhubnout. Má totiž nízký glykemický index, takže vás „zaplácne“ na delší dobu a nebude vás po ní honit mlsná.

Mandlová mouka se hodí do palačinek, low carb pizzy nebo chleba a samozřejmě také do dortů, cukroví, krémů, dezertů, do domácího marcipánu i do všech možných raw pokrmů.

Velmi oblíbená a zajímavá, přesně taková je kokosová mouka. Vyrábí se z čerstvých a zralých kokosových ořechů, kdy je kokosová dužina nejdřív lisována, tedy i odtučněna, poté vysušena a pomleta.

U kokosové mouky si zapamatujte jednu zásadní věc – hodně saje. Při pečení jí tak budete potřebovat ani ne polovinu oproti klasické mouce, resp. budete muset zvýšit množství vajec a dalších tekutých ingrediencí. Ty přidávejte postupně podle potřeby.

Kokosová mouka obsahuje zhruba dvojnásobek vlákniny než mouka pšeničná, a to se vždy hodí. Mouka je vhodná pro přípravu zákusků, pudinků, piškotů, sušenek, krémů, ale třeba i do smoothie, jogurtů nebo polévek.

Tip: Kokosová mouka vám může pomoci s hubnutím – obsahuje speciální tuky (triglyceridy se středně dlouhým řetězcem (MCT)), které se v těle neukládají jako tuk, ale putují rovnou do jater, kde se podílejí na výrobě energie. Pomohou vám tak spálit více kalorií, neboť se nemění na tuk, ale na čistou energii.

Další přirozeně bezlepková ořechová mouka, která možná není tak rozšířená, ale u pekařů a pekařek je velmi oblíbená. Vyrábí se z blanšírovaných pistácií, které jsou pražené horkým vzduchem, sekané a nakonec jemně namleté. Od ostatních ořechových mouk ji poznáte na první pohled – má světle hnědou až typickou žlutozelenou barvu.

Opět je velmi bohatá na vlákninu, omega-9 nenasycené mastné kyseliny, na minerální látky (železo, měď, hořčík, zinek a selen) a vitaminy skupiny B a E.

Pistáciovou mouku můžete využít při jakémkoliv sladkém pečení, které chcete ozvláštnit o jemnou pistáciovou chuť, barvu a vůni. Kromě pečení ji určitě vyzkoušejte také k dochucení snídaňové kaše, smoothie nebo jogurtu.

Méně známou moukou pro většinu domácností je pekanová mouka, která se vyrábí mletím pražených pekanových ořechů, které jsou stejně jako ostatní oříšky plné nenasycených mastných kyselin, kvalitních bílkovin, vitaminů a minerálních látek. Významný je zejména jejich obsah hořčíku, fluoru a manganu, který je v těle vázaný v bílkovinách a je součástí enzymů. Tímto způsobem mangan v těle ovlivňuje látkovou výměnu tuků a sacharidů.

Pekanovou mouku oceníte v kuchyni při pečení dezertů, dortů, koláčů či sušenek. Zároveň se hodí pro výrobu rostlinného nápoje, oleje, sýru či másla. Díky již kvalitně připravené mouce vám odpadá starost s mletím oříšků, což kuchařky vždy ocení.

Arašídy nebo také burské ořechy jsou plodem podzemnice olejné a ačkoliv je většina z nás řadí mezi ořechy, jedná se o luštěniny. Arašídy obsahují rostlinný tuk, který pomáhá tělu s trávením, a pak také spoustu vitaminů (B1, B2, B3, B6) a minerálů (železo, vápník, hořčík, fosfor, draslík a sodík).

Arašídová mouka saje vodu mnohem více než ta klasická, takže je vhodné při pečení s ní používat více tekutých surovin, než jste zvyklí.

Výborná je místo strouhanky při smažení, pro přípravu domácího chleba, do salátových zálivek nebo na zahuštění polévky. Skvěle bude chutnat i v roládách či muffinech.

„Tygří ořechy, jsou skvělou alternativou nejen pro celiaky, ale i pro ty, kteří mají alergii na běžné ořechy. Navíc jsou významným zdrojem bílkovin, vlákniny a minerálních látek jako vápník, hořčík, železo, měď, zinek, mangan či fosfor. Mají sladkou chuť podobnou mandlím,“ vysvětluje Petr Miklík z Grizly.

Tygří mouku můžete klidně použít na palačinky, pečení či zahuštění pokrmů.